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白水: “酵素”是什麽,有那麽神奇嗎?

(2016-09-19 09:27:43) 下一個

前兩天一位國內的朋友,微信轉來一篇關於“酵素”的文章:“誰把控了酵素市場,誰就是未來的中國首富”,問我的看法,文章的題目先驚到了我。

一打聽才知道,近一時期,“酵素”,特別是“水果酵素”的風潮席卷全中國。“酵素”的功效,成了各種網絡平台傳播的熱門話題。摘錄其中一段:“補充酵素後,胃潰瘍,高血壓,糖尿病,風濕都得到顯著改善”,“水果酵素具有減肥、養顏、排毒等功效”。

那麽“酵素”到底是什麽,有那麽神奇嗎?

1.   什麽是“酵素”?

雖然網上“酵素”的信息很多,仔細觀察你會發現,大多都在重複的它的功效與製作方法,對於“酵素”究竟是什麽,沒有一個明確清楚的交代。

先來看看“水果酵素”的製作方法:將水果洗淨切成塊,混合一定比例的糖和水,裝進洗淨的容器內,封好口,在陰涼地方放上幾個星期,得到的液體就是“水果酵素”了。

你不覺得這個過程似曾相識嗎?把水果換成蔬菜,再額外加些鹽和辣椒,這不就是典型的四川泡菜嘛!而飲用的“水果酵素”,不就是“泡菜汁”嗎。

學過生物或生物化學的人都知道,“酶”是一種生物代謝催化劑,它就是本文的主角“酵素”。用我中學老師常說的一句話:“土豆,馬鈴薯,洋芋都是一回事”,當然“酶“聽起來好像太專業,不如“酵素”顯得神秘,猶如“意大利李子,沒有“意大利布朗姆果”浪漫一樣。這個來源於日本的“酵素”名字,被包裝後,變成了奇妙無比的“營養素”。

2.  “水果酵素”裏含有什麽?

可以看出,這種“加糖,密封”的製作方法,就是一種自然發酵。所謂自然發酵,就是不人為添加菌種,單單依靠原材料表麵攜帶的微生物,進行繁殖發酵。

依上述製作方法,理想的“水果酵素”應該是“酸甜的”。甜味來源於是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味,則是來自於乳酸菌的活動。事實上,泡菜、北方酸菜中酸味的獲得,也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌,水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環境,從而大量滋生,並且源源不斷的將糖轉化為乳酸。

發酵是一個複雜的微生物生長代謝過程。如果控製不好,會出現不一樣的結果。因為空氣中和蘋果表麵存在無數種類不同的微生物,它們的生長繁殖取決於溫度,濕度,氧氣等環境條件。有很多人反映,自己製作的“水果酵素”帶有酒味。這是另一種微生物-酵母菌大量繁殖的結果,同時會產生氣泡,就是酵母釋放的二氧化碳。當容器中氧氣被耗盡時,酵母就開始產生酒精,酒味就這麽產生了。

可以看到,一瓶理想的“水果酵素”,裏麵有糖、乳酸菌和它們產生的乳酸、還有少量氨基酸和維生素等代謝產物。它的成分組成,和酸菜汁並沒有本質差異。

那“水果酵素”中的“酵素”- 酶哪裏去了?事實上,酶是一種蛋白質,當它從植物細胞中被釋放出來後,很快就被微生物們分解吸收了- 在微生物"眼"中,這些酶和其他蛋白質一樣,都是可以作生長所需的營養物質。所以,“水果酵素”中酶的含量極低。

3.  “水果酵素”有那些神奇功效嗎?

“水果酵素”最大的賣點,就是能夠起到“減肥”、“養顏”、“排毒”等功效。但實事是,想依靠“酵素”,或者說酶,來起到這些效果,隻能是美好的想象。酶是一種蛋白質,它在整個發酵液中的含量很低。就算你喝上一公斤的“水果酵素”,獲得的總蛋白質還不如吃上一個蘋果。即使吃下了那少的可憐的酶,它也無法發揮其作用——由於它們缺乏保護,在通過消化道時,胃液和腸液就會將它們分解破壞掉了。

“水果酵素”中的其他成分是不是可以起到上麵所說的效果呢?乳酸和酒精作為主要發酵產物,並不具有這些宣傳的功效。至於維生素等物質,由於微生物的活動和利用,也被分解和破壞,例如維生素C在發酵一周後,含量可下降到初始值的1/10

“水果酵素”中所含的乳酸菌和酵母菌能夠起到保健效果呢?

記得30年前,中國就有一些學者研究推廣“益生菌”,最著名當屬大連醫學院的某教授。近年來關於腸道菌群的研究又熱門起來,市麵上也有不少生物活性劑(如Probiotic)出售,但是就目前來看,通過飲食獲得細菌來改善腸道菌群,其效果很不理想。究其原因,首先飲食中攝入的微生物,要直接麵對嚴酷的胃液和腸液環境,能否順利進入腸道是一大問題。其次,即使能進入腸道,麵對腸道菌群那多達1014個的巨大群體,依靠飲食攝入的微生物實在是“強龍難壓地頭蛇”,很難“定居”和發揮相應的功效。

所以,依靠飲用“酵素”來達到保健目的,可能性微乎其微。主要的營養物質,還封存在沒有完全破壞的植物細胞裏麵。如果需要吃掉“水果酵素”裏的固態物,為什麽不直接吃水果呢?

