和T教授談美食五 細說清蒸魚
冬日裏的暖陽曬的人直發困。往年此時已是大雪紛飛，今年卻異常的溫暖，一場雪也沒有。
T教授如約來到W先生的家，老朋友相聚，談笑生歡。
T教授呷了口濃濃的茶：眼看就要到聖誕節和新年，今天特來向你請教一道菜。
W先生問道：什麽菜。
T教授慢慢道：清蒸魚。每年的過節我必會做清蒸魚，寓意年年有魚。但一直發揮不穩定，時好時壞。
W先生：清蒸魚是一道看是簡單，其實是非常講究的一道菜，要正真做好不是件容易的事。
T教授笑道：我覺得沒有什麽講究。
W先生繼續道：像在廣東好的酒店，清蒸魚的製作時間是控製到秒。為了保證清蒸魚到食客餐桌上剛好100%成熟（剛剛成熟），連從廚房到餐桌的過道走多少時間都得計算在內。
清蒸魚是一道非常傳統的家常菜，北方的家庭和酒店很少做，主要是流行於長江以南。在長江以南又分為廣東派（粵菜係）和江南派（淮揚菜，蘇菜，浙菜）二大流派。像廣東流派著名的清蒸石斑魚；清蒸青斑魚。江南流派著名的清蒸長江鰣魚；清蒸太湖白魚；清蒸東海黃魚。這二大流派在清蒸魚的製作方法完全不同。
T教授疑惑道：有何不同。
W先生：簡單地講，廣東流派是先上蒸；後調味，江南流派是先調味；後上蒸。
T教授：能否講的具體點。
W先生：好的。先講廣東流派。廣東流派的清蒸魚是先在魚身上倒上料酒或廣東米酒，上鍋蒸，蒸好後，倒掉湯汁，倒盤，再將加熱好的調味料澆到魚上。而江南流派是先在魚上灑上料酒，後抹上鹽，再在魚身上碼上火腿；香菇；筍片等，再上鍋蒸，蒸好後直接上餐桌。廣東流派是要倒掉蒸好後的湯汁，因為魚的腥味在湯汁裏。另加調好的湯汁。而江南流派是保留蒸好後的湯汁，原汁原味。其湯汁中有魚的腥味，但江浙人就好這口。就像有些人喜歡吃羊肉，就好羊肉的腥膻味。
T教授：這麽講真是不一樣。但我們家是喜歡廣東流派的做法，不喜歡湯汁裏有魚的腥味。
W先生：OK。那今天我們就講講廣東流派的清蒸魚。要想做好廣東流派清蒸魚（以下簡稱清蒸魚），隻要把握好幾點要素，就可以在家做出五星級酒店的清蒸魚。
T教授忙道：哪幾個要素。
W先生：料酒醃魚；上鍋蒸的火候；上蒸時間；倒盤；調味汁。
T教授：首先講講料酒，這有什麽講究。
W先生：有講究。蒸魚的料酒有三種。浙江的花雕酒；廣東的米酒和啤酒。很多家庭在做清蒸魚時會用花雕酒。而真正高檔的廣東酒店是用廣東米酒來做清蒸魚。
T教授：二者有差別嗎。
W先生：有差別。花雕酒色偏黃，用花雕酒蒸魚，蒸好後的魚肉有點偏黃。而用廣東米酒蒸魚，魚肉則偏白如雪。好的廚師在這方麵是有講究的。記得我在上次介紹的麻油雞就用廣東米酒，用米酒做雞湯，雞湯是清澈的，而用花雕酒做雞湯，雞湯是渾濁的。
我個人比較喜歡用啤酒。原因是啤酒裏有一種啤酒酶。在啤酒酶的作用下，可增加魚肉的嫩滑鮮美，同時可去掉魚的腥味。用啤酒做清蒸魚，魚肉的嫩滑鮮美度要好於用其他二種料酒。
T教授問道：哪種啤酒更好。
W先生：牌子沒有關係。6度以上的啤酒都可以。
T教授問道：上鍋蒸的火候有什麽講究。
W先生：也有講究。大火燒開後，在放入魚到蒸鍋。蒸的時候要一直保持大火，要有足夠的蒸汽。但要注意的是，有些家庭的蒸鍋蓋不是很密封，會有些漏汽。這樣蒸出來的魚效果就不好。同時用二根蔥白將魚架空，讓魚身下也能有蒸汽流動。讓魚上下身同時受熱。
T教授接著問：時間有講究嗎。
W先生：上蒸的時間是最講究的。時間的把握將直接影響到蒸魚的效果。這裏又有二個要素。
一個是實蒸和虛蒸的關係；另一個是魚的重量和上蒸的時間的關係。
實蒸是指用大火來蒸魚；虛蒸是關火後，不要開蓋，利用鍋裏的熱蒸汽來繼續蒸魚。
魚的重量不能太重，以1.5磅為最佳，需要蒸滿8分鍾，其中實蒸滿7分鍾和虛蒸滿1分鍾。時間以秒為計。（現在有智能手機，實現不困難）。如果魚重1.25磅左右，需要蒸滿7分鍾，其中實蒸滿6分鍾和虛蒸滿1分鍾。如果魚重1.75磅左右，需要蒸滿9分鍾，其中實蒸滿8分鍾和虛蒸滿1分鍾。魚的重量每增減0.25磅，實蒸的時間也增減1分鍾。
