[成都傳統小吃係列] 牛肉焦餅

[成都傳統小吃係列] 牛肉焦餅

 

上個世紀八十年代以前，雞毛館子“三義圓”專營的“牛肉焦餅”，用麻界最高水平的四川漢源花椒、清香味濃的川西大蔥等多種調料合成的牛肉餡，用牛油起酥燙麵為皮，用大火猛煎細烤出來的“牛肉焦餅”，鮮香無比，口味上乘，老少皆宜，在成都那可是實實在在的獨一無二，曆來深得家人青睞。那別具一格的風味，一直被過世的父親美譽為“牛肉鮮花餅”。

 

 “鮮花”，意指其濃鬱鮮香的“花椒味”和新鮮淡雅的“蔥花味”。

 

   小時候，我們兄弟二人常被指派去“三義圓”買“牛肉鮮花餅”。店鋪位於離春熙路南端不遠的東大街路邊，實在是小得可憐。十多平方的店鋪，烤焦餅的爐灶隻好臨街依角而立，緊靠著爐旁的碩大案板就是店鋪的一堵牆。另一角放一張小桌子賣票，中間就僅剩下能容一人進出的過道了。堂內也是簡陋無比，就幾張破舊的方桌條凳。這景致與那煎烤得黃燦燦、外酥裏嫩、色香味具全的“牛肉鮮花餅”相比，反差是如此強烈，活脫就像是那穿襟襟、掛綹綹的叫花子，手腕上戴了一塊金光閃閃的勞力士。 

 

“牛肉鮮花餅”的絕活在於，餡裏要拌上適量的井水醪槽、郫縣豆瓣、永川豆豉、紅豆腐乳水等，這不僅除去出了牛肉的腥味，更是為這焦餅在品味上提升了多汁多味的奇特風格，令食客的口感是鮮爽、豐富、不同尋常。 

 

用父親當年的舉薦，“三義圓的牛肉鮮花餅”，你是“一次品味，終生難忘”。 

 

記得每次去到那裏，買到票後都要排隊等上好幾鍋才輪得到。這期間正好把在案板忙過不停的大師傅做煎餅的過程看得清清楚楚，看得津津有味。 

 

合好的燙麵揉成一長條後，扯成半個拳頭大小的團子。然後把這一個個小麵團壓扁捍圓後，在上麵摸上牛油，這叫起裏酥。放上牛肉餡像包包子一樣，旋轉著把口合攏後，再糾下口子上多出的麵。最後用兩手合攏輕輕的按成餅狀，生餅就大功告成。 

 

把生餅放到油已燒熟的碩大平底煎鍋上，吱吱作響。大師傅略為移動一下生餅，讓餅底油麵均勻，不會沾鍋後，立即蓄水加蓋。這高溫水氣，能在很短的時間裏蒸熟餅裏的牛肉餡，從而確保其鮮嫩。兩、三分鍾後，把餅翻個轉，蓄上熟油後，又如法炮製。 

 

煎餅聲是越來越脆，冒出的香氣就越來越濃，排隊人咽下的口水也就越來越多。 

 

真香！真饞人！掰開那還燙手的焦餅，花椒，香蔥和別的五味是撲鼻而來，深入肺腑。我們兄弟倆早就迫不及待，路邊上就開始哈著氣而大口的品吃起來。 

 

世遷境移，從我八十年代來到北美以後，居然就再也沒有吃過這心裏還老是惦記著“牛肉鮮花餅”了。 

 

數年前回國，就聽家人講“三義圓”早就在城市規劃時搬走了，我也就沒有刻意去找新店。等到這幾年想起來再去找時，卻怎麽也找不到了。直到去年夏天回成都休假時，老姐才打聽到原由。 

 

“三義圓”的後人某天把著家傳的名匾一摘，“三義圓”就此關張。因素諸多，反正人家是不願做了,也不想交給外人去做。這真是苦煞了眾多忠心耿耿的老吃客，更是實實在在的是砸了成都小吃名城的牌子。 

 

成都現在還是有好些做“牛肉焦餅”的餐館。老姐聽說科華北路上的一家台灣牛肉館做的煎餅很有特色，於是我們姐弟三人就專程前去，去找尋“牛肉鮮花餅”的影子。焦餅到是做得小巧精致，皮也酥脆，但牛肉餡的品味，實在是不敢恭維，比起“三義圓”，十萬八千裏外還得一年半載，根本就無法同言而語，感覺到其連牛肉去腥保鮮的章法是乎都還欠了一大杠火，“鮮花”就更是無從談起了。 

 

久違了，老字號“三義圓”的“牛肉鮮花餅”。