中秋、棗泥核桃月餅

來源: 若敏於 2020-09-30 18:30:42 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (13175 bytes)

《中秋、棗泥核桃月餅》

若敏

九月，雲淡風輕，多彩的天空，瑰麗的雲霞，清爽的風，帶來秋的氣息。自由的大雁南飛，葉子開始黃了，落了，秋天來了，中秋將至。

因為疫情的關係，今年的中秋節格外不同。聽著王菲的歌，蘇軾的水調歌頭《明月幾時有》讓人想起久別的故裏。

【明月幾時有，把酒問青天。不知天上宮闕，今夕是何年？我欲乘風歸去，又恐瓊樓玉宇，高處不勝寒。起舞弄清影，何似在人間？

轉朱閣，低綺戶，照無眠。不應有恨，何事長向別時圓？人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但願人長久，千裏共嬋娟。】

海外的遊子，此時此刻有著同樣的悲歡。前幾天，好友百草姐為了回國看望病危的父親而奔波。我們不知道，何時才能重新踏上去中國的飛機，看望親人。

寄托相思的唯有月餅。月餅在古時也稱“小餅”和“月團”，宋代大詩人蘇東坡有詩句“小餅如嚼月，中有酥與飴”讚美月餅，從中可知宋時的月餅已內有酥油和糖作餡了。到了明代，中秋節吃月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：“士庶家俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為月餅。”《酌中誌》說：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果。如有剩月餅，乃整收於幹燥風涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也。”

從八月底開始，我已經做了四次廣式月餅。並且參加了全美中秋月餅製作的直播課，示範如何做廣式月餅。雖然今年中秋節是10月1日，超市裡從八月份起，已經有各式各樣的月餅出售。往年，我都要去頂好超市買上N盒台灣生計月餅，因為裡麵沒有蛋黃。口感和味道都好。如今有小美機作為幫手，不僅冰皮月餅、桃山皮月餅不在話下，傳統和經典的廣式月餅，也可以輕鬆駕馭。

廣式月餅最關鍵的是要做轉化糖漿，糖漿做成了，勝算有一半。但是，轉化糖漿必須提前做好。起碼要放置兩周以上，而且，越久越好。或者在亞馬遜上也有黃金糖漿出售，梘水也可以買瓶裝或者自製，其他步驟小美可以幫助完成，我做了豆沙核桃、棗泥核桃、蓮蓉鬆子、五仁、鳳梨核桃月餅，沒有添加劑。家人認為完勝生計月餅。

閑話少說，下麵是Thermomix TM6 小美機的配方。如果沒有機器，也可以按照食譜的配方製作，就是稍微麻煩一點。
【小美廣式月餅】

Ingredient原料

150 克黃金糖漿（如果沒有，可以用蜂蜜替代，回油效果差一點，也可以在Amazon 上直接購買）
½ 茶匙梘水（如果沒有，可以用食用小蘇打自製，小蘇打和水的比例1：3）
45 克葡萄籽油（Costco）
180 克低筋麵粉（蛋糕粉 Cake Flour）
60 克高筋麵粉（麵包粉 Bread Flour）
1 茶匙奶粉
450 克棗泥核桃或者蓮蓉、五仁、豆沙等餡料（美善品自製）
1顆雞蛋，打散，過濾，塗刷用

Preparation

將黃金糖漿、堿水放入主鍋，20秒/速度4，攪拌混合。
再倒入葡萄籽油，20秒/速度4，充分攪拌。
低筋麵粉、高筋麵粉和奶粉放入主鍋，以3 分/速度 2混合，再以3 分/?揉麵。取出麵團後包入保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時到一小時。
用50克月餅磨具的取20克麵皮和30克餡料，將麵皮用手壓平，將餡料搓成球，包裹成球狀。收口向下，用磨具按壓出月餅狀，放在烤盤上，依次做完所有的月餅。
成型後，放置10分鍾，讓麵團鬆弛，再入烤箱。
預熱烤箱至400°F。將月餅放入烤箱，400°F，5分鍾。（給月餅定型，保持圖案完整）
將壓好的月餅刷上蛋黃液，放入烤箱以330°F烘烤12分鍾。
取出刷第二次蛋黃液，再以330°F ，烘烤6分鍾。
烤完取出放涼至室溫後，放入有蓋子的容器裏，常溫放置2-3天回油，即可享用。

