香熏慢煮鹵水鴨
傳統清淡鹵水：（目的是調整鴨子奇特的膻味，並最大限度保留鴨香）
- 40 克薑片，4 根青蔥，2 湯匙糖，30 克鹽，1/4 杯生抽，1 杯料酒
- 10 克八角。10 克沙薑（可以加重沙薑用量，沙薑也叫山奈），10 克桂皮，10 克甘草，10 克陳皮
- 18 杯水（或肉湯）
醃製鴨子：
- 1 隻整鴨（青蔥，薑片，冷卻後的鹵水）
慢煮（慢燉設備，食品真空袋）目的是追求剛剛好的口感，160F，在經過熱熏，鴨子肉內溫度，剛剛是白切鴨的口感，肉感Q彈，肉味濃鬱。
如果沒有sous vide，或者不想用sous vide，可以用水煮白切鴨的方法，處理鴨子，具體方法如下：燒開鹵水，把鴨提起，全部浸泡在鹵水中快速，提起；鹵水重新燒開，重複浸泡後提起；鹵水再燒開，浸泡提起（這就是著名的三起三落），此時鴨皮會繃緊。再燒開後完全浸泡鴨子轉小火，蓋蓋煮30分鍾，期間要有一次跳起鴨子放出鴨腔內鹵水，再浸泡。關火蓋蓋燜30分鍾。這樣和sous vide的口感很近，這就是白切鴨做法。
sous vide：在160°F下慢燉鴨子3小時。鴨子在160°F的溫度下煮3小時，是非常完美的，可以直接食用，這就是淡味鹵水鴨，最好的口感。如果繼續在封口的袋子中醃製，可以增強風味。準備食用時，再從袋中取出鴨子。sous vide的目的之一是預製菜，節日期間非常方便備菜。
煙熏：
- 合適的香熏鍋（糖《熟米飯粒），刷香油護色非常重要，如果您不喜歡重煙熏味，可以減少煙熏時間。煙熏色澤分三個級別，分別是淺黃，金黃和棗紅，煙熏味道也隨之越來越濃。
- 鹵水再利用成為老鹵：
- 過濾鹵水以備將來使用。鹵水使用得越久，食物味道越好。新製作的鹵水通常需要至少使用三次才能展現其全部風味。
- 鹵水存儲：
- 對於經驗豐富的廚師，老鹵水就像寶藏一樣。經過反複使用後，鹵水可能會失去一些風味，因此需要添加一些調味料和香料以保持口感。
- 季節性調整存儲方式，在冬季每2-3天熱一次，在夏季每天熱三次。
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