山菊知秋

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【家常便飯】綠豆涼粉和家製油辣子做法

(2016-07-23 18:16:02) 下一個

3:21 flute - I have a dream 來自秋爽齋

 

 

【山菊按】:好久好久沒做了,昨晚在健身群看見群友貼的涼粉,不由饞蟲湧動。今天早上便攪了一鍋,中午回來刮好,簡單放了些調料,美美地吃了一大碗!

 

今天在綠豆澱粉裏添了些蓧麵,彈性和光澤略差:

 

 

下麵是2008年的舊帖~~~把兩個最早的帖子整理編輯成一個,希望大家喜歡!

 

 

 

【懶人菜譜8】 涼粉和家製油辣子做法

(2008重貼)

 

飄洋過海來到異國,語言啊環境啦~~~經過努力都容易適應。這個中國胃卻一如自己的膚色,難以改變。尤其是一些以前時並不十分在意的家鄉小吃,便時時進入夢鄉。過年打電話回家,聽家人說起過年吃的種種好東西,其它的還罷了,就這個涼粉好些年沒看見了,饞得不行~~~

 

後來在跟一個來自四川的朋友煲電話粥時得她傳授了這個方子,趕緊去韓國店找材料~~~從此解了這個鄉愁。不但如此,2004年前初上私房便寫出來分享~~~長話短說:涼粉和菊花牌油辣子,這兩個帖子為俺贏得了‘私房大廚’的光榮稱號,讓虛榮心大大滿足了一把:))

 

前不久有朋友要涼粉方子,才發現舊貼的照片都掛掉了。正好去朋友家‘爬梯’要帶涼粉,就重拍了些照片,包括‘山菊花牌’家製辣椒油。雖然拍照技術進步有限,但比起四年前還是好太多了~~~至少相機好多啦:))

 

做涼粉的材料就是‘綠豆澱粉’和水。先看圖片~~~上麵那包是韓國店買的(Mungbean Starch);下麵右邊是中國店買的(Green Bean Starch)。注意英文是Starch。有的朋友沒注意買成‘綠豆粉(Green Bean  Powder)’就做不成涼粉了。所以買的時候要看清楚包裝上的字:

 

綠豆澱粉和水的比例,我個人覺得1:6比較適中(有朋友用1:5或1:7)。粉量好放在鍋裏(我用的量杯,也可以用小碗小杯子等,不用很嚴格),先加一杯水把粉攪勻再加其餘的5杯水(這樣粉不會成團)。據虎老師補充放置一小時後再加熱效果更好。俺還沒有來得及實踐,你不妨試試。這是粉水混合均勻準備加熱:

 

在加熱過程(十分鍾左右)中用筷子不停地順一個方向劃圈攪動:

 

開始時慢一點,要不會很累哦。等開始冒泡時就要快一點了,否則滾燙的粉漿會炸開來燙傷人滴。混濁的粉漿開始變稠,筷子劃圈攪動時有了阻力。冒泡的地方開始變成半透明(找不到別的合適的詞),快速攪到粉漿都變成半透明就可以離火了(這個過程隻要一分鍾左右):

 

圖快的朋友,可以先用兩杯冷水調勻澱粉,再一邊攪動一邊倒入另外四杯量的開水。這樣可以縮短煮的時間。我因為懶得去燒開水,覺得十分鍾還可以對付。

 

離火後可以倒入另外的容器冷卻,我就讓它在鍋裏呆著了:

 

如果著急吃等它涼一涼就蓋上蓋子放在冰箱,一小時左右就可以了。不著急就室溫自然冷卻。倒出來之前把鍋放在水龍頭下接點水,用餐刀插入鍋與粉之間,讓水流進空隙,輕輕地沿著邊劃一圈,再把水倒掉,反過來抖一抖,很容易就下來了:

 

做好的涼粉可以用刀切成絲或者片。用超市買的刮絲工具也可以(就是後麵背景那個),隻是邊角碎料多些,不小心還會擦傷手。後來打電話讓老爸買了涼粉上麵那個專業的刮子,請回國探親的朋友帶來。總算吃上像模像樣的涼粉啦!  

