最近一個月俺家的家常菜

從微薄上把圖copy過來。 祝大家中秋節快樂！:)

 

豆花牛肉

宮保雞丁

蠔油牛肉

 

砂鍋煨魚，白醬蛤蜊意麵，醬燜加吉魚，蟹黃豆腐，諸侯焗乳鴿，斬魚圓，西湖醋魚，白切雞，魚香肉絲

麻辣小龍蝦

兩個版本的普羅旺斯田雞腿

 

更新：

Sautéed Atlantic Salmon with Leeks (Saumon de l’Atlantique Poêle Aux Poireaux) 

材料： 

4根大蔥，約3/4lbs

Beurre Blanc

2T切細片的紅蔥頭 

1/2大thyme枝 

1/2大Italian Parsley枝，1/2t切碎parsley

1/2 bay leaf

3 黑胡椒粒 

1/3C 幹白葡萄酒如sauvignon blanc

1/6C champagne vinegar

1/8 C heavy cream

4 oz 無鹽黃油，切塊冷藏 

1～1.5T魚高湯或雞湯 

1/2t切碎chervil

1/2t 切碎tarragon

1/2t 切碎細蔥 

 

2塊6oz的三文魚柳，去皮去骨 

海鹽，現磨白胡椒，canola oil

1/4C 魚高湯或雞湯 

 

做法： 

 

大蔥： 

1. 這道菜隻用到大蔥淺綠色部分，深綠色和白色不用，並且去掉外表老皮，將淺綠色部分橫切成1/2inch厚的原片（約可得到2C），放到溫水裏輕輕洗一洗 

2. 燒沸一大鍋水，將大蔥放進去煮5分鍾至變軟，濾水後立即投入到冰水15秒，濾水 

Beurre Blanc： 

1. 將紅蔥頭，thyme，parsley sprig，bay leaf，黑胡椒粒，放在一個煮鍋裏，加入白葡萄酒和champagne vinegar，中高火加熱到沸騰，減小到simmer煮20分鍾，直到液體減少到1T

2. 加入heavy cream，中火加熱到沸騰，然後轉simmer直到液體減半，這時sauce的厚度可以掛在勺子背麵，逐塊加入切成小塊的黃油，每加一塊都要不斷攪拌直到乳化完全溶解。然後把sauce過濾，加入魚湯或雞湯，保溫（可以放到開燈烤箱裏） 

三文魚：

1. 將三文魚魚皮的一麵抹鹽和白胡椒粉，另一麵隻抹鹽。

2. 鍋熱油，油的厚度約為1/8inch，油熱時，將三文魚魚皮朝下放入鍋中，中高火5～6分鍾，邊緣如果上色過快，減小火力，但要把魚皮煎脆。最後魚柳差不多變色了一半的高度。魚柳頂部是rare的。

組合：

將大蔥放到saucepan正中，加入1/4C魚高湯或雞湯，中火加熱直到溫熱，加入鹽和胡椒粉調味

中小火加熱beurre blanc，加入tarragon和chives

將醬汁倒在盤子裏，放上大蔥，三文魚放在大蔥上即可

 

備注：

三文魚最薄部分不要小於1/2inch厚，隻煎有皮的一麵，這樣三文魚的肉質從底部到頂部肉質是well-done到virtually raw，肉質和口感都非常豐富有層次。如果不習慣，希望更熟一些，可以把底部煎脆以後放在325F烤箱裏多烤幾分鍾。

 

 

秘製醬豬手

這是一個酒店的招牌菜。大連香洲花園酒店是個婚宴“大戶”，半天內同時接十幾家婚宴很尋常，酒店有兩個大廚房，一年下來，每個廚房至少能接600多單，是大連最搶手的婚宴酒店。而香洲花園的婚宴桌上有道必上涼菜，是李德誌獨創的一款秘製醬豬手，每隻一份，熱賣三年。這款豬手的不同尋常之處，就在於鹵湯的調製，被李錦記沙茶醬和郫縣豆瓣醬調和後的複合香氣，賦予了醬豬手非同尋常的口味。
材料：

一隻豬後蹄1.88磅，色拉油50g，蔥2根，薑片30g，幹辣椒2個，八角1個，花椒2g，香葉2片，白蔻 3粒，砂仁3g，白芷1g，肉蔻3g，羅漢果1個，草果1個，丁香1～2個，小茴1g，桂皮6g，冰糖30g，美極鮮醬油70g，生抽35g，老抽10g，黃酒70g，鹽5g，雞精10g，沙茶醬90g，豆瓣醬25g，紅曲米7g，水1900g

