四合院醬肘子：熱吃饅頭白菜大骨湯；冷吃烙餅卷肉

今天周末沒吃早飯，直奔主題：白饅頭、醬肘子。

昨天買的溫體帶骨肘子，先焯水，然後加薑和廚用米酒清水燉2個小時。關火燜一個晚上。

清水煮，不放鹽，不放生蔥。不放鹽因為後麵會醬。不放生蔥因為煮湯會有爛蔥味。

會做飯的北京姥姥奶奶大爺大媽，都會有拿手醬肘子，因為隻要香料對，工夫到，醬肘子不會難吃的。

我這個程序是我媽的做法。跟焯水後肘子直接醬略微不同。

我是先清湯煮熟肘子，然後再醬。

這樣做肘子的油經過煮已經出來了，再醬的時候就一點不膩，入口即化。

 

這就是泡了一晚的肘子，把骨頭抽出來，肉連皮切三大塊，一塊冰起來以後做蒜泥肘子；兩塊今天醬，一塊熱吃、一塊留到明後天涼吃，熱烙餅夾涼肘片。

 

兩種顏色是因為肘子一半沒浸入湯裏。這個無所謂，因為反正湯裏也沒鹽味。

醬的料是這些，紅曲醬沒有可以用腐乳汁。另一塊薑，一個八角。

加煮肉高湯，甜麵醬、紅曲醬都各一小勺。

再燉一小時，讓它收汁，自來芡，醬肘子不要勾芡的。

做好出鍋：

配拍黃瓜：

新蒜有新蒜味。

醃蘿卜皮

今天饅頭用的低筋粉，有點過於暄騰。

 

饅頭蘸肉汁，醬肘子熱吃，爛爛呼呼兒，皮最好吃。

大骨棒熬白菜湯，配凍豆腐。

我小時候的夏日套餐，標準配置。

 

 

烙餅、肘子肉、綠豆湯、涼拌白菜心、腐竹花生米。

腐竹是黑豆腐竹，泡開，用鹽，清水，八角，跟花生米電飯煲煮熟，泡水在冰箱過夜，第二天甩幹、拌醬油（醬油裏有蔗糖，如果沒有可以稍微一點點糖）、香油。

白菜心就是米醋、香油，鹽、一小捏糖。

 

熱烙餅加肘子湯凍兒。