山菊知秋

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森林的火焰:我該如何愛你,五花肉

(2006-02-27 11:01:15) 下一個

(By森林的火焰)

人類在褪盡獸毛以前,在自然界中過了數十萬年血雨腥風,吃不飽穿不暖的苦日子,導致我們的基因養成了勤儉持家的好習慣。遇到高能量食物出現,基因就指揮我們勇往直前,大吃特吃,因為不知道哪裏有下一頓飽飯。直到現在,人類見到高糖高脂,還是兩眼放光,垂涎三尺,哪怕街角的7-11三塊錢可以買到四千卡路裏,當晚飯後的零食。五花肉是動物儲存能量的地方,本著“拿來主義“的原則,人類——雜食動物,喜歡把這一部分拿來己用,和鬆鼠冬天存糧的意義差不多。隻是“拿來“以後,我們的基因不懂得流通才是硬道理,隻會很小氣地把它變成自己的五花肉。害得人們大快朵頤之後,不得不再流血流汗把把五花肉燃燒在健身房,瑜珈館。總而言之,五花肉是一種複雜的事物。它引起的感情也常是複雜的。長在別人身上是同情,長在自己身上是悲憤,長在豬身上,燒好盛到盤子裏,怕就是無盡的愛啦。

五花肉當然不是肋骨節節生花,而是紅白相間,你儂我儂。要是連一層薄嫩的皮,更為佳妙。縱切麵如頁岩雲母的五花肉,才是一塊好的五花肉。有美食家津津樂道:五花肉的最高境界是肥瘦夾至十層以上,可遇而不可求,那隻豬須得先天生賦異稟,後天精進修行,才有這般造化。當然,到頭來還是吃到嘴的人的造化。

五花肉的古典之愛,當推“東坡肉“。宋元明清的一路愛下來,淵遠流長,愛得有青史氣,詩書氣,煮肉的氤氳白氣載了文化,熏在臉上厚重得撥不開。當下飯店裏的東坡肉,多是一個玲瓏小砂罐蒸出來的。講究的飯店裏更是紫砂紅泥小盅。服務員小姐笑吟吟地紅袖添香,蓋子一起,熱騰騰顫巍巍,酥紅晶亮。此時之境,可達“爐香乍熱,法界蒙薰,諸佛現金身“。無量壽佛,快哉快哉。東坡肉的好處,已經被前人說得透透的了:肥而不膩,瘦而不柴,上口即化,不見鋒棱。從會拿筷子吃肉就如雷貫耳。隻是二寸見方的一大塊,沒有熱量也有體積。運動量趕不上梁山好漢的,也隻好淺嚐一臠罷了。東坡居士一定心廣體胖食腸大,早上起來吃兩大碗肉當早餐。 蘇東坡的“豬肉頌“裏,說的是“淨洗鐺“而非“淨洗釜“,是大鐵鍋不是砂鍋。古人用的當是現在農村的大灶,鍋埋在灶台裏。砂鍋做不了那麽大。古代的鐵鍋是生鐵鑄成,估計相當厚,保溫好,和砂鍋也相去不遠。東坡食譜記載的東坡肉其實還是一般的紅燒肉,不過耐心極好,慢燒一夜。現代的放在小砂罐裏蒸,象以窩頭饗慈禧太後,大大地改良。東坡詩沒有寫“淨洗鐺,灌上一鍋水“。後世西門慶家人媳婦宋蕙蓮“隻用一根長柴禾安在灶裏“就把豬頭燒得皮脫肉化,深得東坡居士心法。蘇東坡的肉要燉一夜,宋蕙蓮不消一個時辰。誰說女子不如男,勞動人民的智慧不可輕視。江南的東坡肉是改良派,湖南的紅燒肉就是革命派。五花肉塊下油鍋煸幹,繼施以辣椒醬油的辣手。轟轟烈烈烹之,紅紅火火逼之。肉香霸道得緊,完全不容節食的良心提出異議。湖南紅燒肉的愛,乃是從水滸中脫胎出的江湖之愛。

扣肉是喜慶的,鄉土的。民俗的扣肉其實做法手續比文人的東坡肉要繁雜。這樣複雜的菜譜,卻深入人心,芻蕘皆曉。整條長江流域,從四川到湖廣,任何一個三家村的太公都能講出一堆做扣肉的訣竅。扣肉之計在於蒸。與肉同扣的梅菜,豆豉,香芋,宜賓芽菜,自家雖素,卻與肉中油脂甚說得來,一場蒸汽洶洶的均貧富運動才得以皆大歡喜收場。廣東人的扣肉將整塊五花肉先煮後炸,冷水激過再切成大厚片,與香芋或梅菜相間排列,佐以醬油,糖,酒,其蒸也久,其香也著。厚而綿,濃而遠,熱香襲人是嶺南風格的堂堂正正,肉味不走半點偏鋒。李安在《飲食男女》的開頭,借郎雄的手最詳細地詮釋了扣肉做法,可見扣肉在中國民間的地位。 四川人做鹹燒白,與廣東紮實的肉磚迥異,而是大薄片兒於海碗底或舒或卷,再滿滿地充填拌了花椒薑末的芽菜,急火猛攻,濃濃的是鮮明的四川招牌香氣。湖南人的扣肉,不講究望聞問切,肥多瘦少的豬肉豪氣地扣以黑老豆豉蒸至油光瀲灩,鹹裏微甜,苦中帶甘。氣勢決不輸了。江南名廚把五花肉細密地片了千層,實以魚米之鄉的筍幹。肉香筍香皆溫溫潤潤,含蓄自斂,可不妨礙座上客眼珠子掉出來的驚豔。從天府之國蒸到魚米之鄉的米粉蒸肉,原理和扣肉一樣,吸油的炒米粉陪襯大塊五花肉,隻是少了反扣的戲劇化動作。肉也不消煮炸上色,大塊文章其實信手拈來。四川湖北的“蒸店“,門口一疊疊都是小圓蒸籠堆的浮屠,饑餓的人們趨之若鶩。有別出心裁,把米粉和肉放到掏空了的橙色小南瓜裏蒸,雖然都是賤物,平添了玉堂金馬。

