2019 年 11 月 洛杉磯時報的一則報道引起了牛油果愛好者的震驚，標題是《Inside the bloody cartel war for Mexico’s multibillion-dollar avocado industry》。牛油果引發的以販毒為主業的卡特爾之間的戰爭，然而戰爭的推動者，居然是美國的超級碗（Super Bowl, NFL)。美國的超級碗從某種程度上說，已經是墨西哥販毒集團的超級碗了。
我們今天就說說這牛油果的前世今生！
述說牛油果之前，我們按照老習慣，以美食說故事。今天給朋友們帶來的是個墨西哥牛油果醬（Guacamole， 簡稱Guac）。說起Guacamole，可能每個在美國生活過的人都大有感觸，美國人實在是太喜歡吃Guacamole了，據美國農業部統計，2022年美國人吃掉了三萬八千多噸Guacamole。據估計，在超級碗周日，美國人將吃掉 1.2 億磅的牛油果，其中大部分是Guacamole。一個關於超級碗當天的統計數據（不一定完全精確確），2023年，僅僅是超級碗周日美國人就吃掉了 5350 萬磅鱷梨醬。一連串無聊的數據實在是有煞漫談美食的風景，但也足以說明Guacamole在美國人心裏的地位了。
經典的Guacamole是牛油果用紅圓蔥碎，墨西哥辣椒，香菜葉，蒜末，檸檬和孜然粉等調和在一起的醬料，美國人喜歡的Guacamole，一般都帶有顆粒和塊狀感，因此多用石杵研磨，墨西哥大都喜歡比較細膩的Guacamole。Guacamole sandwich egg（牛油果醬雞蛋三明治），可以說在美國是經典到了極致的早晨了。
Fava Bean Guacamole with Fava Bean Stir-Fry Shrimp（豌豆牛油果醬配蠶豆炒蝦），屬於Guacamole的變種和融合，是對Guacamole的延伸。在欣賞和品嚐傳統Guacamole的基礎上，對Guacamole 做一些簡單的延伸絕對是耳目一新的享受。
蠶豆對於華人並不陌生，怪味蠶豆和五香蠶豆伴隨我們長大，郫縣豆瓣又伴隨我們成人，我們也津津樂道孔乙己的茴香豆的“茴”字一共有幾個寫法，殊不知茴香豆就是小茴香加桂皮煮幹蠶豆，魯迅在《社戲》中記載兒時看戲途中偷烤的羅漢豆也是蠶豆，郫縣豆瓣是用蠶豆和辣椒發酵，中國北方的黃醬和大醬是用黃豆發酵。來台的外省軍官利用蠶豆裏富含的澱粉，中和了黃豆醬的烈性，又不失去黃豆醬的醬香，於是大名鼎鼎的台灣岡山醬就出缸了。蠶豆和Guacamole 糅合在一起，不但增加一層來自蠶豆的豐富營養，又賦予了Guacamole一種溫和的青豆味道，這種味道為牛油果醬增添的是一種清爽的元素，這種清爽讓人想起春天清新，這種清爽也平衡了牛油果醬濃鬱的奶油味。炒蝦段的加入幾乎把Guacamole帶進了另一種味覺體驗當中。蝦所帶來的海洋的放縱，為這種結合創造出的是一種誘人味蕾的風味交響樂。這種風味交響曲是由蝦的鮮與甜和Fava Bean Guacamole 的泥土氣息交織在一起完成的。
豌豆牛油果醬配蠶豆炒蝦（Fava Bean Guacamole with Fava Bean Stir-Fry Shrimp）本身就是一種豪華和奢侈，我個人為這道菜起一個中文名字叫做：“綠島翠鱗金蝦”。
“綠島翠鱗金蝦”配上用自製的麵包烤成的蒜香吐司加上半熟蛋，完美的五星早餐。“綠島翠鱗金蝦”調和藜麥後裝飾的藜麥Cake，營養，典雅又富含禪意。
作為Guacamole 的延伸，Fava Bean Guacamole 雖然味美，但本身就存在著潛在的爭議，它完全可能引起一些美食保守主義者的反彈。盡管包括英國人在內的很多人開始喜歡在牛油果中加入蠶豆，但我們依然耿耿於懷。因為2015年紐約時報關於Guacamole 中是否可以加入豌豆的那場世紀大辯論還曆曆在目。最後奧巴馬總統也不得不發聲，也不得不選邊站。這足以證明Guacamole 在美國人心中的地位，其實也足以看出牛油果在美國人心中的地位了。
我們再重新說說牛油果。前文說了，據估計，在美國超級碗周日，美國人吃掉了 1.2 億磅鱷梨，其中大部分是Guacamole。美國超級碗周日，是棕綠色水果的超級碗，2023 年超級碗的牛油果廣告是：“可以改變世界、改變曆史並讓一切變得更好的水果”。如今，牛油果在全美的超市和雜貨店幾乎無處不在，從加利福尼亞州的海岸到緬因州的海岸都有銷售。以這個趨勢看，沒有人會吃夠牛油果的。吃它已經演變成一個文化，一種時尚趨勢，一種健康的標誌。牛油果在現代烹飪中已經是不可或缺的組成部分了。這種神奇水果的多功能性意味著它可以用於各種食譜，包括蘸醬和沙拉、飲料、主菜和布丁。牛油果因其營養和健康益處得到全世界的認可，牛油果還被大量的用於美容產品和治療上，因為它含有促進皮膚生長的維生素和油脂。
