最近一個月俺家的家常菜

來源: littlej 2012-09-27 23:53:57 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (33344 bytes)
本文內容已被 [ littlej ] 在 2012-09-30 05:59:39 編輯過。如有問題,請報告版主或論壇管理刪除.

從微薄上把圖copy過來。 祝大家中秋節快樂!:)

 

豆花牛肉

宮保雞丁

蠔油牛肉

 

砂鍋煨魚,白醬蛤蜊意麵,醬燜加吉魚,蟹黃豆腐,諸侯焗乳鴿,斬魚圓,西湖醋魚,白切雞,魚香肉絲

麻辣小龍蝦

兩個版本的普羅旺斯田雞腿


 

更新:

Sautéed Atlantic Salmon with Leeks (Saumon de l’Atlantique Poêle Aux Poireaux) 

材料: 

4根大蔥,約3/4lbs

Beurre Blanc

2T切細片的紅蔥頭 

1/2thyme 

1/2Italian Parsley枝,1/2t切碎parsley

1/2 bay leaf

3 黑胡椒粒 

1/3C 幹白葡萄酒如sauvignon blanc

1/6C champagne vinegar

1/8 C heavy cream

4 oz 無鹽黃油,切塊冷藏 

11.5T魚高湯或雞湯 

1/2t切碎chervil

1/2t 切碎tarragon

1/2t 切碎細蔥 

 

26oz的三文魚柳,去皮去骨 

海鹽,現磨白胡椒,canola oil

1/4C 魚高湯或雞湯 

 

做法: 

 

大蔥: 

1. 這道菜隻用到大蔥淺綠色部分,深綠色和白色不用,並且去掉外表老皮,將淺綠色部分橫切成1/2inch厚的原片(約可得到2C),放到溫水裏輕輕洗一洗 

2. 燒沸一大鍋水,將大蔥放進去煮5分鍾至變軟,濾水後立即投入到冰水15秒,濾水 

Beurre Blanc 

1. 將紅蔥頭,thymeparsley sprigbay leaf,黑胡椒粒,放在一個煮鍋裏,加入白葡萄酒和champagne vinegar,中高火加熱到沸騰,減小到simmer20分鍾,直到液體減少到1T

2. 加入heavy cream,中火加熱到沸騰,然後轉simmer直到液體減半,這時sauce的厚度可以掛在勺子背麵,逐塊加入切成小塊的黃油,每加一塊都要不斷攪拌直到乳化完全溶解。然後把sauce過濾,加入魚湯或雞湯,保溫(可以放到開燈烤箱裏) 

三文魚:

1. 將三文魚魚皮的一麵抹鹽和白胡椒粉,另一麵隻抹鹽。

2. 鍋熱油,油的厚度約為1/8inch,油熱時,將三文魚魚皮朝下放入鍋中,中高火56分鍾,邊緣如果上色過快,減小火力,但要把魚皮煎脆。最後魚柳差不多變色了一半的高度。魚柳頂部是rare的。

組合:

將大蔥放到saucepan正中,加入1/4C魚高湯或雞湯,中火加熱直到溫熱,加入鹽和胡椒粉調味

中小火加熱beurre blanc,加入tarragonchives

將醬汁倒在盤子裏,放上大蔥,三文魚放在大蔥上即可

 

備注:

三文魚最薄部分不要小於1/2inch厚,隻煎有皮的一麵,這樣三文魚的肉質從底部到頂部肉質是well-donevirtually raw,肉質和口感都非常豐富有層次。如果不習慣,希望更熟一些,可以把底部煎脆以後放在325F烤箱裏多烤幾分鍾。

 

 

秘製醬豬手

這是一個酒店的招牌菜。大連香洲花園酒店是個婚宴大戶,半天內同時接十幾家婚宴很尋常,酒店有兩個大廚房,一年下來,每個廚房至少能接600多單,是大連最搶手的婚宴酒店。而香洲花園的婚宴桌上有道必上涼菜,是李德誌獨創的一款秘製醬豬手,每隻一份,熱賣三年。這款豬手的不同尋常之處,就在於鹵湯的調製,被李錦記沙茶醬和郫縣豆瓣醬調和後的複合香氣,賦予了醬豬手非同尋常的口味。
材料:

一隻豬後蹄1.88磅,色拉油50g,蔥2根,薑片30g,幹辣椒2個,八角1個,花椒2g,香葉2片,白蔻 3粒,砂仁3g,白芷1g,肉蔻3g羅漢果1個,草果1個,丁香12個,小茴1g,桂皮6g,冰糖30g,美極鮮醬油70g,生抽35g,老抽10g,黃酒70g,鹽5g,雞精10g,沙茶醬90g,豆瓣醬25g,紅曲米7g,水1900g

做法:

