自製中秋月餅 （A 到 Z）----玉米豬

本來最近公私兩忙，就打算做兩樣冰皮月餅應應景，可看了私房上一撥接一撥的各式月餅帖，手真是癢啊 ~~~
在中秋前那個周末，終於沒有抵製住私房的月餅誘惑，把轉化糖漿熬了出來，並且開始準備各種餡兒，一個不小心攤子越鋪越大 ~~~
結果 ~~~
結果連續忙了一個禮拜，天天晚上等閨女睡了後家庭小作坊開工，夜夜耗到一兩點，白天在公司也是忙得團團轉，帶著紅紅的雙眼，俺驕傲 D 宣布今年中秋俺一共做了 209 個月餅，共八種餡兒，除了鹹蛋黃是買現成的（這個需要提前半個月醃鹹蛋，那時候俺還沒打算做廣式月餅呢）其他所有（糖漿、餅皮、餡）都是純手工。
廣式月餅做了蓮蓉；豆沙；紫薯；椰蓉；火腿；蓮蓉蛋黃；豆沙蛋黃；紫薯蛋黃共八種；
冰皮月餅做了香芋；棗泥；和桂花番薯三種

先說方子哈

轉化糖漿 （原方是愛廚的）
材料：
砂糖 800 克；
水 300ml ；
檸檬汁 6 大勺（ 2 個檸檬鮮榨過濾）；
白醋 2 大勺；
堿水 1/4 小勺

做法：
1. 砂糖加水煮至糖融化，轉小火，加入鮮榨檸檬汁（過濾過的）和白醋，繼續煮至約 225 °F （原方是 108 °C ）。溫度達到後，改微火繼續煮 30 分鍾至上色。
2. 熄火待涼，加入堿水拌勻，室溫保存。
我去年熬了一瓶轉化糖漿，可能是冬天凍著的緣故（放在廚房窗戶旁的櫃子裏）今年瓶底有結晶析出，在網上查了一下，據說還可以用，但是老漿比較稠，所以我今年又熬了新的轉化糖漿，老漿裏加了一些新熬的糖漿，中和了一下粘度。

廣式月餅皮 （也是愛廚的原方）

材料 A ：
低筋麵粉 100 克
轉化糖漿 85 克（原方是 75-85 克，我第一次用了 80 克覺得餅皮不夠軟）
花生油 30 克
堿水 ½ 小勺
鹽 少許

材料 B ：
低筋麵粉 50 克
花生油 10 克

做法：
1. 混合材料 A 的轉化糖漿，花生油（ 30 克），堿水和鹽；攪拌均勻之後加入低筋麵粉（ 100 克）拌成團，覆蓋保鮮膜，靜置 1 小時。
2. 一小時後加入材料 B 的低筋麵粉（ 50 克）和花生油（ 10 克）揉勻（做好的餅皮麵團要像耳垂一樣軟）

廣式月餅餡

蓮蓉餡 （原方是愛廚的）



材料：
幹蓮子 450 克
砂糖 300 克
熟花生油 300ml
澄粉 1 大勺（沒有可用玉米澱粉替代）

工具：
篩網，攪拌機

做法：
1. 花生油倒入鍋中，加熱至滾燙但是不冒煙的程度，轉小火，加熱 5 分鍾，熄火待涼
2. 燒開一鍋水，水滾之後放入蓮子，煮約 5 分鍾，撈出蓮子瀝幹，一一檢查是否已除去蓮心，若沒有，就把蓮子挑開取出蓮心
3. 將蓮子回鍋加水 8-9 杯，繼續煮至蓮子熟爛（用手指輕觸就會散碎的程度）
4. 撈出蓮子放入攪拌機打成泥，用篩網過濾一遍，撇棄無法過濾的粗渣。
5. 將過濾好的蓮子糊倒入不粘鍋裏，加入砂糖（ 300 克），用中（小）火炒至產生粘性，再將熟花生油分數次一點一點加入（每次都要確定完全吸收了再加），最後再篩入澄粉炒勻，放涼即可

