兩道意麵，一輕一重總相宜

來源: 北歐風輕雨綿於 2019-11-27 03:03:21 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (6560 bytes)

意大利麵條是馬克波羅從中國傳回意大利的嗎？直到看到一篇文章才知道真相，https://kknews.cc/zh-my/finance/9e3y65.html，餐飲專家寫的，很有趣！

意大利麵早在十二世紀就出現在意大利南部的西西裏島了，如今的做法更是多種多樣，以眾多的醬汁口味風行在世界各地的餐館和各家的廚房，除了最有名的番茄醬肉汁意麵外（Spaghetti alla bolognese），還有經典的海鮮蛤蜊意麵（Linguini alle vongolela）, 洋蔥墨魚汁意麵（Spagehetti al nero di sepia），蛋黃奶酪培根意麵（Spaegettis alle Carbonara），羅勒青醬蒜泥意麵（Spaghetti Al Pesto Genovese）...

每當被人問起在家通常會做什麽樣的食物，我都不假思索地回答說“什麽都做。”不過，今天寫這篇博文時細想了一下，其實我在家裏做得最多的食物應該是意大利麵；這不光是因為家裏好麵食的人多，也是因為食材供應的限製；瑞士沒有大型的亞洲超市，也沒有Cosco之類的美國連鎖，說真的，在瑞士超市裏能買到的食品盡管質量很高，但選擇卻十分有限，缺乏新意。在瑞士生活了幾十年，呼吸著最新鮮的空氣，享受著養眼的風光，就是少了許多許多的口福，哈哈，一切都是有代價的，此事古難全。

就地取材做意大利麵最方便，實惠，省時且美味。今天在超市碰上了新鮮的蛤蜊和魷魚，打算做兩道海鮮意麵：海鮮蛤蜊意麵和洋蔥墨魚汁意麵，一道酒香味清淡，一道墨濃味厚重，一輕一重，總相宜。

I．海鮮蛤蜊意麵，

用料：新鮮蛤蜊500克，紅洋蔥一個，蒜兩瓣，小香芹Persil（或芹菜）和小蔥，胡椒，橄欖油和黃油，白葡萄酒，生粉，紅辣椒一個（這種紅椒天生配西餐海味）

做法：

清水衝洗蛤蜊
熱鍋加入橄欖油和黃油
放入洋蔥碎和蒜泥後煎香
炒蛤蜊，讓它開口
熗入白葡萄酒，蓋鍋稍煮一下，以便讓未開口的蛤蜊開口
放鹽，香芹，小蔥和胡椒（非胡椒麵，而是磨成的胡椒碎粒）
用小半杯水調生粉稀汁，澆入鍋中，汁切記不要太稠，下鍋後呈透明狀，隻要能讓鍋裏的湯附到意麵上即可。
煮麵：水開後先放些鹽和一點油再下麵，這樣煮出的意麵會更筋道有光澤
上碟後根據需要放蒜香油辣椒

油辣椒的製作：新鮮紅椒切碎，蒜瓣切末，鹽少許，鍋燒熱下橄欖油，油熱後馬上澆入。

海鮮意麵配辣椒絕對是增味，可用不辣或微辣的辣椒，但如果喜辣，可選擇哈瓦那人辣椒，非常辣但很配海鮮味，隻是它不溶於水，而溶於脂肪，所以需解辣時最好喝牛奶/酸奶，吃奶酪或含油脂的食物。

II．海鮮蛤蜊意麵

用料：墨魚300克，紅洋蔥一個，蒜兩瓣，黃油，白葡萄酒，生粉，鹽，小蔥，胡椒，紅辣椒一個

做法：

處理墨魚：洗淨墨魚身段後切片或切花，保留墨囊，擠出墨來做墨汁（忙亂間忘了拍照），這是上色的必要材料。
做油辣椒：（同上）
熱鍋裏再加入橄欖油和黃油
放入洋蔥碎和蒜泥後煎香
炒墨魚片或其它海鮮
熗入白葡萄酒後加入墨魚汁攪勻，這時鍋內一片黑
放鹽，香芹，小蔥和胡椒（非胡椒麵，而是磨成胡椒碎粒）
煮麵：（同上）倒入煮好的意麵攪拌
上碟後根據需要放蒜香油辣椒

小貼士：

1.通常在意大利人煮麵隻煮八成熟，麵撈起後放到醬汁做好的鍋裏攪勻再煮，好入味；如果是喜歡上盤後再澆入醬汁的話，那直接把麵煮到9.5成熟即可

2. 配蛤蜊這類的海鮮，意大利人通常用的是一種叫Lingue di Passero的意麵，和一般的Spagetti一樣長，但非圓滾形，而是截麵略顯橢圓的扁麵條，產自意大利南部的Puglia，這種麵非常適合搭配海鮮調料，它也被稱作lingo di passero，字麵意思“麻雀之舌”，意大利麵食製造商常用輕鬆的名稱命名各種形狀的麵。還有一種扁平形的意麵叫Linguine，出自意大利西北部的沿海Ligurie，也是海鮮味意麵的一種選擇。

3. 簡便起見：墨汁可以用從超市買到現成的墨汁，也可以直接用成品墨魚麵，沒有墨魚時，也可用其他海鮮替代墨魚片，比如用明蝦，這樣盤內的顏色還會更漂亮，當然味道也會不同。