牛油果作為一種水果，它實在是另類，它是脂肪含量最高的水果，也是蛋白質含量最高的水果，它卻幾乎不含所有水果都含有的糖分和澱粉類。對於傳統的水果，牛油果的脂肪含量高達30%，這是一個驚人的比例。因此在脂肪是萬惡之源的20世紀八十年代裏，牛油果也毫無例外的被打入了冷宮。1961年美國《時代》雜誌和心髒病協會，開始提倡低脂飲食作為心髒病高膽固醇的飲食治療方式，人們對於脂肪的恐懼，就是從這個時期正式開始。 80 年代開始的十年間，在食品營養界被稱之為無脂肪的十年。這個時代根本不去區分好脂肪（單不飽和脂肪）和壞脂肪（飽和脂肪）。1980年《美國膳食指南》開啟了標榜“心髒健康”的高碳水化合物飲食的時代。少油，多吃穀物等主食，低脂飲食，被認為是健康飲食的標誌。美國農業部又在1992年開發了我們所熟知的膳食金字塔示意圖，正是這張廣為流傳的圖，強調了穀物和麵食等碳水化合物是健康膳食的基礎，飲食中的脂肪被列為美國心髒病的主要罪魁禍首，結果，大量低脂和無脂產品進入市場，脂肪被某種糖取代，通常是高果糖的玉米糖漿，大量流行食品中玉米糖漿大行其道。正是這件事，讓美國肥胖開始了大流行。這時候的牛油果的的批發價最低時跌至每磅 10 美分。市場上的鱷梨供過於求，很多牛油果商開始考慮開發以牛油果為基料的狗糧了。也就是從80年代開始，美國人的肥胖率和得糖尿病的機率開始一路攀升。
那麽，真正的健康飲食和健康理念是什麽，這個問題已經嚴肅的擺在了嚴肅的科學家麵前，正是在這個時間段裏，牛油果的黃金時代開始悄然來臨了。也就是在上世紀80年代，牛油果危機的年代裏，Angie Dickinson那永恒經典的廣告問世了，Angie Dickinson手拿牛油果說出那句經典的廣告詞：“C’mon, would THAT body lie to you?”
隨後科學界對脂肪和膽固醇的新認識，也顛覆了八十年代的洗腦。California Avocado Society和California Avocado Commission敏感地捕捉到了健康理念的這次顛覆。營養科學正在蓬勃發展，一個人的胃隻有這麽大，該向胃裏投放什麽食品，這是一個生命攸關的大問題。如何讓每家的餐桌上都擺上牛油果，是問題的關鍵。如何讓牛油果成為時尚，這又是一個大問題；如何讓牛油果可以出現在早中晚餐中，出現在甜點中，出現在各種飲品中，出現在休閑時光中，這些問題通通被擺在廣告主管的桌麵上。
1924 年幫助組建了加州牛油果種植者協會（現為 Calavo）的John Eliot Coit 教授，早年就一再提醒牛油果業界，要把牛油果打造成完美無缺的食品。
經過多年不懈的營養營銷，牛油果勝利了，牛油果成為了世界蔬菜水果銷售界的奇跡，在這個王國中，真的沒有什麽能比得上鱷梨了。 經過多年的頑強的營養營銷，牛油果的營養成分、風味和社會聲望使其成為營養美食的首要標誌。
牛油果成為了世界蔬菜水果銷售界的奇跡，這個桂冠的獲得從某種程度來說，是得益於營銷人員成果地把Guacamole和美國最受歡迎的體育賽事超級碗聯係起來，從1992年開始，Guacamole開啟了美國超級碗的廣告之旅，一係列的Guacamole的創意廣告出現在橄欖球的終極比賽日裏。
每年，數百萬人在超級碗的時間段裏會吃Guacamole。如果沒有玉米片和旁邊伴隨的Guacamole，超級碗永遠是不完美的，甚至任何遊戲時光裏沒有Guacamole和玉米片也是不完整的。
在美國，每年 20% 的牛油果的銷售額是在超級碗周末期間完成的，因此牛油果進口量也將在超級碗前夕增加 30-40%。這麽大的進口量中的75% 來自墨西哥，其中主要是來自墨西哥西部的米卻肯州（Michoacan，世界上最大的牛油果產地，也是牛油果的故鄉，是世界上唯一一處，一年四季都有牛油果樹開花的地方），去年，墨西哥資料，每周有 1,400 多輛裝滿牛油果的卡車離開米卻肯州前往美國，即每六分鍾一卡車（米卻肯州在2022年出口到美國的牛油果價值 高達24 億美元）。這個價值數十億美元的行業，毫無懸念的成為了“卡特爾”眼中的“綠色黃金”。
“子曰”：哪裏有錢，哪裏就有壞人。美國人在超級碗期間，大快朵頤地他們的Guacamole時，米卻肯州的烏魯阿潘（Uruapan，世界牛油果之都）靜靜地躺著19具屍體，這些都是爭奪“綠色黃金”地代價。
Guacamole成了超級碗的儀式。 牛油果如今也無處不在。
牛油果的故事很多，敬請關注：雜談牛油果的前世今生（二）。
