我們的世界美食快車到了秘魯的利馬。（本帖知識點：育空土豆，秘魯黃辣椒醬，吃飯chifa）
聚餐時，隻要有它在，它就是耀眼，他就是完美，它就是可以停下人腳步去拍照的那一位，它就是今天的主角——秘魯經典名菜[causa rellena]。是秘魯美食中具有代表性中的經典且廣泛出現的主菜。靚麗，搶眼，餐桌上的王者身份，所用的原材料卻簡單，便宜，製作過程也不繁瑣。
這是一道一看就會，一練就精通的招牌菜。這也是一道open菜。它可以在你掌握的基礎上，無限地發揮你的想象空間和創造空間。所以有些秘魯人稱呼這道菜為多才多藝的美食經典。這道美食給你盡情發揮的天地，讓你盡情發揮你的藝術感。這道菜不要求你的烹調的才藝。
掌握這道菜的經典做法，你隨意的發揮，常常可以在聚餐時偶爾露崢嶸，為聚餐增添一份開心的多彩氛圍。值得收藏，值得掌握。
這道菜的名字叫Peruvian cause rellena，簡稱Peruvian cause，這是一道分層土豆沙拉。cause是“原因”的意思，rellena是“充滿，填充”的意思。這是一道有曆史故事的美食，我們不去多贅述，我們隻是需要知道，這是前哥倫布時期的著名美食，是印加帝國時期的名菜，一直流行至今，經久不衰。如果你去利馬旅遊，尤其在夏天，一定不要錯過品嚐在利馬很流行的causa。有句話說的好，沒有了傳統的cause，利馬的夏天很單調。
秘魯是藜麥的故鄉，也是土豆的故鄉。秘魯現有土豆品種就有4000多種，名副其實地世界土豆之鄉。秘魯人愛吃土豆，秘魯土豆美食不勝枚舉，這道菜卻獨拔頭籌。
我們先分解這道菜，首先是選擇土豆的品種，這道菜首選Yukon gold potato（育空黃金土豆，黃色果肉）。在秘魯曆史上不是用Yukon gold potato做cause。Yukon gold potato是60年代由加拿大人率先培育成功，Yukon gold potato一經問世，旋即被消費者譽為萬能土豆。秘魯人最快地引進了Yukon gold potato，隨即秘魯人發現用Yukon gold potato製作cause效果最好。於是行業內把Yukon gold potato作為首選土豆來製作cause。Yukon gold potato問世後，很多和Yukon gold potato類似的土豆相繼問世。我在視頻中選擇的是gold potato（黃色果肉），gold potato的特性和Yukon gold potato很接近，因為我手頭剛好有一些gold potato，於是我就取一點巧，沒有去買Yukon gold potato。
第二步，把土豆弄熟，你可以用各種辦法，烤,煮,蒸,微波,為了省時間也可以去皮切小塊弄熟它。隻是要注意，不能過分的熟，要剛剛好的熟度。一是避免水氣太大，不好定型，二是口感差一些。
接下來是重要的一步，做土豆泥。秘魯人有專門做這道菜的工具，Potato Ricer（Potato masher)，就像大號的壓蒜器（Garlic press）。因為cause品種要求，是和蛋糕一樣的細膩。因此做cause時，把土豆泥壓的細膩非常重要。如果感覺無法那麽壓得很細膩，多數人選擇給土豆泥過一遍細篩。細膩的土豆泥是口感和造型的關鍵。
接下來，給土豆泥加味。這一步彰顯了秘魯的風味。傳統的cause要求，一定要用Aji amarillo（秘魯黃辣椒醬），這是秘魯獨有的黃辣椒醬。幾乎在所有的南美超市都可以買到，幾乎大部分墨西哥超市也都有的賣。筆者早年曾經在food 4 less 的貨架上，看到在賣Aji amarillo。在南美人開的超市的冰櫃裏，常常看到冰櫃裏有冷凍的Aji 辣椒，早年我常常買來，解凍後，直接攪打成醬，什麽也不需要填加。
Aji amarillo是很獨特的辣椒品種，它的味道有些特別，有芒果和葡萄幹以及百香果的混合味。它可以給菜帶來一種特有的風味，是南美的風味，也是秘魯的感覺。秘魯的三明治很著名，其中有一道用Aji amarillo烤牛肉做的三明治，堪稱一絕。北美一些頗有名氣的三明治店，都有在賣，很得好評。如果你沒有試過Aji amarillo，不妨買一瓶玩玩。這是一個沒有調過味的原味辣椒醬，所有的調味的想象空間都交給了你。筆者常常用它參與調製一些沙拉醬，非常美妙。
