【將豆腐進行到底】豆腐腦、豆花飯、豆花魚、甜豆花

遊走四方的魚
前段時間一位牛人Jiafish，從黃豆到豆腐以及豆腐幹都實踐了一遍，點製豆腐的方法也應用了兩種鹽鹵和石膏，讓人不得不讚歎和佩服。不過在讚歎之餘也覺得有點遺憾，他的方法雖然已經很全麵，種類已經很豐富，但是方法還是少了一種目前小家庭最喜歡的酸點豆腐，種類也缺了我最喜歡的豆花（豆腐腦）。在他的跟貼中他也提到了，他還沒有做出像超市那種很嫩的豆腐，希望知道如何能做出那樣的豆腐。其實牛人你有所不知，那種嫩豆腐是最簡單，最適合我們這種懶人做的。今天我就來將豆腐徹底進行到底。

心急吃不了熱豆腐，大家先別急，首先我們還是來先說說它的幾種不同狀態和簡單的凝集原理。

豆腐的原料富含蛋白質的黃豆，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)，這個就是我們常說的豆漿。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離的過程。

傳統上我們最熟悉的方法是用鹽鹵和石膏來點豆腐。鹽鹵是結晶氯化鎂［MgCl2•6H2O］的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表麵吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。石膏中含有硫酸鈣，它水溶液同樣屬於電解質，原理同上。

說到底既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵和石膏不可，酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，細嫩程度明顯高於傳統方法製做的豆腐，它的凝固劑采用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯。這個方法簡單容易，量的掌握不好隻好導致味道上的嚴重差異，不像鹽鹵可能會導致其他比較嚴重的後果，所以成為了現在家庭自製豆腐的首選。

采用不同的方法製作出來的豆腐有著不同的特性：

1，鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老。比較適合做豆幹和一些質地較硬的豆腐。

2，用酸來點的豆腐，潔白細膩，質地細嫩，但是稍有掌握不好容易發酸，含水量高，適合做嫩豆腐或者豆腐腦。

3，用石膏點出來的豆腐，質地介於上麵兩種之間，味道比較甘甜。

豆腐剛剛點製成形，是處於基礎態的豆花（豆腐腦），經過壓製後才能成形成為豆腐。由於壓力的不同，形成了不同種類的豆腐，我們通常把它分成：嫩豆腐，豆腐，老豆腐和豆腐幹。準確地說，我們從超市買回來的那種盒裝的豆腐，其實就是豆花（豆腐腦），我們大多數人自己在家製作的，沒有經過壓製的也是豆花。

我常常聽到很多人抱怨，為什麽她的方法都完全正確，可是就是凝聚不上。還有人說，他們為了凝聚放了好多的內脂，可是最後凝聚還是不是很好，反而豆花很酸。我自己以前也做過許多次的豆花，可是總是沒有得到很好的狀態，總是覺得豆花容易散掉，沒有緊紮的感覺。直到最近在一位朋友的幫助下，我才做出了真正讓自己十分滿意的豆花（豆腐腦）。其中的秘密就在豆漿濃度上麵.

從理論上說需要豆漿中的蛋白質含量為36%～40%，咱們自己在家如何度量濃度，隻有依靠自己的實踐經驗了。普通大家會看見的比例是豆子和水的比例為1：4，我以前也一直嚴格按照這個比例來做，可是就是不能得到很好的效果。根據朋友的介紹，她給出的最佳比例是1.5杯豆子放4.5－5杯水，這樣的濃度，隻需要放半小勺葡萄糖酸內脂（乙酸內脂）就能凝聚成很好的豆花，由於內脂用量小，也不會有酸的感覺。需要提醒的是用普通豆漿機製作出的豆漿是不能用於製作豆花的，因為濃度太低了。

