俞頻
無知亦無得
到了和奈良揮手道別的時候，徐誌摩再別康橋“立誓”不帶走一片雲彩，我們可要多帶點奈良醬菜回去。在剛入法隆寺參道時就瞧見幾家土產店，妻有預謀的說等出來後慢慢看，現在返回原處時，生意冷清到有幾家開著敞亮的店堂而店員不知去向，中間一家的老板還算客氣，小心地介紹這些醃瓜的吃法，妻問了一下價格，掐算下來要比在博多高檔食品店還便宜一半以上。奈良“酒糟醃白瓜”聞名到敢在任何商店擺在著名的京都醬菜旁一起賣，京都醬菜一般味淡卻恰當絕處，日語叫“淺漬物”，而奈良的醃白瓜味濃色黑，據店員介紹絕品酒糟醃白瓜要在陳壇裏至少醃過一個四季，和中國醬菜常出入於普通家庭不同，日本醬菜可以上高檔會席，前菜有，到最後和米飯再出場一回，大有“點睛之術”。
日本醬菜是否和古代中國有掛鉤倒不得考，在古代食物短缺時，將旺季的食材醃製一下長時間放置是符合亞洲儒家文化圈“勤儉治家”特點，北宋範仲淹少時極貧，他在《齏賦》裏記載幾乎每天以醬菜冷粥衝饑，對著各色醬菜顏色嚼出“宮、商、角、徵”等音律，也真難為他苦中作樂。曹雪芹筆下也寫到過醬菜，中秋節之際各房按老曆要送好吃的給賈母，麵對一桌子的精致美食，賈母總是吩咐給大觀園送去分了，王夫人送來一疊“椒油蓴齏醬”，“放討得賈母笑道，這樣正好，正想吃這個。”據查所謂的椒油蓴齏醬，是將蓴菜切碎，以薑末蒜末並辣椒油所醃製的小菜，也就是一道醬菜而已，可後麵的故事變得風趣了，這道醬菜原本要配下人吃的白梗米飯，丫頭添錯了飯被賈母訓斥了。我倒想文章寫到如此細膩，非作者親曆不可得啊。近代梁實秋先生也有美食散文集，想讀最好讀收入他台灣晚年追加的新版《雅舍談吃》，梁先生筆下的北平人飲食是“大俗到大雅”，我甚至讀出了淡淡哀愁。他是帶著一種鄉愁來重溫記憶裏的美食。中間不僅隔著拉不回的時間，還隔著望不穿的空間，又豈隻是一道海峽形容？他提到北京醬菜時，特意寫了醬菜可以作為炒菜的配料乃故國獨有，一道“醬黃瓜炒山雞丁”就是野味和醬菜的絕配。梁先生在日本住過多年，倒不大喜歡日本醬菜，“日本的醬菜，太鹹太甜，吾所不取。”我不知道梁先生是否嚐過京都風味的，因為在東京的所謂“江戶地區”醬菜確有此特點，我也沒機會在北京六必居那“解個饞”，所以此處“存疑”吧！
我初遇奈良酒糟醃白瓜還是在二十多年前職場，一位老人拿來幾條烏黑的似乎用味噌塗抹著的醬瓜，大家興奮不已，午飯時老人切成小塊分著吃，在眾人驚喜表情看味道不會錯，初入口時一股老陳的酒味撲入嗅覺，咀嚼時醬瓜柔軟中依然帶有脆意，略顯鹹味後不覺吃上一口飯，慢慢地甜味複出，即便飯後這淳樸的老味依然留在口中，好東西真不能用“吃”而要“品”。
年輕人是很難懂得醬菜的，就仿佛少時讀《紅樓夢》，隻把它當作愛情故事讀一般。年輕人總會覺得醬菜聞之不夠香，吞之不夠飽，並且塞牙塞口的，並無新鮮多汁，完全是違背天地規律的“腐朽之物”。有些老年人看著如此這般，便升起憂患，想要叫年輕人在快餐飲食時，不要忘了醬菜之本，其實這也沒必要。醬菜的奢侈有如年輕的貴氣一般，非身臨其境者不能體驗。年輕人可以大嚼不放鹽不拌醬的生菜一盤，都好像吃了蜜似的笑容燦爛，而等到他們垂垂老矣，嘴裏嚼過人生雜味後，自會尋那些九轉回腸的味道來，讓自己真正開始窮奢極侈一把。
