文獻支持【肉類食用增加癌症風險】

摘要

小的時候，我們的飲食並不是由自己決定。長大了，我們的飲食習慣成自然。極少數人會質疑自己的飲食習慣是否合理。到目前為止，科學家們對不同國家的飲食習慣和同一個國家中移民的飲食進行了對比和研究，發現肉類因為含有致癌物N-亞硝基化合物、亞硝酸鹽、雜環胺、多環芳烴化合物、激素、環境毒素增加多種癌症尤其是腸癌、胃癌、食道癌、胰髒癌、乳腺癌、肺癌的風險。改變飲食結構減少肉類增加蔬菜水果有利於降低癌症患病率。這篇綜述為個人、醫療工作者和衛生機構預防癌症提供科學依據。

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癌症已經成為當今人類的一大殺手。據世界衛生組織估計，僅1996年新增的癌症病例和因癌症而死亡的病例就分別達1千萬例和7百萬例。世界衛生組織預計到2020年，發展中國家的癌症病例總數將增加2倍，在發達國家則增加40%。

二十世紀七十年代，我國每年死於癌症的人口約70萬。城市癌症死亡率91.8/10萬，占全部死亡人口16.3%；農村死亡率80.8/10萬，占全部死亡人口11.6%。到九十年代，我國每年死於癌症的人口約為117萬。城市癌症死亡率112.6/10萬，占全部死亡人口20.6%；農村死亡率106.8/10萬，占全部死亡人口17.1%。從1990年開始，中國城市居民癌症死亡率在主要疾病死亡率排名中高居第一（1995年第二），並呈現每五六年穩定上升的趨勢。同時，中國農村居民癌症死亡率排名和構成在上升，到2006年成為第一。究竟是什麽原因導致如此高發率呢？這篇綜述會從飲食方麵針對性地分析原因。為個人及國家衛生機構預防癌症提供科學依據。

科學家們發現不同國家地區癌症發病率存在著區別，而且從癌症發病率低的國家移居到癌症發病率高的國家後，移民癌症發病率隨之增高，表明環境因素如飲食習慣與患癌症的風險相關。人們食用的肉類如牛肉，世界各地就存在三倍以上的差異。其中消耗量最高的發達國家達每年人均23公斤，相比發展中國家的消耗量隻有每年人均6公斤[1]。到目前為止，全世界已經有一百多篇流行病學研究報道肉類食用和癌症的風險的聯係，這些研究對肉類食用量[總食用量和細分類如紅肉（牛肉、羊肉、豬肉等）和肉類加工品（醃製、熏製、烤製等）食用量]不同的人群和他們患癌症比例進行了評估，結論如下。

肉類食用和腸癌風險

世界衛生組織下屬國際癌症研究機構2003年《世界癌症報道》中：2000年腸癌是排名第二的癌症。世界衛生組織2005年統計腸癌全世界癌症死亡率排名第四，約有65.5萬死亡人數/年。肉類食用量和腸癌的關係被全世界科學家廣泛深入地研究。各國人均肉類食用量與結腸癌發病率（>0.85）和死亡率（>0.70）相關性非常高。更進一步分析：腸癌的風險直接與紅肉和肉類加工品食用量相關。1997年匯總由世界癌症研究基金組織和美國癌症研究組織讚助的研究後，得出的結論：食用紅肉能增加患腸癌的機率，而食用肉類加工品可能增加患腸癌的危險[2]。據報道，世界衛生組織的共識會議結腸癌討論小組和食品和營養政策委員會飲食與癌症工作組得出類似的結論[3]。2006年的綜述匯總了所有關於肉類食用和腸癌風險的研究：食用紅肉增加患腸癌風險28％-35％，每日多消耗1.7盎司的紅肉，會增加癌症的危險性達15%。食用肉類加工品增加患腸癌風險20%-49%，每天每消耗1.7盎司加工肉，會增加大腸癌的危險性達21%[4]。

肉類食用和胃癌風險

從二十世紀七十年代到九十年代，胃癌一直是中國人最常見的癌症。世界衛生組織2005年統計結果胃癌在全世界癌症死亡率排名第二，約有100萬死亡人數/年。大量的研究探討了肉類食用量與胃癌的風險。2006和2007年的綜述分析得出結論：肉類加工品尤其是用鹽醃製的肉製品增加胃癌的風險，相反水果和蔬菜能防止胃癌[5, 6]。幽門螺旋杆菌是公認引發胃癌的高風險因子。流行病學研究發現，感染幽門螺旋杆菌的人，其胃癌發生的危險性增高至四倍。可是，幽門螺旋杆菌不是患胃癌的充分條件，但如果同時又食用鹽醃製的肉製品和鹽，胃癌發生率將大幅增高[6]。世界癌症基金組織推薦每天鹽的攝入量不超過6克（即2.4克的鈉）。