出爐後的月餅不要馬上吃，常溫下放置2-3天等回油變軟後才是最佳的食用時間！吃不完的密封保存，5天內吃完，以防變質！

Tips & tricks

如果使用50克的月餅磨具，需要取20克麵皮和30克餡料。
要事先準備好手粉（我是用糯米粉炒熟，作為手粉），防粘。
刷蛋液：雞蛋打勻後，過濾掉打不散的蛋白，再使用！

我做的這幾種月餅，最受歡迎的是棗泥核桃餡。這個也是我做南棗核桃糕的配方，具體如下：

方法：

1：烤核桃：核桃350g（可以隨意加減，烤箱華氏350度烤10分鍾烤熟，每個烤箱不同，請酌情處理），數量可以隨意增減。

2.洗紅棗：用網鍋裝紅棗3小袋（450g 連核），小美機清洗，5分鍾-50度-速度5，之後放在一邊控幹。

3.去核：小美機去核，35秒，速度5，我每次數40個紅棗去核，放多少棗，就要找到多少棗核。小美機去核，非常幹淨。

4.打磨：去核紅棗大約（400g）加水400g，放入主鍋，30秒，速度10打磨。

5.烹製：加入麥芽糖（150g），15分鍾-Voroma-速度3.5烹煮。（把網鍋放在主鍋蓋上，以便水汽的蒸發）

6.製糕：從量杯口慢慢加入澱粉水（必須），再加入奶粉水（也可以省略），10分鍾-Voroma-速度3.5烹煮。

7.加黃油：從量杯孔投入無鹽黃油（70g），25分鍾-voroma-速度3.5烹煮。（如果發現棗泥太稀，還可以延長10分鍾，直到滿意為止）

8.加入核桃：熬好的棗泥糖漿特別粘稠，倒入核桃仁，10秒/速度反轉2，攪拌一下，就可以出鍋。

9.整形：鋪上烘培紙，戴上手套，隔著紙將出鍋的棗泥膏將核桃裹均勻，從四麵往中心折疊按壓幾次，核桃和棗泥黏合的比較好，填滿空隙，整形，用擀麵杖壓平。放涼。

10.餡料：用小美自帶秤，稱出大約30克的餡料備用。

小貼士：

紅棗的質量十分重要，推薦新疆紅棗，我在亞城的頂好超市買到的。
核桃仁，推薦Costco 的核桃仁，3磅一袋，開口以後請放冰箱保存。
可以添加各種果仁，如鬆子、杏仁、腰果、芝麻等
麥芽糖必須有，不能省，奶粉可以根據個人口味省略。麥芽糖在頂好超市買到金門橋牌的。亞馬遜網站也有賣的。
熬製棗泥的粘稠度決定成品的軟硬度，如果要硬一點，可以增加熬製時間。軟一點，可以多加水，時間短一點。

Thermomix TM6小美機是小鍋、慢火熬煮, 充分保留食材的香氣。小鍋少量調理，食材不會因熬煮過久，破壞養分。慢火使食材有充分的時間轉化與融合 , 並降低食物的燥性。新鮮飽滿的核桃仁，大小均勻，飽滿熟成。純棗泥，口感紮實綿密，濃濃的棗香，天然麥芽糖，營養價值超高。

為了中秋節，我還做了千層螺旋蓮蓉酥，在台灣吃到的甜點，顏值高，味道好，讓人欲罷不能。

清晨，在河邊棧橋上散步，秋水無塵，靜美至極，秋風陣陣，感受到季節的變換，人間的冷暖。

站在棧橋上，眺望著遠方，腦海裏閃現著家人團圓的畫麵。年少時的中秋，家中隻有蘇式月餅，椒鹽五仁，讓人難以忘懷。直到1978年，舅媽從香港來到武漢，正值中秋，帶來了一盒榮華酒樓的雙黃蓮蓉月餅，那是我第一次品嚐到這麽好吃的廣式月餅。後來，每一年的中秋，舅舅舅媽都會想方設法從香港送來一盒榮華月餅。一晃，40多年過去了。遙祝香港的親友們中秋節快樂！