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小議吃什麽飯配什麽酒

(2019-03-25 11:07:53) 下一個

近些年,國人越來越推崇紅葡萄酒,人們好像有一個共識:喝紅酒不僅高端,而且有益健康。君不見,國內影視作品裏的白領,成功人士,或獨自一人,或親朋好友聚會,人人手拿一支盛紅酒的大號高腳杯,當然醒酒容器也不能少,顯得十分灑脫時尚。

最近熱播的電視劇《都挺好》裏麵,大老板明玉請大哥一家在舊金山一間高檔中餐廳吃飯,吃的是海鮮,大蝦,也是用紅酒來助興,側麵驗證了許多國人崇尚紅酒的趨勢。

中國人喝葡萄酒的曆史有多久,不知道,但聽說國內許多明星大腕,近些年在法國,意大利等歐洲盛產葡萄酒的地方投資買下不少酒莊,產品銷往中國,賺了大把銀子。

去年回國,在父母家的櫥櫃裏發現不少進口紅酒,而且品牌都不錯,一問得知是別人送的,據說,紅酒已經成為中國人送禮必不可少的禮品之一了。其實家裏人都不喜歡喝紅酒,聽說我喜歡,先後開了幾瓶,結果酒都變酸了。希望大家以後不要再送紅酒了,我們知道葡萄酒的保存不比白酒,需要適當的溫度。一般中國老百姓沒有這個常識,也沒有這個條件。

中國人喜歡一窩蜂,喝紅酒是不是一窩蜂?不清楚,反正每次回國與同學朋友聚會,大家還是喜歡用我們老祖宗發明的白酒來助興。起初我還提議喝點葡萄酒,朋友說:葡萄酒跟糖水似的,沒勁!從此,我再也不敢提喝葡萄酒的事了。

其實我很同意國內朋友的上述說法。坦率講,紅酒配中餐,口感確實怪怪的,總是覺得哪裏不對勁。

我偏好葡萄酒,沒有別的原因,隻因我天生不能喝酒,尤其是白酒,抿一口就上臉,少許葡萄酒尚能應付。因為喝酒後渾身上下通紅,讓人尷尬,不好意思,所以在公共場合很少喝酒。很多場麵,有免費的酒精飲品供應,為免於尷尬,也隻能忍痛割愛。

雖然天生不能喝酒,但周末假日,好友來家聚會,還是喜歡喝點小酒,有酒精陪伴,氣氛馬上就不一樣了。盡管喝不了酒,但卻喜歡收藏葡萄酒,屬於典型的“葉公好龍”。正好家裏有地下室,開辟一個角落出來當“酒窖”,收集一些葡萄酒,有“白的”,“粉的”,“紅的” 和 “冰的”,林林總總。

為此還專門化時間“研究”過各種葡萄酒。也大概知道了為什麽中餐不宜配紅酒的依據。

我曾經特意與洋人愛酒人士聊過為什麽西餐要 “紅肉配紅酒,白肉配白酒”? 說法千差萬別,少有人能說出個所以然來,我比較接受的解釋是:這是千百年來人們在實踐中總結出來的經驗。就像中國人的“油條配豆漿”,“稀飯就醬菜”一樣,誰能說清楚為什麽要這樣搭配呢。

中餐與西餐最大的不同是中餐種類繁多。一般而言,西餐不會把兩種完全不同的肉類放在一起吃,要麽吃魚,要麽吃肉,要麽牛肉,要麽雞肉。而中餐是雞鴨魚肉一起上,哪怕家庭晚餐也是如此,更不要說親朋聚會了。

如此繁多的菜品放在一起,一種酒肯定難以勝任。所以中國人在酒桌上,啤的,白的,紅的,輪番上的現象也就不足為奇了。如果隻能選擇一種酒,大多數人肯定選中國白酒了,興許現在一些人士會選紅酒。

這裏決沒有貶低中國人喝葡萄酒的意思。我是覺得中餐的特點確實不宜配紅酒,除非我們的飲食習慣發生了改變。

海外華人,在國外長期居住生活後,飲食範圍肯定比在國內寬廣了很多,許多人是中餐,西餐或其它餐通吃。我看到許多中國家庭的飲食都屬於“中西結合”式。在這個前提下,上述西方“什麽菜配什麽酒”的原則,可能就適用於中餐了。

例如清淡點的中餐,如蔬菜,蝦仁,清蒸魚之類的菜式,喝白葡萄酒比較適合。濃重,油膩的中餐,如紅燒肉,燉肘子之類的菜,配上紅葡萄酒才比較對味。這隻是個粗淺的例子。如果你對葡萄酒如何配菜感興趣,可以繼續往下看。

葡萄酒的分類

一般人們習慣把葡萄酒分成八大類:

  1. LIGHT DRY WHITE

如 White table wine, Sauvignon blanc, Pinot grogio, Albarino, Gruner V.