肉類食用和乳腺癌風險

2005年世界衛生組織報告全世界共有50.2萬例乳腺癌死亡/年。乳腺癌是全世界女性最高發的癌症。分析了1966年到1993年所有的研究：肉類食用量多的人群比少的人群患乳腺癌危險性增高。最近二十年以來，很多國家包括中國、日本、丹麥、巴西、歐洲等的人群研究進一步發現：紅肉和肉類加工品食用增加乳腺癌風險，而且比其他肉類風險更大[7]。大量食用肉類加工品、魚、黃油、動物脂肪會導致患乳腺癌的機率增加兩倍[8]。但水果、果汁、豆類會降低患乳腺癌的機率。

肉類食用和肺癌風險

世界衛生組織2005年統計肺癌是全世界癌症死亡率最高的一種癌症，約有130萬死亡人數/年。《中國癌症控製策略研究報告》顯示2000年肺癌在中國的死亡率超過腸癌而成為第一。烏拉圭、西班牙、中國、美國、歐洲多國、新西蘭、日本、加拿大等國的研究發現：肉類食用增加患肺癌的機率，其中經常食用紅肉增加風險20％-60％，食用肉類加工品增加肺癌風險達16％[9]。而且，經常呼吸到肉類或牲畜的人群如屠夫等患肺癌的風險增加；經常接觸到烹調肉類的油煙的人群如家庭婦女等患肺癌的風險明顯增加。

肉類食用和胰髒癌風險

胰髒癌死亡率極其高，隻有0.4%-4%診斷出胰髒癌的病人存活超過五年。長期食用紅肉增加患胰髒癌患病率高達70%，肉類加工品食用也會增加胰髒癌風險。奶類脂肪和肉類脂肪引起胰髒癌的危險性不同證明：脂肪和飽和脂肪導致胰髒癌風險的可能很小[10]。致病因素很有可能來源於肉類本身、烹調方式、及使用硝酸為主的肉類保存方法。

肉類食用和肝癌風險

2005年世界衛生組織報告全世界共有66.2萬例肝癌死亡/年，占據癌症死亡率第三。對中國而論，九十年代和2000年，肝癌死亡率排名第二。到目前為止，有一些研究發現：食用生魚或大量食用豬肉會增加肝癌的患病率[11, 12]。一個台灣的研究小組發現：N-乙酰基轉移酶（NAT）基因二型的人群食用紅肉會增加肝癌的患病率。其原因在於肉類中的致癌物芳香胺會被肝內N-乙酰基轉移酶激活或失活[13]。

肉類食用和食道癌風險

流行病研究證實肉類食用量和食道癌患病率成正相關。紅肉增加食道癌患病風險20％-60％。肉類加工品尤其醃製、油炸、熏製肉類是食道癌強烈誘因[14]。一個人如果從出生到10歲經常食用鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人高30－40倍。

肉類食用和膀胱癌風險

同樣，肉類包括紅肉和肉類加工品食用會增加膀胱癌的患病率，尤其是烤肉、熱狗、帶皮的雞肉、漢堡包[15]。相反，大量食用水果、黃色或桔黃色蔬菜、百合科蔬菜會降低膀胱癌的患病率。

肉類食用和前列腺癌風險

過度燒烤肉類或高脂肪（不論飽和或不飽和脂肪）飲食會增加前列腺癌的風險。每天食用10克過度燒烤肉類會比不食用者增加前列腺癌患病率1.4倍。一個最新研究發現豆類和番茄（番茄紅素）可以減低前列腺癌發病機率[16]。

肉類食用和其它癌風險

同樣，肉類食用會增加子宮內膜癌、神經膠質瘤、口腔癌，卵巢癌，子宮頸癌，腎癌的風險，但最終結論有待於更多實驗數據支持。這些研究需要進一步考慮能量攝入量或身體重量指數兩個指標。其實早在1981年的研究就有如下結論：大約有35％（範圍10％-70％）的癌症可以歸因於飲食，這和吸煙致癌的幅度類似達30％（範圍25％-40％）[17]。

