昨天有網友問麵包的方子。我推薦Bettie的這篇文章："UNDERSTANDING THE SOURDOUGH BREAD PROCESS"。看了就全明白了。
https://bakerbettie.com/understanding-the-sourdough-bread-process/
做Artisan bread，首先要養好並維持自己的starter/酵種，或者說老麵肥／麵起子。如果你身邊的朋友有，可以討要一點；或者自己用麵粉和水從頭養。養好了可以用一輩子，得定期喂；所以我叫它“麵寶寶”，是個活物。
不嫌我囉嗦的朋友，可以去看我寫的《麵寶寶的前世今生》 https://blog.wenxuecity.com/myblog/22841/202006/6362.html
https://blog.wenxuecity.com/myblog/22841/202009/33339.html
裏麵有做麵肥、和麵、發麵、烤製的全套流程；嫌囉嗦的看下麵簡版；簡版也嫌囉嗦的就飄過～
比如我昨天的麵包要2:30PM 出爐，我倒推一下時間線：
－頭天晚上用20克麵寶寶＋60克麵粉＋60克85華氏度溫水，喂養麵肥；
－早上6:00AM 起床後，按70%的水麵比和好麵，靜置1小時，這一步叫Autolyse. 我帶去做客的麵包大一點，用400克普通麵粉做一個；自家吃就300克甚至250克，現吃現做；
－7:00AM，加2％鹽，20％麵寶寶／麵肥。400克一個的麵包就加8克鹽、80克麵肥；
－用“折疊法”揉揉（70％的麵團太稀軟，不可能真正地“揉”，折疊法即可）
－8:00AM/9:00AM/10:00AM 再重複揉揉。這個窗口算“一發”，6小時為好。昨天我時間緊，用了4小時，也沒問題；
－ 11:00AM，整形，放入編織的發酵籃（這樣成品有波紋。沒有的話就用個大碗墊上布撒上幹麵），二發。這時的麵團應該像小嬰兒的小屁屁，軟軟的、顫顫的、但不塌不垮；
－二發2－3小時即可烤了。我1:20PM開烤箱到475華氏度，放入鑄鐵鍋預熱；
－到溫度把麵包加墊紙放入鑄鐵鍋，加蓋烤30分鍾，開蓋再烤12－15分鍾。大功告成！
一點不難，就是費時間。適合不出門的周末或在家上班的時候做，是很好的精神療愈，做的時候心自然就靜了。
如果中間有事或出門要打斷流程，可以隨時放冰箱，等同於”暫停“。
