【Lucy學廚】分享幾個麵包方子

小不點點兒
我這個人對發酵的東西好像木有緣分，經過很多次的失敗，去年第一次成功的做了甜餐包，才開始對做麵包感興趣了。不過也就僅限於做那一種甜餐包，年底領導給買了一個電子秤後又學了幾種麵包。感覺有幾個不錯的麵包方子可以和大家一起分享。

第一個：先說甜餐包，我是在allrecipes.com找到的，做了N次，零失敗而且味道很好，很容易掌握，手揉，KA揉都可以。而且可以隨便變造型。

配方來源於：Allrecipes.com–Sweet Dinner Rolls

 羊角形甜餐包

甜餐包

甜餐包 

材料：

• 1/2 杯 水
  
• 1/2 杯 牛奶
  
• 1 個 雞蛋
  
• 1/3 杯 黃油（室溫回軟）
• 1/3 杯 白糖
  
• 1 茶匙 鹽
  
• 3 3/4 杯 麵粉
  
• 1 包 快速發酵酵母8.75克
  
• 牛奶少許刷表麵

做法：

1. 將半杯水和半杯牛奶倒在一起混合後放入微波爐加熱1分20秒，取出來加入白糖攪一攪，等白糖完全融化後加入酵母攪拌一下，然後讓液體靜置大概10分鍾左右，可以看到表麵有一層泡沫。（圖1）
2. 在1裏加入鹽，黃油和雞蛋用攪拌機慢速攪拌均勻後每次加入半杯麵粉，等幹麵粉都和成勻後拿出來放到撒了少許麵粉的桌麵揉上7，8分鍾成為光滑的麵團。（圖2）剛拿出來有些沾手，揉一揉就好了。也可以用KA機揉，先用漿狀頭攪拌，後用勾頭揉至麵團有延展性。
3. 揉好的麵團放到大盆裏，用幹布蓋上放到溫暖的地方，或是放到烤箱裏，把烤箱燈打開。等上1個小時，或是等到麵團是原來的兩倍大時（圖3），取出來等分。如果做圓球形的可以分成18份，用兩個8*8的烤盤裝上，每盤9個。要做成其他形狀的也可以，看自己喜歡。再次發酵到兩倍大就可以了。
4. 烤箱預熱375F/190C。麵包上麵刷一層牛奶，入烤箱烤12分鍾或烤至麵包金黃色。（原方子是400F，烤10-12分鍾，看個人烤箱哈！）

用同樣的配方我還做了紅豆沙麵包。每個發酵好的麵團裏包入25克的紅豆沙後再次發酵就可以了。

 

      麵包過程參考甜餐包的方子

這個就是整形的過程

 

紅豆沙做法點這裏.

第二個就是大名鼎鼎的北海道牛奶土司

看這絲出來了不是

   俺一隻手扳著，一隻手小指給巴拉著還帶拿相機

照這個相真不容易滴

 

下麵的做法來源於：cicipeng 她說得很詳細，我直接複製的，謝謝！！想學網上很容易找到！！上麵的圖片是我製作中的圖片僅供參考。紅字是我加的我的製作過程。

北海道牛奶土司 (直接法)
材料（這個量可以做兩個，我是減半做的）
高粉540g 低粉60g 酵母10g 奶粉30g 糖80g 鹽9g 雞蛋一個
鮮奶250g 動物性鮮奶油whipping cream150g
做法
1.將材料放入攪拌盆。酵母和糖、鹽分開放。以免脫水。
2.把麵團攪拌至完成階段。(薄膜狀)
（首先揉麵一定要柔道麵團筋力完全釋放的感覺，就是撐開成薄膜裝。）
3.基本發酵1小時。（我發了1個半小時）至兩倍大。
發酵：
（我用密閉的烤箱當發酵箱烤箱事先放一盆熱水。測測溫度在40-50攝氏度（華氏105度的樣子）。找一個湯盆放入麵團蒙上保鮮膜放入烤箱裏。保持這個溫 度，還有濕度（大概百分之80左右），大約1-1：30小時就發現麵團會有2-3倍大就可以拿出了。
或者給烤箱加些溫度，到了攝氏40度就關掉烤箱，在底部噴些水，是發酵箱保持溫度和濕度。唯一要注意是一定要記得把烤箱關掉哦！）
麵團發至兩倍大後做一個測試：食指沾上麵粉，從麵團中間剌到底如圖，如果食指抽出來後，指孔不回縮，就表示完成發酵。若抽出食指，指孔回縮，表示發酵尚未 完成，需要繼續發酵。假如食指移開後，麵團呈現塌陷狀消氣，表麵發酵過度。）
4.用手輕拍麵團。排氣。分割成四份。
5.滾圓。鬆弛20分鍾。
6.用_卷一次法。把麵團_開後收卷起來。依次放入土司模內。進行最後發酵。
（還有就是在土司造型上，一定要用擀麵杖擀過擀出氣泡，再折起來，再擀，卷起來。放入烤膜。沒有這個是根本拉不了絲的，在口感上會差很多。）
造型做好後就可以最後發酵了，大概40-50分鍾（我的第二次發酵時間比較長一些）
7.麵團膨脹至八分滿。刷一層蛋液或牛奶。（我刷的牛奶）移至烤箱內。
8.預熱完170度。烤40分鍾。 （我的溫度是華氏350度，烤35分鍾）（我隻烤了31分鍾）