具體操作如下：

1，黃豆1.5杯，洗幹淨，然後用水將它泡脹，然後加入4.5－5杯水，用果汁機將它們打成液體。一次不能全部打完，可以根據自己果汁機的大小分批打。

2，打成液體以後，把它用紗布過濾掉渣滓，就得到了生豆漿。生的豆漿有一股生豆子的味道，必須加熱煮沸以後，才能得到甘甜無異味好喝的豆漿。在煮豆漿的過程中一定要小火，勤攪拌，因為豆漿中蛋白質含量比較高，容易沾鍋煮糊。

3，在碗中放入半小勺葡萄糖酸內脂（乙酸內脂）（如果覺得不夠就放一小勺葡萄糖酸內脂或者乙酸內脂），然後用一小點豆漿將它溶解，剛剛煮沸的熱豆漿放涼五分鍾後，再倒入碗中，讓它靜置一個小時以上。待冷卻以後，豆花就做好了。當然你也可以將剛剛煮沸的熱豆漿直接倒入碗中，不過那樣可能會導致有點酸，不過更不能放置太久，豆漿涼了就凝集不上了。

豆花做好了，怎樣吃呢？吃還不好辦，下麵我就介紹幾種我喜歡的吃法，拋磚引玉大家接著補充。

 

打鹵汁的豆腐腦

這是上大學最愛的早餐了，不過經常是吃不到的。印象中的會放黃花菜，不過我這是隨意版的，家裏有啥就放啥了。

 

製作方法：

1，將做好的豆花用鹽水煮熱，想偷懶的直接放入微波爐中加熱也行。不過用鹽水煮過的豆花非常緊紮，也更加細膩。

2，在鍋中倒入高湯（沒有的用罐裝雞湯也挺好），放入你準備的菜，木耳、黃花菜、榨菜等，加入調味料調好味，然後加入芡汁勾中薄芡。最後起鍋前慢慢加入打散的蛋液，輕輕攪勻，這樣就做成了打鹵汁。

 

豆花飯

 

豆花飯我的最愛，也是平常老百姓最簡單美味的一餐了。

別看著豆花飯素素的，就以為沒什麽吃頭，如果配上了這碟肉沫辣椒蘸水，絕對是飯掃光。

 

豆花飯的製作非常簡單，先將豆花熱透，在碗中添上半碗飯，在上麵扣上熱透的豆花，就著辣椒蘸水吃就行了。

關鍵就在這辣椒蘸水的製作上，辣椒蘸水的製作方法請點擊這兒：吃豆花一定要配上有肉的辣椒蘸水才很香，不信自己試試看。

 

白白的豆花，紅紅的辣油，帶來的不僅是美味，更是視覺上的誘惑。

豆花魚

豆花最大眾的吃法。

豆花魚片做法：

 

1、 先將豆花熱透放入碗底。

2、 龍俐魚片用鹽。蛋清和澱粉醃製好。

3、 在鍋中放入適量的油，再放入幹辣椒段和花椒用小火炒香，撈出炸得棕紅的幹辣椒段和花椒，將花椒磨碎了待用。

4、 將剁碎的郫縣豆瓣放入油中炒香，放入薑末一起炒；

5、 加入高湯燒開，加入料酒、醬油、糖（我自己放的是酒釀汁）、鹽、白胡椒粉調好味。用小火將湯汁稍微煮一會兒，然後用漏勺過濾湯汁中的渣滓，得到比較純淨的麻辣紅湯汁。

6、 將醃好的魚片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色即關火。

7、 將煮好的魚片倒入鋪好豆花的鍋中；

8、 撒上花生仁和炒香的幹辣椒段和磨碎的花椒；

9、 燒熱50克油，燒到8成熱（冒煙）澆在魚片上即可。

 

魚片不要醃製太長時間，提前10分鍾醃好就行。因為豆花魚，最後是用勺子 舀著吃，所以我個人建議大家不要偷懶，還是過濾掉湯汁總得渣滓，這樣吃的時候很爽。

甜豆花，小朋友的最愛。女兒每次去吃早茶都要要上一碗。

這個很簡單了，用糖水（很多人也用薑糖水）來煮豆花，煮好後放入碗中，糖水勾薄芡淋上即可。