豆沙餡 （原方是櫻的，有改動）
材料：
幹紅豆（ 450 克）
紅糖 1 杯
玉米油 1 杯
澄粉 1 大勺（沒有可用玉米澱粉替代）

做法：
1. 紅豆泡水 4 小時後加水 8-9 杯煮至軟爛
2. 撈出紅豆放入攪拌機打成泥
3. 把紅豆泥放入不粘鍋裏翻炒，加入紅糖，用中（小）火炒至產生粘性，再將玉米油分數次一點一點加入（每次都要確定完全吸收了再加），最後再篩入澄粉炒勻，放涼即可

紫薯餡 （原方是為愛走天涯的薯泥餡，有改動）



材料：
夏威夷紫薯 4 根
砂糖 1/2 杯
低筋麵粉 2 大勺
玉米油 1/2 杯

做法：
1. 紫薯削皮切厚片，大火蒸至軟爛
2. 夾出紫薯，放入攪拌機打成泥（夾出紫薯後，碗裏還會有一些紫薯汁，不要倒掉，留起來可以做冰皮月餅用）
3. 把紫薯泥放入不粘鍋裏翻炒，加入砂糖，用中（小）火炒至產生粘性，再將玉米油分數次一點一點加入（每次都要確定完全吸收了再加），最後再篩入低筋麵粉炒勻，放涼即可

椰蓉餡 （原方是南京姐姐的，有改動）
 


材料：
加糖椰絲（ Coconut Flakes - Sweetened ） 400 克（如果買到無糖的要加糖 1/3 杯）
雞蛋 1 個
植物油 1/3 杯
吉士粉 1/3 杯（沒有可以用奶粉代替）
熟糯米粉 1/2 杯

做法：
1. 椰絲放入攪拌機打成細蓉
2. 雞蛋加水 1 大勺打撒，加入植物油，吉士粉（或奶粉），熟糯米粉，拌勻
3. 加入打碎的椰蓉，拌勻（若餡太幹可以少量加一點水，太濕可以少量加熟糯米粉）

火腿餡 （原方是紅帽的）
 


材料：
Proscuitto 火腿 400 克
蜂蜜 4 大勺
麵粉 4 大勺
豬油 1 大勺（可選，我沒用）

做法：
1. 西人超市的熟食部買整塊的 Proscuitto ，注意買的時候不要讓店員切成薄片
2. 把 Proscuitto 切成綠豆大的小丁，拌入 4 大勺蜂蜜，放冰箱冷藏一天
3. 將 4 大勺麵粉在不粘鍋中小火炒熟（注意不要炒糊）
4. 火腿丁中加入炒熟的麵粉，一大勺豬油（可省略）拌勻即可

廣式月餅做法 （原方是愛廚的）

1. 廣式月餅皮和餡的比例大約是 1:3 至 1:5 ；新手可以皮用的稍微多些。月餅的重量取決於月餅模的大小。有個很簡單的方法測量月餅模大小：去一大團月餅皮麵團，塞滿月餅模，壓緊，抹平。扣出麵團，用電子稱稱重即可。
2. 算好了所用的餅皮和餡的重量，分別用電子稱稱好。可以先把餡分好，搓成球。（象棗泥，薯泥那種太粘的餡可以沾一層薄薄的熟粉） 如果要包蛋黃餡，用餡料包入鹹蛋黃，再搓成圓球。


3. 取餅皮麵團一份，搓圓壓扁成圓片狀


4. 取一份餡料，一邊推薄餅皮，一邊用虎口收攏開口。



5.搓成圓球，滾上一層薄薄的糕粉。

6. 放入月餅模中壓緊。扣出。（如果用木質月餅模子，左扣一下，右扣一下，即可倒出）




7. 扣出的月餅排在烤盤上


8. 烤箱預熱至325°F（160°C）。取蛋黃一個加入幾滴油，打散備用。


9. 月餅放入烤箱烤6分鍾，取出，刷上蛋黃液（要少刷，多了會導致花紋模糊），再放回烤箱繼續烤15分鍾至上色。


10. 烤好的月餅小心放到網架上晾涼。然後收到密封的袋子或盒子中，室溫放置1-2天回油之後就可以食用。

冰皮月餅

冰皮 （原方是愛廚的）
材料：
糖粉 70克
白油 40克
冷水 160ml (也可以用果汁或牛奶）
糕粉（熟糯米粉）100克 （另需2大勺做沾粉備用）

做法：
1. 把糖粉和白油拌勻，搓成粗粒鬆粉狀
2. 加入冷水160ml（可以是果汁或牛奶）糕粉拌勻成團，覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏室靜置鬆弛1小時
3. 取出粉團，再揉幾下，然後分稱出每份20克