 

關於涼粉刮子~~~如果你來自有涼粉賣的地方,建議請家人去問一下賣涼粉的人,他們應該知道在哪兒能買到。(現在更簡單~~~上淘寶啊:

 

就這樣刮一下:

 

再刮一下看看:

 

上個月某天,兒子打電話回來,說要去學校參加一個亞洲人的聚會,想做涼粉帶去。於是先寫下采買單子,東西買回來後,俺電話遙控他,他再指揮女朋友,把涼粉做成了。後來說反應還不錯,都吃完了。‘不過沒有家裏的好吃’他說。‘當然啦,因為家裏用的是老媽偶自己做的油辣子嗎’我回答。

 

‘嗨~~~媽~~~,你為什麽不教我做辣椒!!!’兒子在電話裏大叫。

 

哈哈~~~這個油辣椒其實也不難,以前也寫過,一看就會,而且操作安全。如果你是廚房老手,十分鍾就能搞定。要是新婦賢夫,或是曾經遠庖廚卻又想念家鄉辣辣的美味的莘莘學子,你隻要照方小心操作,要不了半小時也能奉獻愛心或者聊解鄉愁了。

 

先看辣椒~~~我試過各種各樣的辣椒,發現是做韓國泡菜的這種最好:紅東東的,一點都不辣。不過,你要是跟我差不多,吃辣的水平在七八段左右的話(不敢自封九段,怕有人找我挑戰),可攙點曆害的。我加了美國人吃PIZZA用的那種大粗辣椒碎(RED PEPPER):

 

辣椒油剛做好時最好吃,所以一次不要做太多。我用了大概一杯多一點的辣椒,還放了一點蒜茸:

 

找個耐熱的容器(這種不鏽鋼的碗很好用),放入韓國辣椒碎,再加一茶匙鹽,用醬油把辣椒拌濕(這一點就是成功的大秘訣哦)。醬油要一小勺一小勺地加,拌得太幹辣椒容易焦,太濕油溫驟降則炸不香)。拌到這個樣子,兩湯勺醬油就差不多了:

 

下一步是把油燒開。我用一個小鍋子燒油。如果你對油溫還不太有把握,沒關係。掰一瓣八角或切一片生薑放進油鍋,等它變焦了(撈出來扔掉),油溫也就差不多了(不要忘了關火啊)。

 

不要把燒開的油一下子全倒進碗裏。用大湯勺(鐵的,千萬別用塑料的啊!切記!切記!)舀一勺油澆入碗裏(再羅嗦一下:是油澆到辣椒上而不是辣椒倒到油裏哦:)),趕快用隻小勺攪拌一下,讓辣椒受熱均勻。這是澆完第二勺油時:

 

就這樣,澆一勺,攪一下,澆一勺,攪一下~~~看,澆完了,油還在翻滾呢:因為用醬油拌過,所以不容易變焦。

 

冷了就成了:如果喜歡,這時可隨意加點花椒粉,五香粉,芝麻,味精什麽的~~~家常的東西嘛,合自家人的口味便好,不一定非要追求‘正宗’~~~ 那就往往不太符合‘偷懶’的宗旨啦:))

 

找個幹淨玻璃瓶裝好,如果一兩個月之內吃掉(象我家)可以不用放冰箱,否則還是冷藏為好。有此一瓶在手,什麽麻婆豆腐,麻辣肚絲,紅油豬耳,辣雞麵~~~等等等等讓人一想就流口水的菜就都能搞定了。

 

涼粉一般是現拌的好吃。所以我在刮好的粉上放點榨菜末,還有香菜末蔥花兒。然後舀幾勺剛做好的油辣子,加上醬油醋(大概3:1)糖味精等調料,再倒入一茶匙花椒油:

 

然後把調料倒入一個空瓶子,帶到朋友家,PARTY開始時再倒入涼粉盆拌勻。左邊是我常用的花椒粉;中間是花椒油(用過很多種,這種牌子還不錯):

 

翻些舊照片來饞你:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

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