在家也能製作出地道的廣東名菜：幹炒牛河
上次我貼了鹽水鴨的貼。廣大網友給了很多的讚，我深深地表示感謝。但也有不少網友覺得製作要好幾天，很麻煩。今天我給大家貼一個快手菜，幹炒牛河。
幹炒牛河是一道著名的廣東名菜。據說要考粵菜二級廚師證，必考幹炒牛河。可見其在粵菜體係中的重要性。
幹炒牛河雖然是一道快手菜，對廚師的要求卻很高。對火候，鍋氣，油溫，醃肉和調味等都很講究。
二十多年前我在南京建鄴路上一家著名的粵菜館，品嚐過幹炒牛河，我非常喜歡。當時覺得非常驚豔。給我留下了很深的印象。我移民加拿大也十幾年了，也品嚐過多倫多的多家像樣的粵菜館，但始終都沒有找到當時的感覺。不是油過多，吃到嘴裏很油膩，吃完後餐具裏留有很多油。就是炒過了。
痛定思痛，我下定決心自己動手。我反複做了20-25次幹炒牛河，有成功的，也有失敗的。通過我的實驗，我將我的成功和失敗貼出來，與大家一起分享。謝謝各位。
廣東名菜：幹炒牛河
- 主材：牛肉，選牛裏脊肉
- 輔材：綠豆芽，將根須折除，洗淨。
- 醬油調味：美極鮮醬油，2湯匙。 糖，1湯匙。老抽，1/2湯匙。
製作步驟：
1. 醃製牛肉。將牛裏脊肉逆絲(斷絲)切薄片，厚度為2-3毫米。最好先在冰箱裏冷凍成約硬，方便切成薄片。牛肉切好後，加醃料。
1/2茶匙；糖：1/2茶匙；蘇打粉：1/2茶匙；料酒：1茶匙。
2茶匙生粉，再用手拿捏，最後加適量的油拌勻。
30分鍾。備用。
貼心點：不要放嫩肉粉，放蘇打粉能起到同樣的嫩肉的作用，而且安全。
加油的作用是防止肉片在過油的時候不至於粘連。
2. 準備輔材。綠豆芽折好，綠蔥切好，備用。我加了點韭菜梗。
3. 備用牛河。取一部分牛河備用。
4. 調製醬油料。
5. 過油牛肉片。
6. 點火，上鍋，倒油。在等油溫上升的時候，將牛肉片攤平，避免過油時肉片打卷，造成外熟內不熟。
根據我的口味嗜好，我喜歡牛肉片有咬勁，外表焦黃，內部嫩滑的口感。我定的油溫是220度。
當發現牛肉片表麵焦黃色，關火，控油。
7. 爆炒蔬菜
利用爆炒牛肉片的鍋，爆炒綠豆芽和青蔥，當能聞到綠豆芽的甜香味，立即盛出。
貼心點：爆炒蔬菜的時間不能長，能問道香味即可。否則，在最後回鍋時蔬菜回塌了。
如果你選用韭菜黃，不要在此時爆炒，應放在最後回鍋時下鍋。
8. 爆炒牛河
將空鍋支上爐頭，開大火，加少量油，油溫可在160-180度，放入河粉，快炒，待河粉稍變軟，倒入1/2醬油調料。接著快炒，時間在10-15秒，將河粉顏色均勻，導入牛肉片，快炒10秒，再將餘下的1/2 醬油調料倒入，繼續快炒10秒，在倒入蔬菜快炒20秒盛出。
貼心點：爆炒牛粉是一定要油鍋氣，鍋氣足，牛河才好吃。如何有足夠的鍋氣。我的經驗是先將空鍋加熱，約有煙氣，再加入少量油，待油起煙時，表明鍋氣已夠，在放入河粉爆炒。這用爆炒出的牛河菜充滿香氣，好吃。
倒入醬料時油講究的，二次倒入醬料要順鍋邊倒入，這樣河粉的受色均勻。另外在爆炒醬料時，會散發出醬料的香味。
爆炒的時間很講究，要快炒。如果炒的時間太長，河粉就容易斷。
如果你喜歡放韭菜黃，可在此時放入。
幹炒牛河是一個快手菜，有些關鍵步驟的照片沒能拍下來，或拍的不好，也請各位網友多多包涵。
上麵二張照片一張是深抽多一點，另一張是深抽少一點。個人的口味和愛好不一樣，可以是喜好而定。
幹炒牛河的特點是，牛肉片外焦裏嫩，河粉爽口滑嫩，綠豆芽和青蔥香氣撲鼻。
幹炒牛河最重要的要領是鍋氣；過油和醬料。如果能掌握好這三個要領，就容易成功。
以上時我在加製作幹炒牛河的一些體會，發上來與大家分享，希望各位吃貨能喜歡。如有什麽不對的地方也請各位溫柔地批評。謝謝。
