美味法餐自己做--法式功封鴨腿(duck confit) 巧克力舒芙蕾(chocolate Souffle)

蔓蔓長路
回圖片應該能正常顯示了，請版主將原來沒圖片的帖子刪掉了吧，多謝多謝！並謝謝MorningLV和Littlefishhead的提醒。

想做法式功封鴨腿和巧克力舒芙蕾已經很久了，但因為種種原因一直拖著，視小可千百次的“你什麽時候做duck confit啊”的詢問於耳邊風，終於，人家孰不可忍的時候到了，對我正式下了命令“今年生日，我想吃duck confit”！得，啥都甭說了，小的得令，屁顛兒屁顛兒地準備去了。結果呢，領導狠滿意，領導狠高興，說比在飯店(包括巴黎那次)吃的還要好吃，並提議說以後要每個星期吃一次功封鴨......第二天他上班後，把照片給同事看，有位法國妹妹居然要拜我為師，哈哈，我得意的笑，我得意的笑。這實在是有點太不謙虛了，太不符合我的風格了......正經的說，我的做法是跟網上書上的菜譜學來的，是比較了好多方子覺得比較好的，正不正宗我不得而知，但是味道確實不錯，大家不信，試試就知道了。

功封鴨和舒芙蕾都被大家稱為不好做的菜肴/甜品，其實做起來真沒那麽難，就和做其它的菜品一樣，火候、時間和用料很重要。功封鴨要耐心、要經得住時間的考驗，是慢慢浸出來的美味；而舒芙蕾則是與時間賽跑，要在出爐後幾分鍾內趕快吃掉，是稍縱即逝的美味。

功封鴨的製作方法:我是用了Anthony Bourdain的方子，簡單易做，味道狠讚，狠推薦。下麵的方子是我翻譯過來的，加了點自己的心得和小變通。

材料：

* 4個鴨腿 (我用了5個)

* 2杯/450克鴨油(鴨油的用量其實是和鴨腿成比例的，關鍵是鴨油要剛好蓋過鴨腿。鴨油可以自己熬，也可以買現成的，我懶人一枚，用的是現成的。鴨油很貴的說，7盎司一小盒就8美刀，5個鴨腿我用了3盒，所以說這道菜成本最高的就是鴨油了)

* 海鹽(我用的Kosher鹽)

* 黑胡椒

* 4枝百裏香

* 1枝迷迭香

* 1瓣蒜

做法:

1. 鴨腿用鹽抹勻, 多抹點以便入味(但也不要抹太多，一是怕太鹹，二是肉會很柴)，放在淺盤裏(我用的是13x9英寸的烤盤，5個鴨腿正好能鋪上一層), 蓋上保鮮膜，放冰箱裏醃一天。在準備和製作過程中，一定要注意不要讓鴨腿、鴨油和器皿沾上其它的材料，否則這道“不朽”的料理就很容易壞掉了。

2. 第二天，烤箱預熱375度(華氏；攝氏190度)，鴨油放鍋裏，用小火融化至清透。

3. 鴨腿上稍微抹些黑胡椒粉調味，然後將它們放在適用於烤箱的沙鍋裏，將百裏香、迷迭香和蒜瓣塞在腿中間，再將鴨油倒在鴨腿上(剛好沒過鴨腿)。

4. 用錫箔紙蓋住沙鍋，放進烤箱烤大約一個小時，或者直到鴨“腳脖子”處的皮肉脫骨，這時鴨肉應該很嫩了(烤的時間因各家烤箱的溫度不同而不同，我用了1個半小時，所以還是以“骨肉分離”為依據比較靠譜)。

5. 鴨腿放涼後，原封不動地放到冰箱裏儲藏，據說這種密封下的鴨腿可保存一個月之久，我封存了一個星期。

6. 吃之前將蓋著錫箔紙的沙鍋放到烤箱裏，300度加熱，然後取出鴨腿，放在鋪了烤盤紙的烤盤裏，用Broil檔烤兩分鍾，使鴨皮金黃、香酥。有好多人用油鍋煎的方法給鴨皮上色，使皮酥脆，我覺得還是Broil好一些，因為在鴨油裏又泡又烤的鴨腿已經很油了，再煎的話感覺更油膩，而且我不是很喜歡太酥的皮，用broil的話可以避免這個問題--心理作用。

幸福地泡在自己的油裏的腿們。

功封鴨是法國南部很普通的一道家常菜，是當年人們因為沒有冰箱儲存食物而想出來的一種烹飪方法，真真正正的取之於鴨，用之於鴨。我用了很傳統的配菜，用鴨油煎的土豆片。

再配上自製的酸酸甜甜的四莓醬(藍莓、黑莓、草莓、覆盆子/紅莓)，就著小酒，幾口就把個腿給啃完了，抹抹嘴，擦擦手，就當啥事都沒發生過一樣，嗯，這TM的才是生活......