五花肉可以陰柔可以陽剛,愛不僅僅是纏綿悱側。大塊五花肉連皮煮個半小時,馬上放到水龍頭下衝冷。再煮半小時,再衝冷。如是幾次三番,最好入調好味的魚露汁浸入味,切片而食,味果甘脆。肥肉層在驟冷驟熱幾番作用下,發生淬火一般的效應。油膩洗去,但留筋節。廣東名小吃“白雲豬手“亦複如是,豬手煮熟衝冷反複幾次後再醃以透明的酸甜汁。但冷食豬手失之太韌,吃起來沒法斯文,一眾食客宴未舉而態已盡失。魚露豬肉的用戶界麵就親切得多。 若無暇弄這等抽脂健身術,廣東人另有絕招:將五花肉揮灑隨意地切片,或鋪鹹魚或陳蝦幹,更捏幾根薑絲,在米飯的熱香裏蒸熟。飯煮好肉片鹹魚也蒸好,米香肉香鬱鬱非非。從晚飯的白霧望出去,沒有什麽不是淡金邊的。新派粵菜推出“蝦醬茄子蒸花腩“,與家常小菜其實心心相印。慈母手中線,遊子身上衣,堪比的是四川人的回鍋肉。我最早從大學飯堂的一份絕他菜而獨立的回鍋肉,得知了大師傅的鄉情。青蒜豆瓣醬都在他處兼職;唯有連綿大片的回鍋肉,在四川的味覺愛情中死矢靡他。隻有四川長大的手,才能把一塊憨實的五花肉變成一盤牡丹花般的回鍋肉。油,韌,辣,香,鹹,焦,五顏六色的,最火爆明亮的鄉愁。跟川菜館的回鍋肉一比,上海和香港與五香豆腐幹,卷心菜胡蘿卜同炒的,有點怯生生的甜,也稱為回鍋肉的小硬方塊兒,登時囁嚅畏縮了。可歎香港的上海菜館,言必稱魯粵川揚。

並非隻有中國人才愛五花肉,西方人也是愛的。隻是他們的手段不似我等出神入化。雖然如此,他們也不是沒有獨到之處。英國殖民體係衍生出的一堆國家,都嗜bacon。中文過去翻譯叫熏肉,很容易聯想到我們自己本鄉本土的,高高吊在農村老屋廚房裏熏得烏黑的肉條。香港人翻譯成“煙肉“,因為bacon的確是煙熏過的。近年有些食譜幹脆直譯叫培根,信則信矣,卻讓覺得這不是一種食物,而是煙草雪茄一類的東西。煙肉是熏過也醃過的,但哪步在前哪步在後我不知道。煙肉完全是生的,粉紅條子夾著白條子。濕淋淋的滑膩,不象意大利西班牙的著名火腿,生刨一片就能嚼個回味悠長。煙肉常是早餐時煎了吃,是“英式早餐“不可或 缺的一分子。可憐的正宗英式烹飪,隻有早餐才入得美食家的法眼。甚至有人勸去英一遊的人,每天隻吃三頓早飯就好了,千萬不要嚐試別的。做煙肉很簡單,平底鐵鍋燒熱,生煙肉茲拉茲拉地顫抖,掙紮,扭擰,收縮。變成棗木紅收場。煎完一打煙肉,鍋裏的油滿得要晃出來。洋人喜歡的高脂食物如煙肉鵝肝見了熱油,都象賈璉戲了多姑娘兒,恨不得連身子化了。煎煙肉味道象豬油渣,卻不如豬油渣香得熱烈,常又太鹹。炸到近焦的瘦肉是有點可惡的。超市裏厚膠袋包好的煙肉總是清冷地和疑似人造的香腸放在一起,在凍得冒白氣的冷櫃裏相對凜凜,不能引起一點食欲。本地市場或農夫市場的產品才是活色生香。居民們支持本地產業,也喜歡光顧這種溫暖有人情味的地方。農夫市場的肉鋪有錚亮的玻璃櫃台,粉紅煙肉切得薄薄的抹倒,脂肪的花紋如世界地圖。賣肉的盡是筋骨強壯的男人,褐發白發都是紅撲撲的兩個臉頰,少見滿臉橫肉如鄭屠者。要一磅煙肉,利落地用油紙包一層,白紙包一層。小店的煙肉煙香濃烈,更不會死鹹。煙肉牛柳是暗紅如紫檀的一小塊,鑲著粉白的花邊。豬油肥了牛柳,不是雪花牛扒的也變了雪花牛扒。煙肉煎脆,搗碎,大把地塞在切開的土豆裏烤熟,碎煙肉是味覺的亮點。 碎煙肉拌在意大利麵裏,烤生蠔的醬汁裏,風味絕佳。隻是受“效率“,“工業“和“健康“影響,碎煙肉日漸變成一罐罐裝好在超市發賣的東西,甚至有“素食碎煙肉“。某人十分不屑地指出素食者的悲慘境地:“素食者總在試圖用蔬菜假扮肉 ,你可見過有人吃牛扒裝的胡蘿卜?“

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