1. 豬蹄洗淨,放入有料酒的沸水鍋中飛水,然後在細流水下衝洗10分鍾

2. 鍋內放入油,中火燒到5成熱,下蔥段、薑片、幹辣椒、八角、花椒、香葉、白蔻、砂仁、白芷、肉蔻、羅漢果、草果、丁香、小茴、桂皮,一起小火慢炒,炒到薑蔥變幹,香料炒香時,加入冰糖,熬出糖色

3. 再加美極鮮醬油、生抽、老抽、黃酒、鹽、雞精、沙茶醬、豆瓣醬、水,大火燒開,下豬蹄和紅曲米,轉小火煮2小時,關火燜1.5小時,然後放入冰箱冷藏過夜,第二天食用。

 

 

珍珠圓子

 

“珍珠圓子”是著名的“沔陽三蒸”之一。“蒸”是湖北民間傳統的一種烹調技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席,故江漢平原素有“不上格子(指蒸籠格)不清客”的習俗。此菜多以小蒸籠上席,傳統的蒸籠一般直徑17 厘米左右,小巧精製,俗稱“垛籠”。沔陽大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋,上扣一有三個小圓孔的大木盆,每個小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰,滿街飄香。

這道菜是以豬瘦肉、肥肉做成的圓子,再滾上糯米蒸製而成。米粒豎起,晶瑩潔白,如顆顆珍珠,肉圓軟糯鬆泡,鮮美可口。

材料:

豬瘦肉400克,蔥花15克,豬肥肉100克,薑末15克,糯米300克,雞精5克,荸薺100克,紹酒5克,鹽15克,胡椒粉10

做法:

1.將豬瘦肉剁成茸,豬肥肉切成黃豆大小的顆粒,荸薺削皮,切成黃豆大的丁。

2.糯米淘洗幹淨,用溫水浸泡2 小時後撈出瀝幹。

3.豬肉茸加雞精、鹽、蔥花、薑末、紹酒、胡椒粉。分三次加入300 克清水,攪拌上勁,再加入肥肉丁和荸薺丁一道拌勻,然後擠成直徑1.6厘米大的肉圓,放入裝有糯米的篩內滾動粘上糯米,再逐個地撿放在蒸籠內排放整齊,在旺火沸水鍋蒸15 分鍾,取出裝盤即成。

備注:

1.做珍珠圓子的瘦肉須剔去筋膜。

2. 剁豬肉茸時,砧板上要抹上澱粉,拌合要攪至透味上勁。

3.糯米浸濕透心後要瀝幹晾透。

4. 好吃不怕麻煩,細節決定成敗:豬肉一定要分肥瘦,瘦肉斬茸,肥肉切丁才能是最佳的口感!嫩而不肥膩。

 

 

桂花糯米藕

桂花糯米藕是江南傳統菜式中一道獨具特色的開胃涼菜,香甜、清脆、桂花香氣濃鬱。我能查到的這是一道傳統蘇菜,南京桂花蜜汁藕是和桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒釀小圓子一同被譽為金陵南京四大最有人情味街頭小食。但也有說西湖的蓮藕是藕中的極品,這也是一道不折不扣的浙菜。其實美食當前,哪裏的菜已經不再重要。現在正是鮮藕大量上市的季節,香甜清脆,連著長長的藕絲,好吃極了。

材料:

蓮藕23節,圓糯米1/2C,冰糖150 g,桂花醬2T,幹桂花,水適量。
做法:
1. 將藕洗淨,去掉老根、嫩頭,取用中段:分段時盡量往兩頭切,防止切出藕孔,在藕較小的一端,距節頭約3.5 cm處切下一段,作為填入糯米後的藕蓋。
2. 糯米洗淨用清水浸泡過夜,控幹水(過濕不易灌進藕孔),灌進藕孔,要邊灌邊用筷子捅,邊拍藕身,使米粒順利進入孔內。不要裝得太實,因 為糯米在藕孔裏煮熟後要膨脹。灌好以後,將原來切下的藕節一段蓋合好,用牙簽斜插進分切的藕身之間,再以湯匙拍打牙簽,使之完全固定好,不易脫落。
3. 將裝好糯米的藕與冰糖、幹桂花、水一起下鍋,水量要沒過藕身3 cm,先用旺火煮沸,再用小火燜煮4小時左右(水要始終蓋沒藕身,如水量不足,應加開水,並保持沸滾)

4. 煮好後趁熱在原湯中輕輕刮 去藕皮,藕即成淡紅色,將藕浸泡在湯汁裏過夜。

5. 第二天取出、晾涼,切成薄片。然後,將藕片分別裝盤內,把煮藕的冰糖汁去雜質,再倒鍋中燒開,加入桂花醬,熬成稠糖汁澆在藕盤內,即可食用。
備注:

