昨天剪彩開博，開場的一篇講的是吃豬排，就把博客的網址發給了一小群酒肉朋友，想不到豬排天下皆知，反響熱烈，不少人來哈嘍哈嘍。比我年長的說他幫外婆提菜籃子的時候每人每月隻有一斤豬肉，花言巧語和菜場賣肉的商量，求他心軟勻些不需要肉票的肉骨頭回家。真不知道這個病毒搞下去美國會不會也要發豬肉票。還有幾個看了都說直接今天在家做豬排了。 還有老朋友的太太說叫我將來不要寫太複雜的，老先生已經吩咐今天要冒冒病毒風險去買豬排，萬一我鮑參肚翅滿漢全席般寫下去，吵架就在眼前。正在想第2天怎麽落筆，Youtube美女網紅廚師心怡小妹發來幾句客氣的讀後感言，並預告她的網上心怡廚房將在下周推出私房小籠包製作過程。靈機一動，心血來潮，來寫小籠湯包的前世今生吧，夠複雜！
小籠湯包是兩個詞，一個叫小籠一個叫湯包，上海人簡稱小籠很少說湯包，北方人正相反多數說湯包很少說小籠。上海人還多數把這個叫成小籠饅頭，更是包子饅頭不分，丫鬟和小姐不論。網上說中國從北宋就有湯包，稱此為灌漿包子，所以跟我們多數南方人的祖宗一樣，根都在中原，不過遙想英雄當年，北國風光，一定是大籠蒸大包而不是小籠蒸湯包。查查金瓶梅的東京，未見有大吃湯包的場麵，紅樓夢裏，隻有賈母問過一句小餃是什麽餡的，回說螃蟹的，也沒有後話。隨園食單沒有開列誰家誰家的小籠湯包令人難忘，翻看民國時代老上海的記錄，寫春申舊聞的陳定山，補白大王鄭逸梅，上海閑話的作者劉雅農，都沒有留下筆墨於小籠和湯包之間，足見小籠湯包的崛起還隻是近代美食事件。
翻開手邊多年前買的台北的餐館評鑒，找到鼎泰豐， 第一段引用的就是梁實秋回憶吃玉華台小籠包的描寫。說提起包子，包子皮“像是被嬰兒吸吮的乳房一般”，讀來真是猝不及防，有點肉麻當有趣，原來他們那時代的乳房隻不過如此！台北鼎泰豐幾乎已是小籠包的代名詞，我從1999年第一次到台北，每年四五趟出差，飯局應酬不少，不知有多少人問我有沒有吃過鼎泰豐的湯包，我都隻打打哈哈。每次路過永康街，鼎泰豐總店門口永遠都有耐心排隊的日本韓國人美國人和來自大陸的訪客，很多人手上都拿著導遊的書本，有時候幾乎人山人海。我每次都歎一口氣，肚裏麵說一聲：“一隻小籠包，至於嗎？” 一直要到2019年，老朋友在台北退休，邀請我和他先生禮拜六早上一大早到永康街的鼎泰豐吃小籠包敘舊，說這是他們幾十年來的愛情約會，因為當年帥哥美女時代第一次見麵就在鼎泰豐樓上。兩人都可以說是台北名人，一大早門還沒開就放他們進去，爬在窄窄的樓梯上，緊跟在兩個中年富貴體型的情人的後麵，樓梯越發顯得憋屈。到了指定的座位，他們點的是多年鐵定的東西，客氣的問我要點什麽。當我告訴他們二十年來我沒有在這裏吃過一口小籠包，兩個人簡直要坐不住了。我知道對他們，談情說愛的地方，什麽都是好吃的！ 鼎泰豐是台北的驕傲，是台灣的驕傲，一個小籠包做到這樣，青史留名！
其實二十年來鼎泰豐的小籠包我是吃過的，在漢城，在西雅圖，在上海的新天地，在長榮的飛機上。我覺得在飛機上的鼎泰豐小籠包是感覺最好的。看著麵前一碗略有幾滴油水的清燉雞湯，小盤子裏麵隻了獨養兒子一般一隻小籠包。由於飛機座位的關係，餐桌和眼睛的距離特別近，小籠包上的褶皺看得特別清楚，因為隻有一隻，吃起來就特別注意，特別小口小口。 想到一般飛機上，吃的像逃難一樣，這一隻小籠包就彌足珍貴。鼎泰豐的好是標準化， 口味也配合了台灣的總體口味，相對清淡，大小也當得上細巧兩個字，開連鎖店能這樣就已經是打遍天下的高手了，當然是不是到了獨孤求敗的地步，要另當別論。
包，餃，糕，糰，卷，餅，酥，在江南都叫點心。大餐廳廚房裏的白案師傅是要負責點心的，點心師傅是不能叫大廚的。 故老相傳，蘇幫菜的點心師傅查看徒弟小籠湯包做得好不好，先數一數湯包的褶皺有沒有超過二十。宴席上的湯包大小和小茶杯口差不多，二十個褶皺是個挑戰。馬路上點心店的湯包，服務的是社會大眾，主要的要求是大小如一，省得大家為了誰大誰小而大起口角。
