在家也能製作出地道的淮揚名菜：大煮幹絲
前段時間在油管上看到一則視頻，講一位米其林三星大廚如何大秀他的刀工。視後櫵夫我大笑道老夫先前做過的大煮幹絲因對自己的刀工沒有自信，故而未敢秀出。如果這廝的刀工也是米其林三星大廚，櫵夫就大膽地秀出在家做的淮揚名菜《大煮幹絲》。哈哈！
櫵夫不是專業廚師，刀工沒有受過專業的訓練，平時做菜也隻是憑借興趣和感覺。上次我在家做了一道淮揚名菜：大煮幹絲。櫵夫自認刀工不是很好，故一直沒有秀出。今天櫵夫頓生豪氣，將這道名菜端出來獻給各位食神。
也許我是來自淮揚菜的地域，櫵夫就簡單地嘮叨淮揚菜的特點。我們知道四大菜係各有特點。魯菜是官宦菜(因為靠近政治中心）；粵菜是商阜菜（因為外貿發達）；川菜是平民菜（源自百姓）；而淮揚菜則是文人菜（靠近文化中心）。
淮揚菜因為文人的追捧，製作非常講究，精致而複雜。我們祖國的國宴曆來都是以淮揚菜為基礎。其廚師的基本功有二。一是刀工；二是吊湯的味道。嚴格講淮揚菜是不放味精，全靠高湯來調味。
淮揚菜廚師的刀工也分明刀工和暗刀工。所謂明刀工是指可以在菜肴中顯示出刀工，代表作是大煮幹絲和文思豆腐；而暗刀工是成品的菜肴中看不出刀工的痕跡，代表作是清燉獅子頭和三套鴨。
各位食神可能要問，淮揚菜的大廚的刀工如何牛叉。櫵夫我就給大家秀二個例子。
- 南京香格裏拉大酒店的中餐行政總廚侯新慶師傅表演蒙眼切文思豆腐。他邊蒙眼切豆幹，邊和主持人聊天。簡直牛叉到爆。
2. 淮揚菜國家級大師周曉燕在火爆的電視劇《舌尖上的中國》裏表演的二道著名的淮揚名菜。一個是《三套鴨》另一個是《三鮮脫骨魚》。周大師用一把刀分別將鴨子；雞（或野鴨）和鴿子整隻脫骨，然後用雞（或野鴨）套鴿子，鴨套雞（野鴨是國家二級保護動物就改用雞），再進行整隻烹飪。
讓我們就忘掉二位大師的精彩的表演。回到我們今天要與各位食神聊聊淮揚名菜《大煮幹絲》。大煮幹絲這道菜完美地體現了淮揚菜的這二大特點。刀工是將1厘米厚的豆幹片成24片，相當於不到0.5厘米一片，每片豆幹薄如紙。然後再切成細絲。調味就是用事先吊好的高湯來調味幹絲。豆幹絲吸收了高湯的美味，使得這道菜中的鮮美無比。
下麵就秀秀櫵夫的大煮幹絲。
大煮幹絲的做法
一。主材料
優質豆幹： 4小塊。
所謂優質豆幹，一是豆幹要密實，不能有氣泡，否則會斷絲。二是豆幹要有韌勁，切絲不易斷。所以選好的豆幹是做好這道菜的關鍵。
二。輔材
- 輔材：火腿，1小塊；香菇，2個；薑，1小塊；青蔥，1段。
- 調味高湯輔材：雞胸肉，2塊；鴨掌和鴨翅尖各2個；6-8塊豬肉排骨；火腿，1小塊；幹貝，1/2塊；薑，2小片；適量料酒；鹽；糖；白胡椒粉；美極鮮醬油；麻油。
三。具體做法
- 切絲。用橫刀法將豆幹片成薄片。櫵夫的刀工不乍地。一塊1.2厘米的豆幹隻能片出23片。然後再切成細絲。
在橫刀法切片時有二個要點：
- 刀從一邊橫著推進，另一隻手掌在另一側擋刀。刀隻能橫向推進，不能有縱向的移動，否則會切到手掌。如果對自己的刀工沒有足夠的把握，建議不要試著做這道菜。
- 在切片時要做到心平靜如止，呼吸平穩如絲。切不可急躁，否則很容易切到手。
2. 將切好的細絲放入清水中靜泡，用以除去豆幹的豆腥味。
3. 調味：將雞胸肉切塊，並和鴨翅，鴨掌與排骨一起放入鍋中，再放入薑片，火腿片和幹貝，加冷水，大火燒開，撇去浮沫，倒入一匙黃酒，轉小火慢煮4小時。
4. 處理輔材：
- 火腿：上火蒸5分鍾，取出放涼後，切絲或切小片。
- 香菇：將香菇發開，切片香菇，隻取香菇頂端，切細絲。
- 薑，青蔥：將薑和青蔥切成細絲。
5. 烹製幹絲
這道淮揚名菜，名為大煮幹絲，實不是煮的，而是用開水燙幹絲。如果你到當地的飯店去點菜，菜單上就是燙幹絲。
5秒後提出，等8秒後（即水再開），再放漏勺到開水中5秒，如此反複三次，可使幹絲被燙成熟。然後將幹絲堆放在盤子的中央。
將香菇絲燙10秒，薑絲和青蔥絲燙5秒即可。將火腿絲；香菇絲；薑絲和青蔥絲堆放在幹絲的頂端備用。
貼心點：不要放入提多的幹絲去燙，有可能燙不熟，可分2或3次分別燙製。
6. 加入調味湯汁：取1小碗高湯，倒入鍋中，再加入適量的鹽，糖，白胡椒粉和醬油，燒開後，滴入幾滴麻油。
調味湯料不要從幹絲的頂部倒入，而是從盤子的邊緣倒入。不要影響菜肴的顏色。
吃時要注意，先用筷子夾一些幹絲，放入湯料中浸一下，讓幹絲充分吸收湯汁的美味，再細細的品味。
周末能為家人烹製一道美味的家鄉菜，雖然老夫的刀工比不上專業廚師，還有待提高，但看到家人吃得很開心，內心還是充滿了暖暖的滿足感。
最後總結：
- 細切幹絲：當你對你的刀工有足夠的自信，可以將幹絲切得越細越好，越細越能入味。
- 燙幹絲：因為幹絲很細，很容易成熟，如果用煮的方法，和容易熟過，幹絲會縮成一團。烹製幹絲的唯一方法就是燙。但像《舌尖上的中國》中專業廚師所表演的，如果你我不是專業廚師，是非常危險的。建議不要試。而櫵夫所推薦的方法是比較安全的。各位食神不妨可以試試。