1. 做桂花藕需要買孔眼較大、較圓的蓮藕比較好

2. 趕時間的話,可以將裝好糯米的藕放入高壓鍋中,加水沒過藕,加冰糖桂花,大火煮30分鍾,小火文煮20分鍾。這種方法更省時,節能,但出鍋的藕沒有上一種方法煮出的清香糯韌,糖味濃鬱。

所有跟帖: 

牛人,高手! -醜-醜- 給 醜-醜 發送悄悄話 醜-醜 的博客首頁 (0 bytes) () 09/27/2012 postreply 23:58:16

這也太豐盛太美味了吧! -甜心櫻桃- 給 甜心櫻桃 發送悄悄話 甜心櫻桃 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 00:02:23

開餐館的. (@o@) 真棒 -Jin2112- 給 Jin2112 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 00:51:34

色誘啊! -柔帆- 給 柔帆 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 04:22:03

好手藝 -沉魚- 給 沉魚 發送悄悄話 沉魚 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 04:25:17

(@o@)~ 真棒!!牛人!!!如能分開每週發一次就太好了.:) -小.蝌蚪- 給 小.蝌蚪 發送悄悄話 小.蝌蚪 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 04:25:24

小蝌蚪讚是牛人的沒幾個,俺進來敬仰一下 -飛遠- 給 飛遠 發送悄悄話 (38 bytes) () 09/28/2012 postreply 04:33:03

:)))) 是不是看著每個菜都很有食欲,就是一下子呼嚕嚕全上,多了點兒.:)) -小.蝌蚪- 給 小.蝌蚪 發送悄悄話 小.蝌蚪 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 06:24:14

哈哈哈,謝謝小蝌蚪大師!!真是讓我受寵若驚,你的肯定是我很棒的中秋禮物! -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 11:47:43

看著都太地道了,無可挑剔,水平真是太高了! -胖胖熊2011- 給 胖胖熊2011 發送悄悄話 胖胖熊2011 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 04:38:32

這是家常菜?你家人太幸福了。麻煩給個食譜sauteed atlantic salmon with leeks。 -lepton- 給 lepton 發送悄悄話 lepton 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 05:58:43

謝謝!食譜已經更新到原貼中了:) -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 12:49:24

您是專業廚師吧? -一楠- 給 一楠 發送悄悄話 一楠 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 06:01:08

這個要大頂 -毛毛-媽- 給 毛毛-媽 發送悄悄話 毛毛-媽 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 06:13:43

餐館開在哪兒呀?求個地址吧。遊泳,坐熱氣球也得趕去呀...:)一下上這末多菜,饞 -碧藍天- 給 碧藍天 發送悄悄話 碧藍天 的博客首頁 (31 bytes) () 09/28/2012 postreply 06:30:39

哇,受不了了,怎麽可以如此色香味具全呢?馬上去東方店買材料,晚上就試試!!多謝 -花花- 給 花花 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 06:42:08

是自由選手嗎?怎麽覺得和開餐館的差不多呀。好專業呀 -nycgal2008- 給 nycgal2008 發送悄悄話 nycgal2008 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 06:55:27

太過分了,饞s人沒商量啊!!!! -為愛走天涯- 給 為愛走天涯 發送悄悄話 為愛走天涯 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 07:06:25

請求豆花牛肉做法!!! -MarkL- 給 MarkL 發送悄悄話 MarkL 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 07:24:47

我更新到原貼中了:) -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 12:45:14

大拿呀!這麽多好吃的~~ -arge- 給 arge 發送悄悄話 arge 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 07:30:40

這可不是家常菜哦!生活太好了--羨慕啊! -佳佳妹- 給 佳佳妹 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 07:37:15

在我看來,美式的法餐廳都不能算法餐廳……越高檔的越不能算 -stena- 給 stena 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 07:40:29

回複:最近一個月俺家的家常菜 -喜福- 給 喜福 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 07:46:45

求微博地址還有菜譜!太饞人了~~!! -喜福- 給 喜福 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 07:47:45

找到了 -喜福- 給 喜福 發送悄悄話 (90 bytes) () 09/28/2012 postreply 08:50:06

謝謝,跟過去看了,好專業啊! -馬大姐sgca- 給 馬大姐sgca 發送悄悄話 馬大姐sgca 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 09:00:25

小捷生猛~ 都是地方好菜啊~ 再上一年的吧:)~ -clearskies- 給 clearskies 發送悄悄話 clearskies 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 07:48:31

大~~~頂~~~~啊~~~~~~讒S俺了~~~~~~~~~~~~~ -玉米豬- 給 玉米豬 發送悄悄話 玉米豬 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 08:05:27

真牛人啊,厲害,頂。 -jianqing- 給 jianqing 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 08:17:30

天哪,快讒暈了。跪求從醉排骨。。。到水晶蝦的菜譜。 -波城客- 給 波城客 發送悄悄話 波城客 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 08:35:47