瞧瞧肉的質感，吃起來很鮮嫩

小可非要從製高點來個俯瞰照，說是這樣才能照出這道菜的藝術感，暈哪，哪有我前麵的朦朧照藝術啊......

Chocolate Souffle，有人翻譯成蛋奶酥或梳乎厘，我倒最喜歡舒芙蕾，雖然隻是音譯，但卻很美，蓬鬆的糕體看似花蕾一般，吃起來讓味蕾大大地舒服一把......蛋奶酥雖然說出了部分用料，但酥卻不合適，souffle的糕體蓬軟卻不酥；而梳乎厘的話，據說是香港人的翻譯，也是音譯，但用字/詞卻不那麽講究。如前所說，讓舒芙蕾與眾不同的就是它要和時間賽跑，大部分甜點都可以事先做好，吃的時候端上來就好，而舒芙蕾的話，則必須是現吃現做，出得爐來要馬上開吃，否則，涼了的話味道口感都大打折扣。

舒芙蕾的“最高”境界:外表淡定，內心火熱--外麵的糕體鬆軟潤滑，裹著些許熱熱的巧克力醬汁。切記，吃的時候，第一勺一定要穩準狠地直搗中心哦。照相也就不過兩分鍾的時間，蓬鬆的糕體已經塌陷下去了，所以說“食”不我待啊......

生日快樂！

巧克力舒芙蕾的做法

材料(方子是6人份，大家可以根據需要酌情加減，隻要各份用料的比例不錯就可以了)

* 6盎司甜苦(bittersweat)巧克力(粒狀或切成小塊)

* 雞蛋4個（蛋青和蛋黃分離)

* 半杯無鹽黃油，切成小塊

* 2大勺桔子酒orange liqueur(可不用)

* 1/4小勺塔塔粉cream of tartar

* 3大勺細砂糖superfine sugar (這種砂糖比我們平常用的要精細好多，更適合烘培。家裏沒有的話，用foodprocessor將一般的白糖攪幾下，也可以達到相似的效果)

* 適量糖分，裝飾用

做法

1. 將烤模內壁均勻地抹上一層黃油，撒入細砂糖，搖勻，然後將多餘的糖倒出。將烤模放在烤盤上。

2. 將巧克力和黃油在鍋內以小火熔化，攪拌至光滑無顆粒。關火，放在一邊，待稍稍涼了以後，打入雞蛋黃和桔子酒，攪拌均勻。放在一旁備用，時不時地攪拌一下。

3. 烤箱預熱至425度(華氏)。在個幹淨無油的盆裏，將蛋白打發起沫，然後加入塔塔粉，打至軟性發泡，最後分幾次加入細砂糖(一勺一勺的加)，打至硬性發泡。

4. 取1/3蛋清到巧克力和黃油的混合料中，翻拌均勻後再倒回蛋清中，再翻拌均勻(就和翻拌海綿蛋糕的蛋糊一個道理)。

5. 將巧克力蛋糊倒入摸了黃油和糖的烤模裏(我差不多裝了個9分滿)，放入預熱到425度的烤箱，烤10-12分鍾，直到完全膨起，但內部還有些巧克力醬汁。出爐後在頂部撒上糖粉裝飾，立即食用。

關於來段關於舒芙蕾來源的八卦：據萬能的百度說“Souffle的來源，與當時歐洲社會奢侈糜爛、貪得無厭的風氣相關。由於社會日漸富裕，民風也趨於崇尚享樂，人們花在吃喝上的時間比花在工作上的時間多好幾倍，時常舉行奢華的宴會……終於有人看不過眼了，發明了這款寓意“過度膨脹的虛無物質主義，最終難逃倒塌的命運”的點心，完全是憤世嫉俗的革命者的語氣”。