涼皮調料

 文章來源: 親魚 於 2003-1-6 13:30:00: 
把鹽和味精放入上圖所示的蒜水裏溶化，可以少放一些，如果調好後覺得不夠還可以再加一些，不可一次放太多鹽。備用。

我不吃醬油，所以就沒放。然後把鎮江香醋兌一點點水，備用。

最重要的是辣椒，我的做法是這樣的(這是我媽問一個賣涼皮兒的人要來的配方)：先把油燒熱(油盡量多一些，這樣就可以經常有紅紅的辣椒油吃了)，同時在一個大碗裏放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麽放著。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多) 倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裏象水開鍋一樣，別怕，因為水很少，所以不會濺出來。攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。吃涼皮兒的時候最好用現潑的辣椒(但是要放涼)，因為隔天的辣椒就沒有剛潑出來的香氣了，這也就是為什麽外邊賣的涼皮兒通常比自己家的好吃了，因為人家是天天潑辣椒。

把上述調料一樣放一點兒按自己的口味調勻就行了，我還會再放點兒香油，別的就沒什麽了。我跟老公都不愛吃麵筋和菜，所以每回隻調涼皮兒吃，如果你喜歡還可以加點兒香菜、焯熟的綠豆芽什麽的都行。

快去做吧，真的好吃~~