吃素也要營養健康

來源:中華素食網

現代人流行吃素，將素食當成通往健康的捷徑。吃了四十年長素的心智禪師卻指出∶「吃素和健康之間畫的不一定是個必然等號。」身為一個資深茹素者，心智由自身經驗中發現「飲食是一門高深的學問」。吃素也不例外。從懂得吃素到如何健康吃素，中間隔著的其實是一條智慧的道路。
　　
心智說∶「一個人懂得吃素，表示已經開始了悟因果關係，但是懂得吃素隻是起步，知道如何健康吃素才是一門高深學問。」從小喜歡烹飪，可以辦上一桌素筵的心智禪師，多年來一直致力於推廣健康簡單的吃素觀念。她說∶「現代人太忙碌了，心靜不下來，因此不容易細細體會每一種食物的天然原味。」即使流行吃素，吃的往往也是做工翻巧、調味又重的精致素菜，天然的菜根香被奇巧的烹飪手法完全掩蓋掉，在心智眼裏「這也是暴殄天物的表現」。
　　
為了推廣吃素觀念，心智禪師編撰過三本素食食譜，還組織過「素食研究會」，調查每一種食物的營養，並研究吃素可能衍生的種種問題。在這一路鑽研素食的途中，她發現，出家人吃素最常碰到的問題太過隨便，由於不講究營養的調配，時間久了很容易出現體力不濟、沒有精神等副作用，不巧應了「沒油沒腥，走路東倒西歪」的俗語。心智指出∶「這是吃素不得法的後遺症。」換句話說，吃素還必須懂得正確調配，才能達到追求健康的目的。
　　
心智說，飲食的基本道理是共通的，無論是不是素食者，營養均勻的大原則絕對放諸四海不會改變。這幾年她更進一步嚐試把素食研究與中國傳統食療觀念結合，把食物寒、熱、溫、涼、平的性能，以及甘、辛、酸、鹹、苦的氣味，都列為素食調配的考量，再穿插上人體、四季變化，適材適性來料理素菜，以達到改善及調整體質的目的。
　　
舉例來說，吃素的人如果長期偏食白菜、筍子、豆芽、豆製品等蔬菜，很容易讓體質變得過於寒涼；夏天還不會有問題，到了冬季畏寒怕冷容易疲勞等毛病就會浮現，有些甚至因此造成胃病、過敏性鼻炎等。針對這一類長期偏食的人，心智建議，烹調時不妨多利用選料來搭配調和，炒芥蘭、過溝菜瞢、川七一類的蔬菜，可以加薑絲去炒。烹調白菜的時候，則不妨加一點粉光參。要吃嫩薑清甜的冷筍，搭配花生醬和芝麻醬，有助減低筍子的寒性。
　　
綠豆芽、苜宿芽等發芽食物，營養非常豐富，可以促進身體代謝，但是也有寒冷身體的作用；如果體質已經偏寒，調理的時候不妨加熱性的荔枝或龍眼肉一起炒。心智說，綠豆芽加香菇絲、芹菜絲、龍眼肉一起熱炒，不但顔色悅目，味道好，又不必擔心偏寒偏熱的問題。苜宿芽的吃法更簡單，迅速川燙過拌橄欖油，也可以直接炒荔枝肉，比生吃更可口。
　　
許多素食者容易碰到的營養失調問題，心智認為隻要在日常飲膳中多用一點心，其實沒有想像中那麽嚴重。例如純素者比較容易欠缺鈣質和鐵質，心智建議可以透過多吃海帶、海藻及深綠色蔬菜來補充。海菜中含有豐富的鈣，蔬菜中像菠菜、紅鳳菜、金針花，都富含鐵質，可以多吃。
　　
中國人講究食補療身，尤其在冬季，冬令進補的觀念最盛，心智禪師也常在入冬之後動手料理進補菜色。她說，吃補不是葷食者的專利，事實上體質容易偏冷的素食者，在入冬之後，更應該好好調理身體。寒天裏心智常煮「五氣湯」，主材料是枸杞、紅棗、黃耆、黨參、淮山和一小片當歸，可以搭配不同的素食製品同煮，幫助身體抵抗寒冷。
　　
此外，像鬆子、腰果、葵花子、芝麻一類的種子食物，也可以搭配穀類主食多多食用。因為米麵中的胺基酸缺少離胺酸、幹豆類缺乏乞甲硫胺酸，二者一起食用正好截長補短，幫助身體製造必須的胺基酸。再者，種子性溫潤，適合任何一種體質的人攝食。
　　
為了研究素菜的補身食譜，心智經常從坊間出版的藥膳食譜中尋找靈感。在她眼裏做菜就像玩積木，同樣的素材在手裏，東拚西湊可以玩出無數不同的組合，「找出菜與菜之間無限可能的搭配性。」是她在烹飪世界找到的最大樂趣。