〖蜜三刀的味久齋〗老上海的風味菜：生炒雞骨醬

(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)


說起雞骨醬這道菜，我是最近看了一篇介紹老上海的菜的文章才聽說的。問了周圍幾個上海來的朋友，也對這道菜不熟，而他們父母輩以上的幾乎都知道這道菜。看來隻有老上海才對這道菜熟悉了。

據說雞骨醬曾是上海濃油赤醬本幫菜的代表菜之一。琥珀色的嫩雞油亮味濃，鮮美好吃。雞骨醬既是下飯好菜，也可以蓋在湯麵上成雞骨醬麵。需要指出的是雞骨醬隻是這個菜的叫法，此菜不是用雞骨做成的醬。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有異曲同工之妙，蟹粉蛋裏麵並沒有蟹粉，而是加了吃蟹常用的調料 - 薑和醋而炒的雞蛋。

雞骨醬的做法類似紅燒雞塊。選用700g左右的嫩雞剁成小塊，熱油生炒雞塊，放調料上色入味後加高湯燉至湯汁收濃即可。傳統的雞骨醬燒法選料單一，嫩雞為主，加筍塊提鮮。我加了少許甘筍塊（即胡蘿卜塊）增色。這道雞骨醬簡單易做，味道鮮美無比。吃雞骨醬的情形，用上海方言“筷落如雨點，眼光似‘豁線’，舌頭象簸箕”來形容是最恰當不過了~~~



準備時間： 15分鍾
烹飪時間： 15分鍾
量： 3人份

材料：
童子雞(Cornish Hen) 1隻 (約700g)
冬筍(Winter Bamboo Shoot) 200g
甘筍，選料(Carrot，Optional) 半根，約100g
薑絲(Ginger, sliced) 15g
雞高湯(Chicken Stock) 150ml
麻油(Sesame Oil) 少許
蔥花(Green Onion, finely chopped) 少許

調料：
料酒(Cooking Wine) 30ml，或2大勺 (Tablespoon)
生抽(Light Soy Sauce) 15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
老抽(Dark Soy Sauce) 15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
糖(Sugar) 15ml ，或1大勺 (Tablespoon)

做法：
1）冬筍去皮洗淨後斜刀切塊，甘筍用peeler去皮後斜刀切塊；
2）嫩雞洗淨，廚用紙巾吸幹水分後剁成核桃大小（4 x 4 cm）的塊；
2）炒鍋油熱後下薑絲和雞塊，大火翻炒數下，加調料1，大火翻炒至雞塊上色後加冬筍塊，翻炒數下；
3）加甘筍塊和高湯，大火燒開後轉小火燜10分鍾左右。開大火收濃湯汁，噴數滴麻油，撒上蔥花即可。

貼士：這道菜的關鍵是火候，必須大火煸炒雞塊。甘筍是選項，數量不易太多。要使甘筍色澤更好看，可以把甘筍塊在燒開的油鹽水裏焯一下，這樣不容易掉色。

具體製作過程：


A. 主要材料
B. 冬筍去皮洗淨後斜刀切塊，甘筍用peeler去皮後斜刀切塊
C. 嫩雞洗淨，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的塊
D. 炒鍋油熱後下薑絲和雞塊，大火翻炒數下
E. 加調料1，大火翻炒至雞塊上色後加冬筍塊，翻炒數下
F. 加甘筍塊和高湯，大火燒開後轉小火燜10分鍾左右


G. 開大火收濃湯汁，出鍋時噴數滴麻油，撒上蔥花。

味道鮮美好吃的雞骨醬，





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