用同樣的配方我又做了毛毛蟲麵包，裏麵用了 紅帽子的花藍芝士夾芯麵包 裏的芝士夾心。謝謝！！

 

 

芝士餡:
奶油芝士(Cream Cheese): 1包  (8 oz  or 226g)
蛋黃: 2個

糖: 80克

低筋麵粉: 4 大匙

牛奶 : 200ml
室溫的黃油：2 大匙

新鮮檸檬汁: 2 大匙（俺用了3大匙，半個檸檬）

 

芝士餡做法:
1. 先把放到室溫的奶油芝士(Cream Cheese)用攪拌機高速打化（圖2）,再一點點加糖進去（圖3），然後加蛋黃（圖4），最好一個一個的加， 最後把低筋粉倒進去用低速打勻（圖5）。
2. 用個小鍋小火把牛奶加熱到剛剛要開（圖6）,周邊起一圈小泡（圖7）的時候關火。把煮好的牛奶一點點倒進剛剛攪拌好的芝士糊裏（圖8）,並用攪拌機不停地攪拌。注意不要一下子就倒進去很多,那樣很容易衝出蛋花。

3. 等全部拌勻後（圖9）,放進微波爐裏高火兩分鍾,拿出來拌拌再放回去兩分鍾（圖10）。各人微波爐不一樣,請自己掌握分寸,不要太稀也不要硬得像蛋黃。最後拿出來拌入軟化了的黃油和檸檬汁（圖11）。用攪拌機再把他們打到非常柔滑。
4. 放冰箱大概一個半到兩個小時後就變硬了,取出來按每份50克分成劑子,揉成球。再放回冰箱直到要包麵包時才拿出來。（我的有點兒軟了，拿出來後有點兒粘手，我就沒有揉成球，包的時候直接用勺子舀的。）

 

 

麵包材料: 其實就是北海道牛奶土司的方子。
高脂奶油 （heavy cream) 150克

牛奶250克

大雞蛋1個（這次俺忘了放雞蛋，不過味道一樣的好，而且不像原配方那麽粘手，很容易整形。）
鹽8克

糖80克（如果喜歡甜一點可以增加到120克，我用了90克）

酵母粉10克

麵包粉540克

低筋粉60克

做法：

1.將牛奶在微波爐裏加熱1分鍾左右，不燙就可以了，然後放入一勺白糖（配方以外）攪拌後加入酵母粉，靜置10分鍾等表麵有一個泡沫後再倒入攪拌機裏，加入其他材料（包括先前作的湯種）揉成光滑有延展性的麵團（圖1）。（這次做我用了第四檔，出現薄膜的速度提高了3倍。）

2.將麵團用白布蓋上放入烤箱，打開烤箱燈，等麵團發酵到兩倍大。用手拍拍排氣，稱量為100克一個（圖中麵團大小不一是因為我還做了其他形狀的），然後滾圓，鬆弛15-20分鍾。

3.鬆弛好的麵團擀成橢圓形，在一方的1/3處放上芝士餡如圖，餡料可以放飽滿一點兒，這樣毛毛蟲比較豐滿一些。在另一端用刀把麵皮切成條狀然後慢慢的卷起來，兩頭收口，把條狀麵皮折疊在麵包下麵，如果不夠長可以拉一拉。

4.整好形的麵包放在抹了少許油的烤盤上，比較容易脫模。再次發酵到兩倍大，表麵刷上一層牛奶，用黑芝麻點綴眼睛，入350華氏度/180攝氏度的烤箱烤18-20分鍾，至表麵金黃。

 

Lucy的溫馨提示：

1.整個麵團發酵出來有1200克左右，如果單作毛毛蟲可以做12個左右。如果覺得太多可以選擇減少用量。

2.餡料可以根據自己口味更換成其他的。如椰蓉餡，紅豆沙，肉鬆等。

3.麵包體也可以用其他甜麵包的配方代替。

4.第一批麵包我的溫度有點兒高（375F/190C) ，烤的時候沒有看，烤了20分鍾，結果有點兒糊了。第二，三批以後溫度調整為350華氏度/180攝氏度，烤18-20分鍾，最後幾分鍾一定要觀察，每個人的烤箱有點兒不一樣，烤的時間長短自己調整一下就可以了。

第三個君之的椰蓉花形麵包

 