cause的土豆泥，要求用Aji amarillo加檸檬汁和橄欖油調味。在這一步，我們可以腦洞大開，換用各種辣椒醬試試味道，比如是拉差等等。也可以在這一步給土豆泥添加其它顏色，比如加入甜菜汁，菠菜汁等等。這樣可以做出多彩的土豆蛋糕了。
傳統的cause，需要有avocado做為一層，不但增加了口味，更增加了色彩。
接下來就是餡料了，傳統cause餡料有金槍魚，螃蟹肉，雞肉等選擇，各種海鮮也都可以，但是肉類最好選擇白肉。其中雞肉餡料在秘魯也很受歡迎，用雞肉丁炒豌豆粒，苞米粒，胡蘿卜丁等等做餡料，很受歡迎。我用的金槍魚罐頭拌蛋黃醬加檸檬汁，這個極為簡單的組合近年很流行。我做世界名菜（是名菜不是高檔菜），比較注重傳統和正宗。盡量注重古早味，這才可以真正地了解世界各地的民間煙火。也可以選擇用costco烤雞的胸肉，切碎拌上蛋黃醬。
接下啦就是組裝了，你可以選擇一切工具，比如廚師環，環形餅幹刀（視頻中就是），可以選擇上下一樣粗細的玻璃碗，用玻璃碗需要用塑料膜，再刷點油在塑料膜上，這樣翻過來時，比較好取下。
其實cause的形狀要求很開放。可以做多層的cause，可以做方形，長條形，圓形，心形，還可以做成蛋糕卷形（Swiss roll）。在大一點的聚餐中，做成大的長方形很方便。
做好的cause後，最好冷藏一下再裝飾。如果夏天吃，多冷藏一段時間最好。
我喜歡裝飾cause。完全可以腦洞大開，就像裝飾生日蛋糕一樣。需要了解的是，傳統的cause在裝飾時，一定要配有雞蛋和黑橄欖，這就是傳統。至於聖女果，多彩辣椒等等均可。我在做cause時，剛好家裏的黑橄欖用光了，青橄欖不好看，於是我沒有用。
但是，我額外做了Aji amarillo蛋黃醬，用於簡單裝飾。剛好有新烤的蝦，我也用來裝飾一下我的cause。因為我不太想吃雞蛋了，但是為了傳統，我勉為其難地加了點雞蛋清碎。
這道開胃餐相當獨特，且相當簡單。如果你調配的好，那是相當的好吃。
色彩搶眼，簡單大氣，絕對是你必須收藏的聚會殺手鐧。偶爾自己做一個給自己吃，再配點小酒，愜意無極限。說起小酒，為了應景，隻好配點智利葡萄酒了，原本秘魯葡萄酒和智利葡萄酒一樣，蓬勃發展，勢頭很好，可惜中道衰落，每每想起秘魯釀酒業的衰落，常常讓人唏噓不已。
最後簡單介紹一下秘魯美食。秘魯美食是世界上最為著名的美食菜係之一。它的融合菜堪稱世界一絕，很多美食觀察家和評論家都對秘魯的融合菜讚歎不已。我們以後會有很多機會介紹秘魯菜給朋友們認識。它的生吃海鮮係列是世界三大係統之一，對世界美食影響頗深，以後在介紹給朋友們了解一二，在我的菜單裏共有11道秘魯名菜要介紹給朋友們了解。
非常值得一提的是，秘魯的中國菜。秘魯的廚師在融化世界美食方麵做的很出色，中國菜在秘魯也有很重的地位。如果朋友們在北美，無論是美國還是加拿大，偶爾在開車時遇到這樣的飯店，或者在你居住的附近就有這樣的飯店，它的店名裏帶有“chifa”，沒錯是“吃飯”。隻不過是粵語發音而已。對，這就是秘魯中餐館的統一稱呼。凡是飯店名稱裏有“chifa”，一定是秘魯中餐館了，全世界隻有秘魯中餐館用“吃飯”這個名字作為店名。
這是華人移民史的故事了，說來話長。簡單地說，早期移民去南美華裔有很多在秘魯開飯店，彼此語言不通，秘魯人經常聽華裔說chifa。慢慢地有些秘魯人接受了中餐，把中餐館叫做“chifa”，華裔將錯就錯，從此秘魯中餐館有了世界上獨一無二的飯店名稱，名叫吃飯（chifa)的飯店。在秘魯有上萬家“chifa(吃飯)”飯店。然後這些華裔又移民到南美和北美其它國家，以及世界各地，他們又把chifa(吃飯）經營到了世界各地。
秘魯中餐使用秘魯食材華人烹調，因此成就了獨特的菜係。“chifa”在美國有很多。你可以打開穀歌地圖，搜搜chifa，你會發現，你的周圍可能有CHIFA存在。筆者曾經嚐試過chifa，經曆不太愉快。也可能是筆者運氣不好，反正沒有再去試過！
我倒是很想知道，有沒有朋友去chifa(吃飯）吃過飯，感覺怎麽樣！是不是筆者運氣不好，筆者經曆的那家實在是點點點。如果僅僅是筆者運氣不好，筆者以後一定再去經曆一次。
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