做法：

1. 豬蹄洗淨，放入有料酒的沸水鍋中飛水，然後在細流水下衝洗10分鍾

2. 鍋內放入油，中火燒到5成熱，下蔥段、薑片、幹辣椒、八角、花椒、香葉、白蔻、砂仁、白芷、肉蔻、羅漢果、草果、丁香、小茴、桂皮，一起小火慢炒，炒到薑蔥變幹，香料炒香時，加入冰糖，熬出糖色

3. 再加美極鮮醬油、生抽、老抽、黃酒、鹽、雞精、沙茶醬、豆瓣醬、水，大火燒開，下豬蹄和紅曲米，轉小火煮2小時，關火燜1.5小時，然後放入冰箱冷藏過夜，第二天食用。

 

 

珍珠圓子

 

“珍珠圓子”是著名的“沔陽三蒸”之一。“蒸”是湖北民間傳統的一種烹調技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不清客”的習俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17 厘米左右，小巧精製，俗稱“垛籠”。沔陽大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿街飄香。

這道菜是以豬瘦肉、肥肉做成的圓子，再滾上糯米蒸製而成。米粒豎起，晶瑩潔白，如顆顆珍珠，肉圓軟糯鬆泡，鮮美可口。

材料：

豬瘦肉400克，蔥花15克，豬肥肉100克，薑末15克，糯米300克，雞精5克，荸薺100克，紹酒5克，鹽15克，胡椒粉10克

做法：

1.將豬瘦肉剁成茸，豬肥肉切成黃豆大小的顆粒，荸薺削皮，切成黃豆大的丁。

2.糯米淘洗幹淨，用溫水浸泡2 小時後撈出瀝幹。

3.豬肉茸加雞精、鹽、蔥花、薑末、紹酒、胡椒粉。分三次加入300 克清水，攪拌上勁，再加入肥肉丁和荸薺丁一道拌勻，然後擠成直徑1.6厘米大的肉圓，放入裝有糯米的篩內滾動粘上糯米，再逐個地撿放在蒸籠內排放整齊，在旺火沸水鍋蒸15 分鍾，取出裝盤即成。

備注：

1.做珍珠圓子的瘦肉須剔去筋膜。

2. 剁豬肉茸時，砧板上要抹上澱粉，拌合要攪至透味上勁。

3.糯米浸濕透心後要瀝幹晾透。

4. 好吃不怕麻煩，細節決定成敗：豬肉一定要分肥瘦，瘦肉斬茸，肥肉切丁才能是最佳的口感！嫩而不肥膩。

 

 

桂花糯米藕

桂花糯米藕是江南傳統菜式中一道獨具特色的開胃涼菜，香甜、清脆、桂花香氣濃鬱。我能查到的這是一道傳統蘇菜，南京桂花蜜汁藕是和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒釀小圓子”一同被譽為金陵南京四大最有人情味街頭小食。但也有說西湖的蓮藕是藕中的極品，這也是一道不折不扣的浙菜。其實美食當前，哪裏的菜已經不再重要。現在正是鮮藕大量上市的季節，香甜清脆，連著長長的藕絲，好吃極了。

材料：

蓮藕2～3節，圓糯米1/2C，冰糖150 g，桂花醬2T，幹桂花，水適量。
做法：
1. 將藕洗淨，去掉老根、嫩頭，取用中段：分段時盡量往兩頭切，防止切出藕孔，在藕較小的一端，距節頭約3.5 cm處切下一段，作為填入糯米後的藕蓋。
2. 糯米洗淨用清水浸泡過夜，控幹水(過濕不易灌進藕孔)，灌進藕孔，要邊灌邊用筷子捅，邊拍藕身，使米粒順利進入孔內。不要裝得太實，因 為糯米在藕孔裏煮熟後要膨脹。灌好以後，將原來切下的藕節一段蓋合好，用牙簽斜插進分切的藕身之間，再以湯匙拍打牙簽，使之完全固定好，不易脫落。
3. 將裝好糯米的藕與冰糖、幹桂花、水一起下鍋，水量要沒過藕身3 cm，先用旺火煮沸，再用小火燜煮4小時左右(水要始終蓋沒藕身，如水量不足，應加開水，並保持沸滾)。

4. 煮好後趁熱在原湯中輕輕刮 去藕皮，藕即成淡紅色，將藕浸泡在湯汁裏過夜。

5. 第二天取出、晾涼，切成薄片。然後，將藕片分別裝盤內，把煮藕的冰糖汁去雜質，再倒鍋中燒開，加入桂花醬，熬成稠糖汁澆在藕盤內，即可食用。
備注：

1. 做桂花藕需要買孔眼較大、較圓的蓮藕比較好

2. 趕時間的話，可以將裝好糯米的藕放入高壓鍋中，加水沒過藕，加冰糖桂花，大火煮30分鍾，小火文煮20分鍾。這種方法更省時，節能，但出鍋的藕沒有上一種方法煮出的清香糯韌，糖味濃鬱。