台灣古早味蛋糕，綿密細膩不開裂

古早味指懷舊的味道，它是閩南地區的方言。早期由於食品工業不發達，很多美食都是采用純天然的食材，基於手工製作，味道純樸而美味。相比戚風蛋糕，古早味蛋糕簡單很多，主要是用了燙麵法和水浴法的烘烤。使古早味蛋糕的膨脹程度較小，從切麵看組織更加細膩，口感則較為柔軟濕潤。

1. 蛋黃糊 Yolk batter

* 105g Cake flour 低筋麵粉 2/3cup+2tbsp+1/2tsp

* 8pcs Egg Yolk 蛋黃

* 100g Corn oil 玉米油 7tbsp+1tsp

* 100g Milk 牛奶 6tbsp+2tsp

* 1tsp Vanilla extract 香草精

2. 蛋白霜 Meringue

* 8pcs Egg white 蛋白

* 4g Lemon juice 檸檬汁

* 90g Sugar 糖 7tbsp+1tsp

* 15g Corn starch 玉米澱粉 1tbsp+2tsp

Mould size 8*8*3inch 模具尺寸 20*20*7.6cm

 

 

1. 先把低筋麵粉過篩一下，然後把8個雞蛋分離蛋清和蛋黃

2. 玉米油或者黃油都可以，取100g油放微波爐加熱1分半鍾，溫度達到70°C到80°C之間都可以，最好是準備一個溫度計，自己很難把握溫度區間

3. 把麵粉倒進熱油裏麵，迅速攪拌均勻，這時候麵粉能達到最佳的糊化狀態，然後把牛奶倒進去繼續攪拌，攪拌到濃稠的時候把蛋黃加進去繼續攪拌均勻

4. 可以加一小勺香草精，這樣蛋糕吃起來更香一些

5. 蛋白裏麵加入檸檬汁，糖分3次加入，最後一次加糖的時候加入15g玉米澱粉，打發到比濕性發泡還要軟一點比較好，就是提起打蛋頭有一個大彎鉤，但是你晃動的時候這個灣溝是動的

6. 取1/3蛋白霜到蛋黃糊裏麵攪拌均勻然後倒回到蛋白霜裏麵繼續攪拌均勻，最後的麵糊稀一些，不像戚風蛋糕的麵糊可以在刮刀上麵稍微掛住一點

7. 倒入鋪好油紙或者油布的烤盤裏麵，烤盤的尺寸我昂在配方裏麵了，可以查看，把烤盤再放入一個大一點的烤盤裏麵，倒入70°C左右的熱水，放入提前預熱好的烤箱150°C（300℉）烤70分鍾

出爐後的樣子，如果是要表麵顏色更深一些的話可以延長烤製時間或者最後10分鍾升高溫度

如果是不想要側麵發黃的話可以在烤盤外麵包裹一層錫紙