肉類中的致癌物

很多癌症可部分歸罪於高能量、高脂肪、高肉類（"西化"）的飲食，科學家不斷推薦減少肉類食品的同時，致力於尋找肉類裏直接作用的致癌化合物。

N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds，NOCs）的前體（亞硝酸鹽、氮氧化物、胺等）廣泛地存在於肉類和魚類中，在食品加工過程中易轉化為N-亞硝基化合物。煙熏或鹽醃的魚及肉中含有較多的胺類和亞硝酸鹽，黴變的食品中有亞硝胺形成。在肉食加工過程中，肉類食品被添加了各種抗氧化劑、發色劑、防腐劑、色素、品質改良劑和香料等添加劑。通常牲畜被屠宰之後，由於肉中的肌紅蛋白很容易氧化，使肉的顏色變成暗綠色，通常要在肉中添加發色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能與蛋白質的分解產物發生反應而產生亞硝胺[18]。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫紺等缺氧症狀；同時，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。動物實驗中發現80多種N-亞硝基化合物和亞硝胺是烈性致癌物質或完全致癌物[19]。作為一類廣譜強致癌物，N-亞硝基化合物和亞硝胺類幾乎可以引發人體所有髒器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。除了煙熏或鹽醃的魚及肉和黴變的食品以外，魚露、蝦醬、鹹蛋、臘腸、火腿也含有較多的亞硝酸胺類致癌物質，應盡量減少食用。

烹調或者高溫加熱肉類和魚類時氨基酸和肌酸會形成十七種雜環胺（heterocyclic amines, HAs）。有些雜環胺還是首次發現，而被注冊命名。它們是強烈誘變致癌物或完全致癌物，導致細菌和動物細胞突變。喂食這些雜環胺使齧齒類動物患多種癌症，包括結腸癌、乳腺癌、前列腺等。這些雜環胺還能使猴子患肝癌。代謝研究發現雜環胺被細胞色素P450氧化成羥氨基衍生物，並進一步由乙酰轉移酶和磺基轉移酶轉化為酯的形式，最終作用於DNA上的鳥嘌呤基，導致基因不穩定性而引起腫瘤易發和高發[20]。目前發現常食用一些豆類食品，例如大豆異黃酮，會降低雜環胺誘發乳癌的發病率。

明火熏烤或者高溫烹調肉類和魚類會發生熱解或熱聚反應所形成多環芳烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），目前已鑒定出數百種。它們是一類具有較強致癌作用的食品化學汙染物，其中苯並芘（Benzo(a)pyrene）係多環芳烴的典型代表。苯並芘可使實驗動物發生導致肺癌和皮膚癌[21]。懷孕其間喂食苯並芘的實驗動物生產困難或不孕，它們的下一代畸形，出生體重下降。苯並芘可以進入體內含有脂肪的任何器官，但主要在人體的肝髒、肝髒和脂肪組織裏。長期接觸苯並芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。代謝研究發現多環芳烴化合物主要被細胞色素P450酶CYP1A1、1A2、1B1、3A4所代謝，激活成二醇-環氧化物後，共價結合DNA，導致癌變[22]。熏魚、熏肉、熏腸、烤羊肉串、香腸等熏製品中苯並芘含量可比普遍肉高60倍[23]。應盡可能少吃這類食品。焦糊後的魚和肉會產生大量強烈致癌物，應毫不吝惜地把焦糊的魚和肉扔掉。

1989年1月歐共體禁止美國牛肉進口，原因是美國牛是用激素如雌二醇催長或催奶。食用含激素的牛肉不僅使兒童發育提前，而且會增加人體內DNA合成和細胞增殖，增加胰島素樣生長因子，影響激素代謝，促進自由基損傷，最終能促進癌症的產生[24, 25]。流行病研究發現，這些激素會增加生殖係統癌症的發病率，尤其是絕經後乳腺癌、睾丸癌和前列腺癌[26, 27]。此外，動物本身生長激素也有促進癌症的作用。

當今世界，環境汙染問題日趨嚴重，所有的農田、牧場和水域都已被各種有害的化學物質所汙染。這些汙染物質有農藥與各種有機和無機的化合物等。而動物對環境及食物中的汙染物質有很強的“富集作用”。也就是說，動物通過吃大量的植物而使有害的汙染物質大量地積存於體內，其體內有害物質的濃度往往比環境及植物中的要高。例如，在農田中噴灑的殺蟲劑DDT，是一種劇毒物質，能引發癌症、不育症和嚴重的肝病，以及損害人的中樞神經係統。DDT能溶於動物的脂肪中，且一旦貯存其中就很難分解。因此，食用肉類時，人體會攝入環境毒素而增加各種癌症的風險[28]。

由於科學研究發現肉類食用增加很多癌症的風險，世界癌症研究基金會於2007年10月31日聯合發表了第二份專家報告《食物、營養、體育鍛煉與癌症預防》強烈推薦：每周食用紅肉不得超過0.5公斤，避免食用加工的肉製品。

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