說起意大利炸醬麵，我們大都會首先想起意大利番茄醬（Marinara sauce），不錯，Marinara sauce在意大利之外，可謂是家喻戶曉，它代表的仿佛就是意大利麵。然而要說到真正的意大利炸醬麵，還得首推博洛尼亞肉醬麵。位於意大利北部的博洛尼亞（Bologna），是艾米利亞-羅馬涅大區（Emilia-Romagna）的首府。博洛尼亞可說的地方太多了，它是意大利的曆史中心，讓它聞名於世的事情太多了，其中不單單是博洛尼亞擁有這個世界上最為古老的大學University of Bologna一項，除此以外，它的曆史底蘊，它的文化內涵，它的建築風采等等，無一不讓人著迷。但是對於很多人來說，真正記住博洛尼亞這個名字的，是因為它的炸醬麵———博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）。它因此得了一個諢號：“世界肉醬之城”，也因為Bolognese Sauce的緣故，博洛尼亞還得到另一個諢號：“肥城（Fat City）”，一些媒體常常稱呼博洛尼亞為食品之城（City of food）。
說到博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce），我們不得不提出關於醬香的基本原理，“要想要醬香，那得全靠熬，熬啊熬，才能熬出醬香婆”。博洛尼亞隨時隨地，那家沒有一鍋正在熬的肉醬呢？在博洛尼亞家庭餐桌上出鏡率最高的Ragù bolognese（肉醬），每個好吃的家庭都有絕活，且每個好吃的家庭都認為自己家的Ragù bolognese最好吃。在這一點上，很像北京炸醬麵，每個好吃的家庭都有自己的絕活，且幾乎都宣稱自己炸的醬最好吃，筆者也不例外，筆者一直自信的認為，自己的北京炸醬麵最好吃，醬也炸的最香。博洛尼亞家庭也如此這般，但無論如何每種醬都有每種醬的精髓和靈魂，Bolognese Sauce也是如此。今天我就把博洛尼亞肉醬的精髓和朋友們分享一下。
首先要清楚的是定義，博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）不是帶肉的番茄醬，而是帶一點蕃茄味的肉醬。既然是肉醬，關於選肉的問題要永遠永遠地排在首位，傳統的博洛尼亞肉醬，至少要用到兩種肉，常見的是牛肉和豬肉，但也常常用到兩種以上的肉，比如加上小牛肉（Veal）等等。不同的香氣和不同的口感是肉醬好吃的王道。在博洛尼亞肉醬中，牛肉是主力部隊，但正宗好吃的博洛尼亞肉醬，牛肉要選用肉香味濃鬱，且比較適合長時間熬煮的部位，也就是肉纖維比較粗壯的部位，上等的博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）選擇的部位，最好是cartella di manzo（Diaframma），cartella di manzo是一種很難找到的肉，這個部位的這塊肉，是屠夫們的秘密，一般屠夫在在殺牛時，常常會拿走這塊肉，留給自己吃。在美國這塊肉叫做Hanger steak，或者叫Butcher's steak。Hanger steak在一般的超市和肉店是很難看到的，需要預定。Hanger steak是牛橫膈膜上的一塊膈肌，通常會被切成兩塊單獨的牛排，這塊肉非常香，如果朋友們喜歡吃牛肉，但沒有吃過Hanger steak，我建議朋友們試試它，當然不必用它做醬，用您拿手的方式料理它。
和Hanger steak很像的部位是Flank steak，味道濃鬱，耐咀嚼，是巴西燒烤和墨西哥 taco中上選的部位。筆者選用這塊肉代替Hanger steak效果也很好，
豬肉成分一定要有意式醃製五花肉（pancetta）參與提供味道。pancetta是意大利的美食驕傲之一，大多數歐美超市都有的賣，筆者用了三盎司pancetta，如同培根的用法。其餘豬肉。最好肥瘦都有，大約肥三瘦七即可。筆者選擇的豬肉偏瘦，可以適當加一些肥肉，以增加脂肪的香氣。
博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）的特點之一，是要在橄欖油中炒香洋蔥、胡蘿卜和芹菜的組合，這個過程被稱為“索菲托”（soffritto），是意大利聖三一組合。
博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）的特點之二，是盡量少加番茄醬，有些人也選擇不加，或者加入由一個西紅柿攪打成的西紅柿汁即可，加入番茄的目的隻是給肉醬加一點番茄的味道而已。
炒香肉醬的關鍵之一是Maillard reaction（美拉德反應），也就是碎肉組合要經過蛋白質褐變，這樣才可以產生蛋白質帶來的香氣和鮮味。
博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）的特點之三是要使用大量的葡萄酒熬煮肉醬，通常會用一整瓶葡萄酒，有人喜歡用幹紅，有人喜歡用幹白，不同的葡萄酒會產生不同的風味。葡萄酒脫釉後（ Deglaze ），要加入至少2杯雞湯，調小火慢慢熬，慢慢熬。（筆者是用自製的烤雞架熬出的雞湯。）
注意，博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）很少使用香料，即使使用也是一點點足以，鹽和胡椒除外。博洛尼亞肉醬要熬出肉香。因此，博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）的關鍵特點是慢慢熬，肉醬至少要慢火熬2個小時以上，我說的是至少。當地很多人家幾乎要熬上4至5小時，在小火慢慢熬的過程中，可以是湯汁的多少，適當加水或者雞湯，以保證肉醬別糊，加水或者加湯的原因是要保證肉醬至少要熬上2個小時。直至醬汁濃稠，肉味浸透，這就是Bolognese Sauce要達到的肉醬濃鬱，肉感細膩。不但肉味的層次感要足，也要使肉醬讓人有回味無窮之感。
接下來是有爭議的地方，關於博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）該不該加入全脂牛奶的問題。和很多傳統美食一樣，博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）在民間有著兩派不同的見解。有人認為加牛奶，這一步驟可以使肉變得更加柔嫩細膩，另一些人則會說，求求您，永遠不要在Bolognese Sauce中加入牛奶，這會毀了Bolognese Sauce。這就是醬的變種問題，所有的美食都是如此，數種方法，數種變種推動著美食界永遠的絢爛繽紛。
Bolognese Sauce的製作需要時間、耐心和對食材的深刻理解，但每一口Bolognese Sauce都值得。無論你是在家裏自製還是在餐館裏品嚐，博洛尼亞肉醬都能為你帶來一場美味的意大利風味之旅。
博洛尼亞肉醬的使用方式，與意大利寬麵搭配在意大利是最受歡迎的；千層麵（Lasagne）或烤通心粉（Baked Macaroni）用Bolognese Sauce非常美味。Croccantini配Bolognese Sauce常常是開胃菜中的搶手貨。三明治，漢堡包，熱狗麵包等等Bolognese Sauce的出現都可以起到意想不到的美味感覺。
醬香還得靠熬，一道文火慢熬，精心烹製的菜肴值得我們慢慢品嚐，一家人不緊不慢的享受著晚餐，時間的力量在一個個普普通通的夜晚，通過一道道精心製作的美食，把家凝聚在一起。
把家凝聚在一起，餐桌是一個多麽美好的地方啊！異國的美食情調既有浪漫的情懷，又有開放的胸懷。
