蛋黃含有卵磷脂可以乳化牛奶蛋白，起到絲滑冰淇淋的作用

蛋黃裏的卵磷脂作為一種分子量小些的乳化劑能夠部分取代脂肪球表麵的牛奶蛋白，促進脂肪球間的部分融合，從而提高了冰淇淋的絲滑感。 除了提供乳化劑這個作用，加入蛋黃還能提供蛋味兒，做custard ice cream。