冰糖肘子，黃瓜絲拌幹豆腐

肘子一個，帶骨1.48磅重，鑷子夾去黑毛根。

焯水以後，冰糖熬糖色，加開水，燉肘子

調料和香料少放，我今天隻用了陳皮

鹽到1.5個小時再放

今天燉了2.75個小時，盛出，15分鍾熬汁收汁

切開，脫骨的，這個肘子肉緊實，所以看起來不軟趴的那種。

錦州幹豆腐切絲，開水燙泡一遍，拌黃瓜絲，

用鹽，米醋，香油，蒜

熱一個饅頭

饅頭汁沾肉汁

肉香跟剛切絲的黃瓜味和蒜味在屋子裏混合，非常有家的感覺。

 

一些答疑：

關於饅頭

發麵我以前寫過一個做包子發麵的，饅頭是一樣的，就是發好以後，再揉一下排氣，然後分劑子，每個劑子單獨揉光成饅頭形狀就可以。

然後就可以蒸，我不二次醒發，那種會太蓬鬆了，直接冷水上鍋蒸，有氣之後15分鍾關火，停幾分鍾揭蓋。

 

https://bbs.wenxuecity.com/myhouse/11260142.html

 

關於熬糖色

糖色有用油，和水的，我一般是用冷水和一點點油，加糖，讓它慢慢化開，起泡那些，就不會迸濺油。

可以做半鍋，盛出來一些下次用，炒糖色就是顏色會這樣，其它可以用腐乳汁，南乳汁，紅麴醬等

還可以直接放黃片糖，就是一條長方形的糖，那個也會最後收汁以後提亮。黃冰糖起黏兒，也可以有自來芡

老抽可能會發黑

買黑豚豬肉的話，焯水以後，腥臭味就不大，我一般就不放蔥和料酒了，放一點薑，今天我薑也沒放，就隻放了一塊陳皮。

如果放桂皮，八角這些，一定要少，不然吃不出純肉香了。

 

關於收汁

把肘子或肉先盛出來，再大火收汁，這樣不會肉皮粘在鍋底破相