太厲害了,教教俺吧,從第一個菜教起 。。。 -馬大姐sgca- 給 馬大姐sgca 發送悄悄話 馬大姐sgca 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 08:50:11

好厲害啊。。看著都想吃啊! -盈_盈- 給 盈_盈 發送悄悄話 盈_盈 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 09:20:47

你家的家常菜這麽精美?那別人家都慘不忍睹了。。。美食美圖! -獅子座的男人- 給 獅子座的男人 發送悄悄話 獅子座的男人 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 09:34:31

你家的家常菜勝過好多大廚的菜。普羅旺斯田雞腿真饞人。。。 -deerrocks- 給 deerrocks 發送悄悄話 deerrocks 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 10:49:32

謝謝大家,試著集中回一下~ -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (809 bytes) () 09/28/2012 postreply 11:45:01

另外,有朋友要的部分食譜更新了,因為每個食譜都比較長,沒有辦法都貼了,大家還需要哪個跟我說就好 -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 12:51:52

這哪裏是家常菜啊,簡直是特級廚師的水平,誰家要是攤上你這個高人,口服大大地。 -你誰啊- 給 你誰啊 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 12:05:44

受不了了啊~~看了你家的夥食,我這日子沒法過了。。。 -剛好路過- 給 剛好路過 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 14:09:42

CO:受不了了啊~~看了你家的夥食,我這日子沒法過了。。。 -地主家也缺糧食- 給 地主家也缺糧食 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 15:57:45

有菜有技法,大讚! -weston- 給 weston 發送悄悄話 weston 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 14:11:56

謝謝謝謝,很謝謝你很久以前給我的不粘鍋建議呢!現在用不粘鍋來做魚和豆腐很得心應手 -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 21:52:00

樓主在那裏阿?可以跪求搭夥嗎? -woaiwojia- 給 woaiwojia 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 14:12:48

同求! -mimangzhong- 給 mimangzhong 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 14:29:55

咱倆交個朋友,然後到你家噌吃喝? -usa-cala- 給 usa-cala 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 14:14:14

這是科班出身的吧。中外南北大菜都通殺啊。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 14:51:24

標準engineering學生一枚~ -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 21:49:45

真是高手啊! -xiaolai- 給 xiaolai 發送悄悄話 xiaolai 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 14:59:48

好久不見~~讚MM精品菜! -littlefishhead- 給 littlefishhead 發送悄悄話 littlefishhead 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 15:21:27

求珍珠丸子和桂花糯米藕的方子。thanks -doudourv- 給 doudourv 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 17:22:40

已更新到原帖 -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 21:50:42

Top 1%.Great! -ycy101- 給 ycy101 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 18:09:56

俺剛吃過晚飯仍然食指大動,願意交雙份夥食費上你家搭夥。 -prettymama- 給 prettymama 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 18:10:15

好精致的菜品,可以開個高檔中餐館了 -悲傷的心- 給 悲傷的心 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 18:10:43

開中餐館的話,俺帶一大夥人天天去吃! -huahualan- 給 huahualan 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 19:44:56

太厲害了,色香味俱全。 -katies- 給 katies 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 19:59:18

這還家常菜,你們家的宴客菜還不要國宴水準呀!小捷,你在哪州呀?饞死我了! -木蝶- 給 木蝶 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 20:17:21

mm過獎啦!我在北加州~ -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 21:50:26

誰娶了你,不胖也給吃胖了,好幸福啊 -說三四句- 給 說三四句 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 20:48:02

謝謝^_^其實自己做比外賣更容易保持身材呢~ -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 21:54:05

我們這裏餐館的水準都沒有這麽高 -lava100- 給 lava100 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/28/2012 postreply 21:38:43

回複:最近一個月俺家的家常菜 -我的小寶貝- 給 我的小寶貝 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/29/2012 postreply 19:39:28

求醉排骨,川式粉蒸牛肉和桂花鴨的做法。 -我的小寶貝- 給 我的小寶貝 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/29/2012 postreply 19:41:10

高手。道道做得好。 -熊貓媳婦- 給 熊貓媳婦 發送悄悄話 熊貓媳婦 的博客首頁 (0 bytes) () 09/29/2012 postreply 19:43:49

zan!!!真棒! -caca2009- 給 caca2009 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/30/2012 postreply 17:05:33

這菜....這帖名起得也太低凋了吧. 我還以為回國餐館腐敗照呢. -PPma- 給 PPma 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/06/2012 postreply 05:49:02

wow, 一級大廚的水平!羨慕中.... -&123- 給 &123 發送悄悄話 &123 的博客首頁 (0 bytes) () 12/20/2012 postreply 09:38:43

加跟帖:

當前帖子已經過期歸檔,不能加跟帖!