俞頻
無知亦無得
出了東寺北門有一條平安時代遺留下來的櫛笥小路<くしげこうじ>,這是大寺廟連通鬧市區的標準小道，道路寬近7米，兩側有0.9米的側溝和狗道，我想一般遊人不會在意這樣的小路，而它的存在遠久於周圍的建築。觀智院就在這小路旁，它作為東寺的一處僧侶研修密宗經文的書院，其內在古老優雅的庭院聞名於世。
說到園林我曾經讀到過這樣的文字，說中國古代城是方的，而園林造得很自由，法國的城是自由的，但園林卻很有規整。日本修建園林當然源自於中國，相比恪守中國其他傳統文化不同，園林倒走出了日本自己的道路，究其原因我覺得有以下兩個因素，首先從建築上看，日本本土匠人對唐代木造建築進行了符合自身需要的改進，除了架高底層除熱除濕外，還通過減小鬥拱體量增加立柱在建築周圍作出了行走回廊，同時將唐代建築用在內部隔離的移動門改造在連接外側走廊，這樣陽光，風和景物都能通過開啟移動門將其“請入”室內。第二，日本起初建園林為的是感悟佛法，通過觀賞來提升自己的覺悟，建築的改良使將“園林請入室內”成了可能，那麽設計園林就無需顧慮人的進入。再現自然，引用簡潔手法體現樸素之美的日本園林大致分築山式，枯山水式和茶庭式三種，前兩種我將在以後文章中詳細敘述，觀智院庭院就是典型的茶庭式。
茶庭式庭院也有叫“坪庭”，坪為麵積單位，一坪約3.3平方米，顧名思義這種庭園占地很小，最早出現在通往茶舍的小道旁，後來利用房屋內側空地也造出了在飲茶，讀書休閑時供人觀賞的小景。茶庭內有積水的石盆寓意是用來洗手，但其實僅作為觀賞，由於屋簷的關係，除了正午陽光很快移出茶庭，這樣往往給庭內石頭上留下難得的青苔。茶庭雖小，但依然保持其以曲線為基調的造型和左右非對稱，通過對花草、樹木、水、石的潛心配置，力求營造出將景觀縮影後不失自然，讓人在一杯茶，一頁書之間置於景觀中，隨流逝的靜謐時光傾聽發自靈魂深處的聲音。
今天的日本用簡易的茶庭小景來裝飾高級料理店都已是普遍現象，在正廳周圍或店的入門處用“觀”將茶庭雅而靜的風景引入來客的視覺陶冶性情，我就曾在一家日式料理的二樓客廳看到，整個狹小陽台都布置了簡易庭院樣式，落地玻璃窗將其送進客廳，不得不感歎裝扮之用心。
在夜色闌珊之際，我們走進了京都站商業頂樓的一家京料理。所謂“京料理”必指的是正宗京都料理，店名是“湯豆腐”，這裏允我加點“翻譯小技”，在中日同樣的漢字裏，“湯”的中文會聯想到各地美味的湯料理，而日語指的是“熱水”，某些喜歡將日語漢字直接拿來用中文的“聰明人”會遇到“尷尬”，中文不僅是看的，也是可以讀的，“烏冬麵”“味噌”讀來考慮到聽覺嗎？日語的湯料理叫“吸い物”或“スープ”。對於“湯豆腐”我認為還是翻成“開水豆腐” 較實在準確，京都寺廟眾多，隨和佛教文化的醬菜，豆腐類料理自古有名。今天我們點的是“開水豆腐”的會席料理，前菜小蝶過後，先上桌的是生豆腐皮<おさしみゆば>，第一口什麽也不沾，柔軟而不失彈性的娟質帶著滿口的豆香闖入口中一股不舍之感，第二口可以沾點芥末醬油作為調料。等主菜“開水豆腐”上桌時我們忙活起來，鍋子裏就是清水裏放幾片海帶，豆腐切大塊，再添一些白蔥和綠菜點綴，豆腐煮到溫熱後撈起，拌上幹鰹魚海帶熬出的湯汁作成的醬油進食，清淡味中不難尋到大豆的存在。京都的海鮮高湯醬油味和我們常住九州地區的大有不同，它似乎不那麽甜，還留有一些茴香的風味。
日本分餐製源於中國，《禮記》中規定，當皇帝與臣子供餐時，則“天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋，士三鼎二簋”，以此表示君臣有別。主人請客吃飯時，客人要坐在西北席位，主人在東南席位以表尊敬，後來就有“坐東”一說。趙宋時代隨著桌椅等家具盛行和烹飪水平的提高，合餐製普及到庶民家庭，這可以在古畫中找到線索。日本至今還有分餐習慣，在普通家庭裏相對融通，比如生菜，煎魚一人一份，主菜或湯是共食。而在喪婚祝祭的大場合依然是分餐製，分餐源於600年前室町時代武士階層規範出禮儀繁瑣的“本膳料理”<ほんぜんりょうり>，因為規矩太多已經不大流行，後來“本膳料理”發展出發音一樣而用途不同的兩類料理，會席料理<かいせきりょうり>和懷石料理<かいせきりょうり>。會席料理通俗講就是宴會用餐，每道菜上桌都有不變的順序，菜和碗筷擺放還留有本膳料理的影響，至於懷石料理是茶道派生出來的，所謂“懷石”指的是佛門信眾坐禪時，懷中放一塊卵石抵住饑餓感。懷石料理是為飲茶服務，吃飽後飲茶論道就意味著料理的食量不多，它比會席料理有更多的規矩，最明顯的是飯，湯，醬菜這“三件套”幾乎先上桌，最後上茶是重頭戲，享用懷石料理一般不喝酒，而會席料理在酒菜過後才上飯的“三件套”，最後也有茶和點心是暗示所有料理上完了。
中國人初嚐日本料理總覺得“量少”是第一感，其實日本會席上菜時機很講究，服務擔當會根據客人的用餐進度暗示下一道菜的時間，中間銜接出色的話，“上菜”和“撤離”井然有序，最後還有“吃不飽”倒成了笑話。中國合餐追求熱鬧親朋融合，日菜重“觀賞”，西餐更符合情人的約會，其中沒有好壞對錯之分，能留下難忘的回憶是最好的聚餐。
