| | | |  | 在美國，華人開餐館的曆史和他們的居住曆史一樣長，已經超過百年了。這裏華人多，中餐館也多，競爭激烈。和國內一樣，在美國開一家餐館，手續是很繁瑣的。
不久前，記者的朋友準備開一家川菜館，找律師一谘詢，嚇了他一跳：律師一口氣列出了幾十條與餐飲業有關的法規，包括租（建）房許可、房屋使用目的許可、商業執照、消防許可、廢物處理許可、衛生許可、酒類銷售許可、空氣和水源環保許可等等。
首先是租房子。租房子的時候要把房子使用目的寫進合同裏。餐館一般營業到很晚，而且會伴有噪音汙染、空氣汙染等，所以申請開餐館之前先要得到附近居民的認可。如果反對的人少，就算你幸運，否則就要舉行公開聽證會辯論表決。
租下來的房子如果以前開過餐館還好辦，否則就要內部改建，這種改建工程要申請建築許可，不然就是違法，鄰居一投訴，鐵定吃官司。
比較難的是衛生資格證明，其中包括開業和從業人員的上崗資格，以及餐館內衛生條件和衛生操作標準。資格考試由總部設在芝加哥的美國餐飲協會來操作，不僅老板要考，請來的廚師和全職服務生也要考。考試之前，還要參加培訓，培訓和考試費通常在200美元左右。開業之前，當地衛生局會派人實地考察餐館內的衛生設備和人員的資格證，消防局也會派人實地考察防火設備和防火能力，隻要達到其標準，很快就可以拿到許可證。
和在中國開餐館區別最大的一點是，在美國開餐館向客人賣酒必須申請賣酒許可證，其中還要根據飲料所含酒精度的不同而分為淡酒許可證和烈酒許可證。沒有賣酒許可證，餐館不能賣酒，客人也不能在餐館內喝酒，否則都是違法，挨罰的都是餐館。經營烈酒的餐館稅賦要比經營淡酒和沒有酒類的餐館高，這是因為酒類可能導致社會治安問題，而政府要花更多納稅人的錢來處理治安問題。
除了手續方麵的困難外，最難的還是聘請大廚。美國中餐館多，好的廚師便成了大家爭搶的對象。唐人街很多老餐館是父傳子、子傳孫一代代把手藝傳下來的，往往越傳越變味。於是，很多中餐館的老板喜歡從中國國內請廚師，但這又牽涉到辦簽證和轉身份的問題。
記者的朋友為了把自己開的川菜館做得更地道，特地從四川請了兩個廚師，自己掏錢幫著辦身份。等費了好大勁為他們把身份辦下來後，這兩位廚師卻隻幹了一年多，就被當地同行給挖走了。從目前的情況看，從國內聘請廚師越來越難了，主要是拿不到簽證。
廚師通常是申請H類工作簽證來美國，但美國移民局和工會對外來勞工都有嚴格限製。例如，雇主付給外國勞工的工資總額不能超過所有雇員工資總額的5％等等。而要通過合法渠道申請工作簽證，要花很多費用找移民律師辦各種文件，前後折騰大半年，還往往無功而返。於是，很多中餐館老板隻能采用一些變通辦法，例如使用無合法身份的“黑工”，或聘用一些“半路出家、自學成才”的人硬著頭皮掌大勺。
在美國開中餐館不容易，但好在生意之外的煩心事比較少。記者的一位朋友在舊金山開了十多年飯館，從沒有“小混混”上門敲詐的事，也沒有受到有關部門的故意刁難。除了每年年初到稅務局去報稅外，忙的都是餐館裏的生意。 | |
