金絲麻仁，醬乳瓜，糖蒜

三種可以自己家裏做的醬菜/鹹菜。

起因一是看芝麻胡同看的；二是好玩；三是現在吃超市買的（或者國內帶來的）袋裝、瓶裝的鹹菜都有濃重的防腐劑的味，山梨酸鉀苯甲酸鈉之類的，所以很久不買了。現在找到可以自己做的辦法，就更不用買了。

 

自己做的鹹菜不鹹，所有放久了會發酸，一次少做一些，或者做多了送中國朋友。口感也是會脆脆的，但放久了會軟，因為自己做的步驟還是沒人家傳統老字號的規矩，人家是有行業機密的，所以整體來說是比不上傳統老字號的醬菜味道醇（齁）厚（鹹）。

做的過程中上網亂看，發現有個醃菜網，大家可以去找想做的東西試驗。我以下做法隻是個引子，想做的話最好還是上網找寫的更詳細的方子研究研究。

1、麻仁金絲

買中不溜，看著新鮮漂亮的苤藍。刨成絲，加海鹽煞水，完了用純淨水把鹽衝掉，放沙拉甩幹碗裏甩幹；甜麵醬：味增=2：1；把生苤藍絲放在裏麵拌勻，放容器裏，75度以下就可以放室溫，亦或熱天放冰箱裏，過個5天，7天，拿出來純淨水衝幹淨醬，再甩幹，拌上香芝麻就可以了。喝粥，炒米飯，就麻仁金絲，小時候的最愛。自己做的沒那麽鹹，容易發酸，少做一點，吃完再做，別一次做太多。

 

2、醬乳瓜

 

買costco的cocktail cucumbers，有時候也叫organic mini 黃瓜，就是比現在經常看到的所謂波斯黃瓜還更小一號的，當然壕的人家有自己種的頂花帶刺的黃瓜，也許趁它嫩的時候就摘下來？也是洗幹淨，先太陽下麵曬蔫兒一點，然後整根不切，抹海鹽煞水，完了還是純淨水衝掉鹽，曬幹，跟上麵一樣，也是甜麵醬：味增=2：1，醃它，這個時間需要的長一些，大概2個星期吧。

 

可以吃的樣子是這樣的：

 

 

3、糖蒜

 

糖蒜是用新蒜；臘八蒜是用幹蒜（因為通常到了臘月蒜都已經是幹蒜了）。醃糖蒜是每年4，5月份新蒜下來的時候。我用的是花盆裏種的加上買的。做法就是蒜頭留著中間的一段梗，洗幹淨，涼開水加一些鹽，不要太多，比漱口的淡鹽水還淡就行，蒜在裏麵泡一個白天，或者頭天夜裏泡，第二天上午撈出來，梗朝下控幹水；兩種口味：桂花+白米醋+糖；玫瑰米醋+糖。糖的比例是我自己想的，梅森jar的話，按8oz：1 table spoon來放。或者：網上有各種教醃糖蒜的，多看幾個總結一個自己的方子。

 

這個要泡1一個月以上，然後就可以一直泡著也不壞。下麵盤子裏顏色重的是玫瑰米醋的，最好吃；中間顏色的是桂花白米醋的，白米醋很酸；顏色淡的是我試驗的隻放糖水裏泡的，很難吃，試驗失敗，後來把那些又加到了有醋的瓶子裏接著泡了。自己做的糖蒜吃過了再也不會想吃有防腐劑的糖蒜，防腐劑的味一下就能吃出來。

泡的過程中它還會發酵冒泡兒，就像芝麻胡同裏，孔老癡隔著大缸聽聲音一樣。

 

 

最後彩蛋是手擀皮的餛飩。