T教授問道：如何鑒定魚是蒸好了。
W先生道：可以用筷子或刀叉觸碰魚的腹部，魚肉和魚骨能容易的分開，就表明魚蒸熟了。
但魚蒸的好不好，還要看魚肉是否包含魚的鮮汁。如果魚肉是包含鮮汁，就表明魚蒸的剛好。如果魚肉有很少的鮮汁，就表明魚被蒸過了。
T教授又問：何為倒盤。
W先生：蒸好魚後，取出魚盤，倒掉湯汁，再將魚倒到另一個幹淨的盤中。注意幹淨的盤子要事先在微波爐裏加熱2分鍾，不要讓魚受冷降溫，會影響魚的口感。
T教授接著問：如何做調味汁。
W先生：調味汁的好壞也會影響清蒸魚的口感。如何做好也是非常講究。首先調味汁有三種。
- 美極醬油；
- 李錦記蒸魚豉油；
- 李錦記特鮮生抽。
這三種醬油料都可以作為清蒸魚的調味汁。以我個人的喜好，我認為美極醬油是最好的，當然價格也是最貴；其次是李錦記蒸魚豉油，口感也很好。價格適中；如果你的廚房都沒有上述二種醬油，也可以用李錦記特鮮生抽來做調味汁，效果也不錯。
我個人推薦用美極醬油來做蒸魚的調味汁。
另外有一點也很重要，就是色拉油的選擇。一定要選無味的色拉油，像花生油；玉米油等。不能選有味的色拉油，像橄欖油；麻油和菜籽油。否則油的味道會搶了清蒸魚的味道。
T教授歎道：聽你這麽講，還真是有不少講究。我還有個問題，我經常在清蒸魚上再澆上熱油。可以嗎。
W先生：這完全是錯誤的。首先我問你，在清蒸魚上澆熱有是什麽作用。
T教授：我也不太清楚。我看有很多人都這樣做。可能是將蔥薑味給激出來。
W先生：這是不對的。因為清蒸魚是清淡味。主要是突出魚本身的嫩滑鮮美，不可以有其他的味來搶魚本身的鮮味。而蔥薑味道是比較辛辣的。
另外有二點也很重要。1是油在鍋裏加熱，其溫度大約在150度—170度，這麽高的溫度的油澆在魚身上，等於是又加熱了魚，使剛好的蒸好的魚又被加熱，就變成OVER COOKED。
2是嗆油時用的油比較多，我們在品嚐魚的時候會感到過於油膩。影響口感。所以我在做清蒸魚時，用大約半湯匙即可。
T教授感歎道：有道理。
W先生：還有一點也重要。做清蒸魚的魚一定要新鮮。一般我們去華人超市買活魚，魚檔師傅會給你宰殺好，你回家後要放到冰箱冷藏室裏，要在5小時以內要製作魚。如果魚是新鮮的，蒸出來的魚的眼珠是白色的，而且是突出來的。如果魚不新鮮，魚的眼珠不是白色的，也不會突出來。
如果你能掌握好這幾個要素，相信你一定會做出完美的清蒸魚。
清蒸魚的做法
一．主材：青斑魚 1.5磅 一條
二．輔材：薑 3片；蔥 2根；幹紅辣椒 3隻；啤酒 小半碗。
三．調味汁：蒸魚豉油 2湯匙；涼開水 3湯匙；色拉油 半湯匙。
四．炊具：大蒸鍋；小炒鍋。
五．時間：準備時間：20分鍾；製作時間：10分鍾。
六．具體步驟：
1. 清洗魚：將魚體內的血清洗幹淨。
2. 啤酒醃製：將小半碗啤酒倒到魚身上。醃製大約15分鍾。
3. 準備輔料：薑切絲，幹紅辣椒去籽後切絲，蔥白留用，蔥綠切絲。用蔥白架空魚。
4. 坐上大蒸鍋：開大火。鍋內留有足夠的水。
5．蒸魚：水開後，蒸鍋內放入魚，蓋嚴蓋子，保持大火，開始計時，實蒸滿7分鍾，虛蒸滿1分鍾。
6. 準備調味汁：在蒸魚的時候，準備調味汁。在小碗裏倒入蒸魚豉油和涼開水。可以嚐嚐味道。不合適，可以調整。
7. 加熱調味汁：將小炒鍋放在爐火上，先倒入半湯匙色拉油，油熱後，將小碗裏的調味汁倒入小炒鍋中，待調味汁冒小泡，關火，倒如小碗備用。
8. 加熱備盤：將備盤放入微波爐加熱2分鍾。
9. 倒盤：實蒸滿到7分鍾，關火，再虛蒸1分鍾。取出魚盤，倒掉湯汁，將魚倒到備盤。
10. 裝盤：將蔥薑和辣椒放在魚身上，再將調味汁倒到魚身上。
準備開吃。希望你能喜歡。
理論與實踐還是有點距離的。
如果不是你的圖片，最好注明出處。
謝謝！