  1. SWEET WHITE

如 Riesling, Chenin blanc, Moscarto

  1. RICH WHITE

Chardonnay, Oaked white, Viognier

  1. SPARKING

如 Champagne, Franciacorta, Prosecco, Cava

  1. LIGHT RED

如 Pinot noir, Grenache, Pinotage, Gamay

  1. MEDIUM RED

如 Sangiovese, Merlot, Cab. Franc, Tempranillo

  1. BOLD RED

如 Cabernet sauvignon, Shiraz/Syrah, Zinfandel,Mourvedre,Aglianico

  1. DESSERT

如 Port & Tawny port,Sherry,Late harvest,Tokaji, Ice wine

當然,葡萄酒的分類方法很多,這隻是其中一種。下麵貼一張什麽食物配什麽酒的圖表,方便您參考。從圖表可以看出,不同的食物選配的葡萄酒可以不同,因為每個人的口味和興趣不一。但還是有規矩可循。如吃牛排最好配“MEDIUM RED”或“BOLD RED”,吃魚則需配“DRY WHITE”或“RICH WHITE”,不信你可以試試,配其它酒肯定不對味。

上麵這個表格描述的是西餐配酒模式,那中餐除了傳統白酒,能不能配葡萄酒?當然能,前提是南北各種菜係要分開,“滿漢全席”大雜燴肯定不行。

中餐如何配酒?

下麵是一些規律,不妨試一試。

川菜,辛辣菜:試一下“幹白”(DRY WHITE), 如Genwurztraminer。

上海菜,如紅燒五花肉:配“淡紅”(LIGHT RED)如Bordeaux。

北方菜,如北京烤鴨,可以喝“淡紅”(LIGHT RED)或“中紅”(MEDIUM RED),如Pinot Noir或Merlot。

廣東菜:不妨喝“甜白”(SWEET WHITE)如Riesling 或Chenin blanc。

滿漢全席大雜燴:大家在朋友聚會時,難免各種菜係混合,實在要喝葡萄酒而又不太冒險的話,強烈建議喝“富白”(RICH WHITE),如Chardonnay,比較搭。

如果你覺得太複雜了,不好記,那請你記住,中餐配葡萄酒一個大原則是:“宜白不宜紅”,不管何種白葡萄酒,一般不會出問題。

下麵簡單介紹一下葡萄酒的保存方法。首先是溫度,其次車是條件。

葡萄酒最佳儲藏溫度

白葡萄酒:40-50 F;紅葡萄酒55-65 F;餐後甜酒(DESSERT)/香檳酒(SPARKING)40 F。白葡萄酒的保存溫度通常低於紅葡萄酒,溫度過高,會嚴重影響葡萄酒的品質,甚至變酸。

儲藏條件

濕度:濕度介於60%—70%比較好。濕度過高,軟木塞易發黴會破壞酒的品質。太幹燥,瓶口軟木塞會慢慢收縮,影響密封效果,加速酒的氧化,導致品質下降。

避免光照:光線是加速酒氧化的原因之一,長期保存葡萄酒一定要避免光照。

避免移動搖晃:新葡萄酒通常比較“生”,需要時間去“熟化”,葡萄酒在瓶中變化是一個緩慢的過程,振動會讓葡萄酒加速成熟。太生的葡萄酒不好喝,過熟也影響酒的質量。因此葡萄酒要放置在遠離振動的地方(如洗衣機附近),也不要經常地搬動。

放置方式:橫放葡萄酒瓶主要是防止軟木瓶塞幹燥收縮。對於需要較長時間儲存的紅酒,最好瓶口稍微向上傾斜。瓶口向下倒立的擺放是不可取的。因為葡萄酒存放久了會出現沉澱,瓶口向上傾斜,沉澱就會聚集在瓶子底部;如果瓶口向下,沉澱會聚集在瓶口處,倒酒的時候,沉澱會一起倒入酒杯,影響口感和美感。

喝剩下的紅酒保存:開瓶後葡萄酒的主要問題是氧化,酒瓶裏混入大量空氣。比較實用可行的做法是將剩下的葡萄酒盡快換到一個小瓶中,要把瓶子裝滿,減少空氣的存在,塞緊。然後放在適當的溫度,這樣還可再保存幾天。不過,已開瓶的葡萄酒,還是應盡早喝完為好。

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閱讀 ()評論 (10)
評論
白水之魚 回複 悄悄話 回複 'sufficient' 的評論 : 同意你的說法。Gewürztraminer 原產德國,偏甜,也比較適合亞洲辛辣食品。
tina0 回複 悄悄話 這酒配的可能有人喜歡有人不喜歡,但起碼也是一種選擇和啟發。不錯。
sufficient 回複 悄悄話 Thanks, very informative. May I ask, I thought Genwurztraminer is a little bit on the sweet side, probably in the same category as Mascato. Correct me if I am wrong.
白水之魚 回複 悄悄話 歡迎各位網友留言評論。
pokemama 回複 悄悄話 我是滴酒不沾的,所以沒有發言權。隻是不明白,為什麽電視劇裏每一部都不缺喝紅酒的鏡頭?不講場合的亂喝!不喜歡看!
plum59 回複 悄悄話 還是喝啤酒最好:))
princessannie 回複 悄悄話 謝謝。 其實就跟湯一樣,我們中餐種類繁多,口味也重些,等吃完了飯就想喝點清湯就好了, 要是外國這種濃湯,肯定喝不下。西餐反過來,食物簡單沒味,因此他們的酒以及湯味道就重些,這些都是相輔相成的,不可一味模仿。而且老美喝酒基本沒東西吃,不喜歡。他們飲食文化我覺得就是茹毛飲血階段
紅石榴花 回複 悄悄話 講的很細致,感謝!
淡定哥 回複 悄悄話 葡萄酒盛行,跟廣告吹噓有關,眾所周知,中國是個講究保健養生的大國
華府采菊人 回複 悄悄話 說到底這是蘿卜青菜個人喜愛,能不能喝酒又是另一回事了。
國內的喝葡萄酒, 那是三分喝七分裝, 連續劇裏三四十年代的內地, 居然也是紅酒!
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