萬湖秋楓

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【廚房裏露一手】蒸韭菜肉包子

(2016-10-22 18:05:42) 下一個

多年來聽到不少朋友訴苦，蒸包子大都是以失敗告終。每次滿心歡喜，可一揭蒸鍋蓋眼看著那些包子像泄了氣的皮球，一下全癟去了。

這模樣的包子像不像XXXXX？(To keep my blog politically correct, I removed several characters that may be offensive to a reader)

俺家是南方飲食習慣，對做發麵食品大不靈光，以前也有類似遭遇。所以盡量不蒸包子。可是越不做水平越差。後來經一位大俠指點，手藝突飛猛進。

要點之一是麵要發好，之二是麵的處理handling。

原料很普通：通用麵粉（麵粉來源很重要，Gold Medal 最好；有些store brand也可，有比較才能有鑒別），幹酵母。

麵粉摻入幹酵母後拌勻，用溫水和好。有一說法是要在麵裏加少許白糖或食鹽，以增強酵母活力。但經過試驗發現效果不顯著。

室溫（25攝氏度上下）下發酵3個小時。每過45-60分鍾揉一次 （用刀切開看看，有過大的氣泡表示麵尚未揉勻）。

包子皮要有一定厚度，不能擀得太薄；劑子大小要適當。比方說40-45克重的劑子，皮擀成4-4.5英寸直徑，不要太大。劑子切好後要揉勻後再杆成皮。空氣幹燥時，最好用濕毛巾蓋上，以避免劑子和皮脫水變幹。