材料和做法我都直接複製君之的，感謝君之帥哥！！圖片是我的製作過程，紅字是我的製作說明。

【椰蓉花形麵包】(分量：4個)
配料：
麵包麵團：高筋麵粉140克，水80克，幹酵母1小勺(5ML)，細砂糖25克，鹽1/4小勺(1.25ML)，奶粉6克，全蛋15克，黃油15克
椰蓉餡：椰蓉30克，黃油15克，雞蛋15克，細砂糖15克
表麵裝飾：全蛋液適量，果醬適量
烤焙：烤箱中層，上下火180度，15分鍾，至麵包表麵金黃

製作過程：
椰蓉餡製作：
1、黃油軟化後，加入細砂糖和打散的雞蛋液拌勻，再倒入椰蓉拌勻。
2、用手把椰蓉和黃油揉勻即成椰蓉餡。把椰蓉餡分成4份備用。

椰蓉花形麵包製作：
3、根據一般麵包製作方法，把所有製作麵包的材料揉成麵團，（我是先將水裏麵加入一勺白糖，然後在微波爐裏加熱，不燙手就可以了，然後倒入幹酵母，靜置10分鍾，再把酵母溶液倒入其他材料中攪拌。）
揉至能拉出薄膜的擴展階段，在室溫下發酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個小時左右)，（我把麵團放在烤箱裏，打開烤箱燈等了2個小時，要有耐心啊！！）把發酵好的麵團排出空氣，分成4份，揉成小圓麵團，進行15分鍾中間發酵。

4、取一個中間發酵好的麵團，按扁。
5、按扁的麵團包入一份椰蓉餡。
6、把包好椰蓉餡的麵團收口向下，用擀麵杖擀成扁圓形。（我的第一個擀得太厲害，爆料了，Oops)

7、用剪刀如圖在扁圓形麵團上剪12刀。
8、將剪好的麵團擺成花形。（這個時候把剪開的麵團應該扭一下，把椰蓉餡露出來，要做花形的請參考君之的做法）
9、麵團整形好以後，放在溫度為38攝氏度，濕度80%以上的環境下進行最後發酵，直到麵團變成原來的2倍大。（我把麵團放在烤箱裏，打開烤箱燈，再放了一小盆40-50度的熱水也等了2個小時）在發酵完成得麵團表麵刷一層全蛋液。
10、在麵團中央擠上一點果醬，即可放入預熱好的烤箱烤焙。烤箱中層，上下火180度，15分鍾，至麵包表麵金黃即可出爐。

 

第四個 蒜香麵包結—Soft garlic knots

 

   這個麵包一定要推薦。原方在這裏。

    很喜歡Olive Garden裏麵的蒜香麵包棒，為了做出那個味道，我試過至少3個不同的配方，這個是最成功，味道口感最接近的一個。

    那天也是做相同的麵包，看著配方也把bread flour看成了flour–普通麵粉，麵團很稀，加了4大匙的麵粉還是稀後來將就著拿去發酵了，第一次發酵後，很軟的麵團，滾圓都困難，好歹也還整了 行。第二次發酵以後上色就塌了，味道還是很不錯，自己就找原因，才發現材料都沒有用對，所以決定再做一次。這次做還是按照配方來，仍然很稀不過加了4大匙 的高粉後好很多，第一次發酵後的麵團就很正常，整形也很容易，成功的可能比較大。抹油以後，木有塌，心裏就有把握了。晚餐配了烤雞腿，全家滿意很成功。 這個配方被我納入保留配方，以後還要做，所以也推薦給大家！！

 

Lucy的溫馨提示：

1.換算點這裏。For English recipe please click here.

2.原方和我的做法有些不一樣，我一般會先將牛奶，水在微波爐裏加熱一會，（我一般加熱1分鍾左右取決於液體的多少，）因為每家的微波爐不一樣，所以這一點隻是我個人的經驗。溫度控製在100F-110F/38C-42C左右，太燙太冷了酵母的活性就不能發揮出來。

3.這個配方因為不是用的克計量，所以麵粉會受空氣中幹濕度的影響，自己在做的時候，如果太稀就慢慢加入一些幹粉調節，或者在用水量那裏減少。

4.整形搓成長條的時候桌麵最好不要撒粉，隻在手上抹一些幹粉比較容易搓，搓好以後再在麵上撒一些幹粉，這樣打結的時候不會粘在一起。

5.烤箱的溫度可以調節，原方是350F/180C，我稍微調高了一些，一般365F-375F/185C-190C都可以，我今天烤用的365F/185C，烤了18分鍾，想要顏色深些就多烤一會。

6.如果沒有現成的意大利式調料Italian seasoning，可以參考用這個配方，不用打磨得太細。大蒜切碎或搗成蒜泥都可以，我覺得搗成蒜泥更入味一些，這個調料可以提前一點調好，讓黃油，蒜泥和意大利式調料能充分混合在一起。融化的黃油如果冷了，用微波爐加熱10-15秒就可以了。

謝謝大家

      歡迎大家空了到我的小屋一坐：Lucy學廚