棗泥餡 （原方是愛廚的，我做了2份）
材料：
幹棗 1磅
水 6杯
黃砂糖 半杯
熟花生油 6大勺
澄粉（或澱粉）2大勺

做法：
1. 紅棗洗過，冷水泡過夜
2. 鍋裏放紅棗和6杯水，大火煮開轉小火煮至紅棗熟軟。撈出晾涼。
3. 每顆紅棗剝皮去核
4. 將紅棗肉放回不粘鍋裏小火炒，加黃砂糖炒化，分數次加入花生油拌勻（一定要每次都拌勻了才繼續加花生油，一次約加一大勺的分量）。
5. 棗泥炒至湯汁收幹，可以成團的時候，篩入澄粉或澱粉，拌勻即可。 關火晾涼。

芋泥餡 （原方是愛廚的）
材料：
檳榔芋 450克 （去皮淨重）
黃油 1.5大勺
糖 9-10大勺
奶粉 3大勺

做法：
1. 芋頭切片，蒸熟。
2. 用叉子壓成泥狀。趁熱加入黃油，砂糖和奶粉拌勻。（如果砂糖沒溶解，可再微波加熱，或再蒸一下）
3. 待涼。分成30克一份，搓成圓球。

桂花薯泥餡 （原方是為愛走天涯的薯泥餡，有改動）
材料：
白薯或紅薯 4 根
桂花醬 3大勺
糕粉（熟糯米粉）2大勺

做法：
1. 白薯（或紅薯）削皮切厚片，大火蒸至軟爛
2. 夾出白薯（或紅薯），放入攪拌機打成泥
3. 趁熱加入桂花醬，並篩入糕粉拌勻，放涼即可
（做冰皮月餅的餡不用像廣式月餅餡那麽幹，所以不用炒幹）

冰皮月餅做法
冰皮比廣式月餅皮鬆散，建議新手把冰皮夾在保鮮膜中，用擀麵杖擀出薄皮，包入30克餡料，收口。
搓成圓球，沾一層糕粉，壓入月餅模中。脫模即可。
冰皮月餅不易就留，皮會幹掉。一定要覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏保存。


我這次做了三種冰皮月餅，
白色的用的是牛奶，包的是棗泥餡；
淺紫色的用的是蒸紫薯時剩在碗底的汁加了冷水，包的是芋頭餡；
淺黃色的用的是芒果汁，包的是桂花薯泥餡









再說說工具哈~~~

模子是很重要D


上圖都是從國內背來的，
木質月餅模古樸，對餅坯重量要求嚴格（要做到剛好滿模），不建議新手用。
黃色的那個手推月餅模子比木質的好用，可以換花片，高矮可調，對餅柸重量要求中等。
右邊三個白色的手壓月餅模子簡單易用，對餅柸重量要求不高，嚴重建議大家買這種。
白色方的和右邊第二個是63克的，我用它做50克的小月餅
最右邊的是75-83克的，我用它做70克的蛋黃月餅
買手壓月餅模子的時候建議多買幾個花片，盡量買花卉圖案的，或者“中秋”的，不建議買“豆沙”“五仁”“椰蓉”等字樣的。（我就一個“豆沙”花片，所以所有的蛋黃月餅，無論是蓮蓉，紫薯餡的做出來統統是“豆沙”字樣）



上圖是這邊手工店買的肥皂模子，和國內背來的果凍模子，這些都可以用來做冰皮月餅和冰激淩月餅


肥皂模子這邊的手工店用多種選擇




必備工具：
量杯量勺
電子稱（要精確到克）必備！！！
攪拌盆
橡皮攪拌刀
打蛋器
刷子（象筆一樣的是用來掃掉多餘的熟粉的，藍色的矽膠刷是刷蛋液的）
抹刀和蛋糕刀是把烤完的月餅鏟到網架上的


幾種裝月餅的袋子和盒子
烤好的月餅最好用紙杯蛋糕的小紙杯墊著



這種小塑料袋應該是性價比最好的了，200個不到2刀