蘇州湯包名揚天下，老店當中老一代最推崇的曾經是朱鴻興，現在沒有一家好吃的。大概在96年，我春天回到上海，想起蘇州一杯洞庭山碧螺春， 和表弟兩人做蘇州一日遊。吃遍中國的表弟說太監弄裏鬆鶴樓王四酒家得月樓等等國營店都不好吃了，要去私人餐廳聚集的嘉餘坊吃飯 ，路過蘇州清末豪門過雲樓顧家的怡園，想在飯前快快一遊。入園無人，卻是春色盎然，亭台樓閣都掩映在無限綠意當中。看到水中畫舫，雕花門大開，門後一小圓桌可坐八人，桌上餐具已備，問拿著熱水瓶路過的泡茶阿姨，聽說這一桌子可以吃飯的。我和弟弟就決定奢侈一下，麵對美色，邊上雖然沒有春香秋香，假裝唐伯虎詩情畫意一下也是難得。結果兩個人吃了八個人的菜，定價一千五，這在當時的蘇州大概可以吃三五頓。紅燒河鰻，東坡肉，該有的都有，至今都忘了，但最後一道太湖河蝦小籠湯包卻至今口舌留香。每一個小巧玲瓏，每一個褶皺的手工感很強，咬開後，正當時令的河蝦淡粉紅，清鮮細膩配合著恰到好處比例的肉餡，湯汁肥厚適中，濃淡恰當，本來濃油赤醬的大菜之後再也吃不下肥膩，想不到兩人一聲不響把八隻湯包一掃而空。餐後泡來兩杯真正的碧螺春茶，玻璃杯子裏的碧綠茶葉曲曲彎彎，螺旋回轉，就好像蘇州的巷弄。廚房師傅來打招呼，年紀不大，我稱讚他的小籠，他謙虛的回一句“跟老師傅學的，原汁原味”。
可是這輩子吃過最好吃的小籠湯包卻在武漢。十五歲的冬天坐長江輪船三天三夜，看厭了長江兩岸的肅殺，受夠了輪船上惡心難吃的餐廳食物，傍晚終於靠岸到了九省通衢的名城武漢。冬天的武漢碼頭上，擠滿接客的人，都好像是穿著軍大衣的，天上飄著雨夾雪，寒濕相侵 ，簡直失望透頂。入住旅館，服務生介紹說附近有出名的四季美湯包。那時代沒有手機導航，天寒地凍，踩著髒髒的雪後馬路，聽著聽不太懂的湖北話，終於找到了熱氣騰騰的武漢最出名的四季美湯包店。寒夜客來，三天的旅途，肚裏油脂全無，饑寒交迫，急急一口咬下去，管不了湯包的褶皺有多少個， 湯汁豐滿，隻覺得肥美無窮，渾身舒服，冬夜的寒氣全消， 又覺得江南就在眼前。三十多年來再也沒有回去吃過四季美湯包，想想還是不要去找尋失望，記憶是最美好的。
小籠包太出名，外國人現在也做。舊金山米其林三星餐廳Benu，一頓一人已在300美金以上，菜單上赫然寫著黑鬆露小籠包。幾年來好幾次吃貨朋友拉我去，我至今拒絕。我們中國人為什麽要去花這麽多美金吃什麽韓國廚師做的小籠包北京鴨？再請問黑鬆露小籠包蘸什麽樣的醋一起吃才好呢？在巴黎，有一年坐在老牌的米其林餐廳Le Grand Vefour, 座位的銅牌上恰巧寫的是Victor Hugo, 激動不已。想想這裏曾經來過Napoleon, Josephine, Geroge Sand, Colette, and Jean Cocteau這些輝煌的人物，覺得菜做的怎麽樣也就可以遷就。 等到一口咬到出名的鵝肝餃，肥香四溢，滿嘴流油，湯汁溫度比一般西方人能夠接受的要高，微微燙嘴，隻覺得需努力不讓任何一滴錯流出口外。咽下後，嘴巴裏的鮮味足足要超過1分鍾，這一分鍾裏麵不舍得喝一口紅酒。我覺得這就是法國版最好的小籠湯包了，無出其右。
說了半天，到底小籠包怎麽做？對不起我不會。有興趣的要請看下周陸小妹的心怡廚房HungryKitchen。但是聽老人家說，要求跟打太極拳一樣，要“鬆，活，彈，抖”，整體要鬆，肉餡要活，死麵皮子要有彈性，提起來一包湯要抖來抖去馬上要破的樣子，吃的時候要”輕輕提,慢慢移,緩吸湯，細嚼皮“。
千古文章一大抄，最後抄錄清朝揚州湯包古詩一首， 倒是很符合今天中美關係，可惜川普不懂中文，中國當政的也不會讀我的博客，不然看懂這首湯包詩，兩國關係會處理的很好。諸位客官請看：
到口難吞味易嚐， 團團一個最包藏。外強不必中幹鄙，執熱須防手探湯。
寫博客好累啊，明天不知道能否再堅持！
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