認識位八十歲老人家，從前開餅店，我用愛廚的月餅皮方做

了月餅給她吃，她讚不絕口，所以姊妹們，不用再找方了，愛廚的餅皮方是頂呱呱的。老太太亦教我做最易做的五仁餡。上個月我們教會有月餅興趣小組，有四十多人參加，我便用愛廚的餅皮和老太太的五仁餡教做月餅。現在每個星期天到教會都要試食月餅。

中秋快到，願與各人分享！


中秋五仁月餅方  (餅模用65g     餡40g：皮25g 第1次做用這比例容易點，太薄皮難做。)

 

轉化糖漿   (約1大罐)                                                 

材料：水 500ml、砂糖 1KG、鮮檸檬汁 125ml(要先隔濾渣)

做法：

1)用不銹鋼煲中火將水煮開，轉小火後，放入砂糖煮溶。(這時可將糖先攪勻)

2)加入檸檬汁，再度煮開後，用小火煮1小時30分鐘(其間不能攪拌)(可以半加蓋去煮)

3)熄火待涼， 用匙輕輕去掉麵層的泡沫，倒入密罐，室溫收藏， 糖漿可以放幾年，越久越好。

Tips：煮時不可用鋁、銻煲。

             檸檬汁不能有渣。

            下了檸檬汁後不要再去攪拌， 糖水會起沙，下了檸檬汁後才計時。

            糖漿要過1 星期才可用。 好的糖漿像蜜糖。

 

 

五仁餡材料(約11 隻餡)

1.腰果、杏仁、綠瓜子、葵瓜子、鬆子、合桃等等、合共200g，(用槌打碎，有粗有幼)( 不可用花生)

2.西梅肉或糖東瓜(切角)50g

3.白芝麻(炒香) 2大匙

4.黑芝麻粉1/2大匙

5.鹽1/6小茶匙

6.糖50g

7.加工粉22g.(先篩)

生油45ml - 70ml (先放45ml、其餘的看情況才慢慢加)( tips:餡越碎用油越多)

水60ml - 80ml (先放60ml、其餘的看情況才慢慢加)

五仁餡做法：

1)將1. – 7.的材料倒入大盆，先混合後才加45ml生油，然後去搓勻至所有材料已

與生油混合，才看情況需不需要再加油？

2)最後加水是少少地加，至餡可搓成團便可。

3)分成小劑子， 每個重40 g.

 

 

月餅皮材料(約10-11 隻皮)( 愛廚方子)

1. 轉化糖漿75g.(約兩大匙)

       生油30g.

       鹽少許

       梘水1/2tsp (10滴)

       低筋麵粉100g.(先篩)

2. 低筋麵粉50g.(先篩)

     生油10g

(實驗後覺得不分2次都可以，分別不大，皮還可以留兩日。不分2次的月餅皮材料是：轉化糖漿75g，生油40g，鹽少許，梘水1/2tsp(10滴) ，低筋麵粉150g)

 

 

 

月餅皮做法：                                                                                                                      

1)將1的轉化糖漿、生油、鹽、梘水倒入盆中，攪拌混合後，才放麵粉，拌成粉團，加蓋，醒1小時。 

2)1小時後，再放2的生油，麵粉下去，揉勻便可(不用大力搓，因出筋) 。

3)分成小濟子，重約25g，現在可以包餡。

 

 

月餅的包法：

1)取一塊餅皮，在手掌上壓扁(餅皮比較粘，可在手掌上拍粉)

2)把餡放在中間，用手(虎口)把餅皮慢慢向上推，包住餡料(注意力度、厚薄均勻、不要露餡。

3)用掃在餅模上掃粉，然後輕拍走多餘的粉，將餅球放入模中按實，然後小心將餅按出，放在舖紙的焗盆中。

4) 餅模用完清洗後要在花紋中挑出硬粉，才能保特花紋清淅。

 

 

月餅的焗法：

1)預熱焗爐200度。

2)用噴壺在月餅上先噴水。

3)入焗爐焗5分鐘，取出，用小掃細心輕輕地掃蛋漿(隻掃花紋) 。

4)再放入焗爐，轉180度，焗至上色便可，大約是10分鐘(每家焗爐不同)。

5)取出月餅，待冷後，放盒密封，回油2-3日才吃(新鮮月餅皮是硬的)

 

 

蛋黃水：１隻蛋黃+1小匙蛋白+1小匙生油

 

 

 

•        餡和皮的比例(可以依各人口感更改)：

•        餅模180g，餡110g：皮70g

•        餅模100g，餡62g：皮38g

•        餅模75g，餡46g：皮29g

•        餅模65g ，餡40g：皮25g

•        餅模50g ，餡31g ：皮19g