4.   自己做“酵素”,健康風險大

既然那些美好的願望達不到,自己做著玩,酸酸甜甜的喝著舒服可以吧?雖說這是個人愛好,但其中存在的風險還是要引起重視的。

首先,“水果酵素”製作時需要加入大量的糖,從網上信息看,糖:水果:水的比例從1:3:10 1:1:5不等,“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖,無形中增加了糖的攝入量,對健康不利。

“酵素”在發酵過程中菌落的構成受環境條件影響很大。在自然界中,水果表麵和空氣中的微生物組成是十分多樣的。除了發酵需要的乳酸菌或酵母菌外,還有其他包括致病菌在內的微生物。一旦製作過程稍有不慎,使得發酵過程中雜菌“占山為王”,這樣生產出的“酵素”非但不能起到保健作用,還對健康構成威脅。如果“水果酵素”變臭,表明另外一些細菌(如產丁酸菌)在發酵過程中占了上風。最可怕的是如果致病性微生物大量繁殖,可能造成食物中毒,甚至更嚴重的後果。因為微生物致病,通常需要一定的數量,例如霍亂致病隻要幾個細菌就可以,而沙門氏菌和其他病菌致病需要更多數量的細菌。

在雜菌汙染中最需要注意的是黴菌汙染。一些黴菌,包括多種青黴、曲黴在內的黴菌,可以產生稱作展青黴素(又稱作棒曲黴素)的物質。展青黴素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性,並且會對動物免疫係統具有抑製作用。所以,要是看到自己做的“水果酵素”長起了毛,還是趕快扔掉吧!

此外,即使是沒有黴變的“水果酵素”,其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發酵過程中產生一種不容小覷的有害物質。由於采用自然發酵,菌種不易控製,因此相較於接種發酵,亞硝酸鹽的產生幾率更高。有研究顯示,在乳酸菌發酵過程中,亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢,濃度峰值在1周左右時達到頂峰,隨後下降。而一周左右是網上一些“水果酵素”推薦的飲用時間。雖然隨著存放時間的延長,亞硝酸鹽含量會下降,但增加的發酵時間則會增加其他物質的產生。如水果含有大量的果膠,而果膠經過微生物發酵作用會產生甲醇。在酵母發酵過程中,甲醇含量可以達到每毫升20毫克,在酒味沒有那麽重的“水果酵素”中,甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發酵過程中還會有丁酸的產生,泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味,主要來自於產生的丁酸。

雖然在工業生產“酵素”包括泡菜、醃菜過程中,通過對菌種的選擇和生產條件的控製,可以降低這些對人體無益甚至有害物質的產生,但如上所述,不管是自製的還是廠家製造的“酵素”其組成成分大同小異。在提倡少吃醃製品包括泡菜和醃菜的今天,追捧換湯不換藥的“酵素”,無疑是一種諷刺。

5.   結論

“酵素”本質就是一種發酵製品,無論從原理還是實際成分來說都無法達到所宣稱的種種神奇功效。同時,由於自然發酵不易控製,容易造成雜菌汙染產生毒素,以及生成其他有害物質。飲用這樣的“酵素”,會增加健康風險。若真想從食物中獲得有益的成分,直接吃掉是最直接有效的方式。

回到本文開始的那條微信,有另一個朋友評論說:“任何東西,一旦萬能了,就萬萬不能了”,一語道破天機。如果大家都像能像這位朋友一樣理智看問題,生活中,可能就沒有那麽多騙子了。

 

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閱讀 ()評論 (7)
評論
qq789 回複 悄悄話 讚。食品的陷阱太多,需要這樣的科普。
白水之魚 回複 悄悄話 回複 '彩煙遊士' 的評論 : 謝謝遊士評論。
你說的對,蘋果本身的硝酸鹽含量應該很低,水果酵素中的亞硝酸鹽含量主要取決於雜菌的發酵,就像有人以為過夜的食品亞硝酸鹽含量一定高,其實不然,隻要食品幹淨,沒有細菌發酵,亞硝酸鹽含量基本沒有變化。
匡吉 回複 悄悄話 純粹一個日文單詞
portfolio 回複 悄悄話 人雲亦雲,錯誤百出。
彩煙遊士 回複 悄悄話 白水魚又一篇好文!讚一個!

有個問題請教。你說“亞硝酸鹽就是“水果酵素”發酵過程中產生一種不容小覷的有害物質。由於采用自然發酵,菌種不易控製,因此相較於接種發酵,會產生更多的亞硝酸鹽。”。決定水果酵素中亞硝酸鹽含量的最重要因素是細菌還是水果中的硝酸鹽含量?水果中的硝酸鹽一般都很低的。
舊日雲中守 回複 悄悄話 讚一個,寫得真好!這才是科學精神!
ingodwetrustforever 回複 悄悄話 常吃菠蘿, 菠蘿果實裏的酶可以治療很多小毛病。 很多科研文章。
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