包子包好後可以用muffin cup紙襯墊，在蒸鍋裏加蓋放置20-30分鍾（所謂的“第二次發酵”）。

蒸好以後就是這個樣子。

用這法子屢試不爽。

施雕蟲小技，以拋磚引玉。

祝周末快樂！

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評論
plum59 2016-10-28 12:27:06 回複 悄悄話 回複 'tea_fan' 的評論 : bleached, enriched, pre-sifted好多洋字碼，請俺谘詢吧。歡迎茶妹。
tea_fan 2016-10-27 12:18:25 回複 悄悄話 這是bleached flour? 為嘛能白白胖胖的。
plum59 2016-10-24 14:33:05 回複 悄悄話 回複 '閑閑客' 的評論 : 這牌子麵就是好，沒摻假。
閑閑客 2016-10-24 11:49:04 回複 悄悄話 回頭看看，請教顧問，你那個牌子的麵裏麵加了啥支持膨脹的物質吧？
plum59 2016-10-24 05:26:55 回複 悄悄話 回複 '圍觀的' 的評論 : 我有個朋友也是這麽認為。可我以前用的也是這個蒸鍋，包子就是蒸不好。鍋，灶，火候都沒變，唯一改變的就是麵。不過您不妨用支架+大眼蒸屜試一下。這種屜應該能買到。祝你成功。
圍觀的 2016-10-23 22:12:53 回複 悄悄話 樓主的＂大眼＂蒸鍋，是蒸包子的關健嗎？我用的＂小眼＂蒸鍋，老是蒸不好，有關係嗎？請教。先謝了。
plum59 2016-10-23 20:58:33 回複 悄悄話 回複 '路邊的蒲公英' 的評論 : 刪掉的傷了您的感情並侮辱了包子字眼。
路邊的蒲公英 2016-10-23 19:42:13 回複 悄悄話 不應該有歧視病人（麻風病患者）的言語。
plum59 2016-10-23 18:18:44 回複 悄悄話 回複 '閑閑客' 的評論 : 可不是，請你再仰望幾次，請俺當顧問吧，哈哈哈哈。。。
plum59 2016-10-23 18:17:03 回複 悄悄話 回複 'x瀟瀟' 的評論 : 歡迎瀟瀟來訪！
plum59 2016-10-23 18:16:29 回複 悄悄話 回複 '蘭花地主' 的評論 : 俺以前吃過雞蛋韭菜加粉絲餡的包子，是不錯!
閑閑客 2016-10-23 16:38:46 回複 悄悄話 瓦瓦，包子真是你做的？我仰望一下！我去年想學做包子，買了一包幹酵母，希望還可以用來試試你的訣竅 ：0
x瀟瀟 2016-10-23 12:32:02 回複 悄悄話 好辦法！
蘭花地主 2016-10-23 11:50:09 回複 悄悄話 看著好饞人！特愛吃韭菜包子，餡裏加些粉條會更提味。
plum59 2016-10-23 11:10:50 回複 悄悄話 回複 'lilywanda' 的評論 : 謝謝誇獎。以後俺把得麻風病的包子送給您了！：））
plum59 2016-10-23 11:09:14 回複 悄悄話 回複 'mudanxianzi' 的評論 : 這是方法之一。另一種是給懶人用的，就是先把幹酵母和幹麵粉攪拌勻後在加水。在Red Star酵母的Baking Tips上都有。
plum59 2016-10-23 11:02:13 回複 悄悄話 回複 'xiaoji' 的評論 : 對，我是用的紅色的。藍色是叫Quick rising，也許酵母活性高點兒？
plum59 2016-10-23 11:00:04 回複 悄悄話 回複 '藍天白雲915LQB' 的評論 : 您這個問題太高深。我以前也這麽以為。可是每次下屜的包子看著更白胖：））
plum59 2016-10-23 10:56:26 回複 悄悄話 回複 '無法弄' 的評論 : 那太好了，祝您成功！
plum59 2016-10-23 10:55:11 回複 悄悄話 回複 'jiang9xiong' 的評論 : 這個不是太精確，跟酵母的活性有關。我用的比例大概是每袋（1/4 Oz)酵母加2磅幹麵。
lilywanda 2016-10-23 10:51:11 回複 悄悄話 再羅嗦一下, 感覺樓主的包子麵皮更好吃, 第一張那種餡更好吃。
lilywanda 2016-10-23 10:48:52 回複 悄悄話 這包子真好看, 白白胖胖的。樓主真聰明能幹。隻要有得吃, 第一張照片那種包子也可以。
plum59 2016-10-23 10:48:27 回複 悄悄話 回複 'DanaD' 的評論 : 可能是餡太大太稀。再試幾次，祝你成功。
plum59 2016-10-23 10:44:38 回複 悄悄話 回複 '麻辣雞絲' 的評論 : 多謝誇獎！
plum59 2016-10-23 10:43:57 回複 悄悄話 回複 'ruwan2' 的評論 : Overcooking won't kill the taste. I only steam it for 12 minutes. You don't want to under-cook the meat, right?
mudanxianzi 2016-10-23 08:22:59 回複 悄悄話 酵母放水裏化開，再用水和麵
xiaoji 2016-10-23 04:42:29 回複 悄悄話 Yeast 有兩種，（袋子顏色不同）。你肯定是用的紅色的Yeast？
藍天白雲915LQB 2016-10-23 02:57:55 回複 悄悄話 你是兩層一起蒸嗎？，最好一層一層蒸，否則下層會有個別被滴上水，癟下去。
無法弄 2016-10-23 00:51:07 回複 悄悄話 太棒了！一定要試一下
jiang9xiong 2016-10-22 23:20:44 回複 悄悄話 請教一下麵粉和酵母的比例是多少呢?
DanaD 2016-10-22 22:34:43 回複 悄悄話 這個做得太漂亮了。我麵發的蠻好，就是捏的不好，蒸好多會開口。
麻辣雞絲 2016-10-22 21:40:47 回複 悄悄話 做的真好,肯定好吃!
ruwan2 2016-10-22 19:59:15 回複 悄悄話 Good! How long do you cook, what power is the stove when cooking? You don't give a photo of the Baozi inside. I like the green Jiucai color, but it could be not green when over cooked


Thanks
plum59 2016-10-22 19:43:53 回複 悄悄話 回複 '愛吃肉的胖子' 的評論 : 原來是胖子來了。那些包子全歸你了！沒錯兒，五花豬肉加韭菜，no fail recipe。哈哈哈哈。。。
愛吃肉的胖子 2016-10-22 19:32:27 回複 悄悄話 裏麵放的五花豬肉陷兒?
愛吃肉的胖子 2016-10-22 19:31:15 回複 悄悄話 讚!第1張圖裏的包子更饞人，感覺裏麵的油汁都出來了，yummy yummy。。。。
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