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認識位八十歲老人家,從前開餅店,我用愛廚的月餅皮方做

(2014-02-28 11:33:18) 下一個
了月餅給她吃,她讚不絕口,所以姊妹們,不用再找方了,愛廚的餅皮方是頂呱呱的。老太太亦教我做最易做的五仁餡。上個月我們教會有月餅興趣小組,有四十多人參加,我便用愛廚的餅皮和老太太的五仁餡教做月餅。現在每個星期天到教會都要試食月餅。




中秋快到,願與各人分享!


中秋五仁月餅方  (餅模用65g     40g:皮25g 第1次做用這比例容易點,太薄皮難做。)
 
轉化糖漿   (約1大罐)                                                 
材料:水 500ml、砂糖 1KG、鮮檬汁 125ml(要先隔)
做法:
1)用不銹鋼煲中火將水煮開,轉小火後,放入砂糖煮溶。(這時可將糖先攪勻)
2)加入檬汁,再度煮開後,用小火煮1小時30分鐘(其間不能攪拌)(可以半加蓋去煮)
3)熄火待涼, 用匙輕輕去掉麵層的泡沫,倒入密罐,室溫收藏, 糖漿可以放幾年,越久越好。
Tips:煮時不可用鋁、銻煲。
             檬汁不能有渣。
            下了檬汁後不要再去攪拌, 糖水會起沙,下了檬汁後才計時。
            糖漿要過1 星期才可用。 好的糖漿像蜜糖。

 
 
五仁餡材料(約11 隻餡)
1.腰果、杏仁、綠瓜子、葵瓜子、鬆子、合桃等等、合共200g,(用槌打碎,有粗有幼)( 不可用花生)
2.西梅肉或糖東瓜(切角)50g
3.白芝麻(炒香) 2大匙
4.黑芝麻粉1/2
5.鹽1/6小茶匙
6.糖50g
7.加工粉22g.(先篩)
生油45ml - 70ml (先放45ml、其餘的看情況才慢慢加)( tips:餡越碎用油越多)
60ml - 80ml (先放60ml、其餘的看情況才慢慢加)
五仁餡做法:
1)1. – 7.的材料倒入大盆,先混合後才加45ml生油,然後去搓勻至所有材料已
與生油混合,才看情況需不需要再加油?
2)最後加水是少少地加,至餡可搓成團便可。
3)分成小劑子, 每個重40 g.
 
 
月餅皮材料(約10-11 隻皮)( 愛廚方子)
1. 轉化糖漿75g.(約兩大匙)
       生油30g.
       鹽少許
       1/2tsp (10滴)
       低筋麵粉100g.(先篩)
2. 低筋麵粉50g.(先篩)
     生油10g
(實驗後覺得不分2次都可以,分別不大,皮還可以留兩日。不分2次的月餅皮材料是:轉化糖漿75g,生油40g,鹽少許,1/2tsp(10滴) ,低筋麵粉150g)
 
 
 
月餅皮做法:                                                                                                                      
1)1的轉化糖漿、生油、鹽、水倒入盆中,攪拌混合後,才放麵粉,拌成粉團,蓋,醒1小時。 
2)1小時後,再放2的生油,麵粉下去,揉勻便可(不用大力搓,因出筋) 。
3)分成小濟子,重約25g,現在可以包餡。
 
 
月餅的包法:
1)取一塊餅皮,在手掌上壓扁(餅皮比較粘,可在手掌上拍粉)
2)把餡放在中間,用手(虎口)把餅皮慢慢向上推,包住餡料(注意力度、厚薄均勻、不要露餡。
3)用掃在餅模上掃粉,然後輕拍走多餘的粉,將餅球放入模中按實,然後小心將餅按出,放在舖紙的焗盆中。
4) 餅模用完清洗後要在花紋中挑出硬粉,才能保特花紋清淅。
 
 
月餅的焗法:
1)預熱焗爐200度。
2)用噴壺在月餅上先噴水。
3)入焗爐焗5分鐘,取出,用小細心輕輕地蛋漿(隻花紋)
4)再放入焗爐,轉180度,焗至上色便可,大約是10分鐘(每家焗爐不同)
5)取出月餅,待冷後,放盒密封,回油2-3日才吃(新鮮月餅皮是硬的)
 
 
蛋黃水:1隻蛋黃+1小匙蛋白+1小匙生油
 
 
 
        餡和皮的比例(可以依各人口感更改)
        餅模180g,餡110g:皮70g
        餅模100g,餡62g:皮38g
        餅模75g,餡46g:皮29g
        餅模65g 40g:皮25g
        餅模50g 31g 19g
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