兔爪揉麵體積度量之北海道牛奶土司

Ruby@Cuisine

先前一網友對我說：“Ruby，你犧牲一下，給咱弄個非麵包機版的、用量杯度量做北海道吐司的方子吧。” 我蠢蠢欲動的心在看到批判用量杯做蛋糕的討論後立即恢複冷靜，回她說：“我不幹，這任務賁艱巨，搞不好我被磚拍得希巴爛或者被口水淹沒。” 可後來我想，Martha Stewart 不也常用量杯幹活麽，此外，很多朋友囊中羞澀或和我一樣經常搬家，的確不大願意掏腰包添置家夥的。於是，我跺跺腳，豁出去了。 克數度量的鐵杆們請選用戚風等高密度蛋糕拍我哈。有良心的饞貓們至少跳出來支持一下。 好了，開始幹活： 我用的是北海道牛奶土司直接法。 材料： all purpose flour 700 mL, cake flour 90 mL, active dry yeast 1 tsp, sugar 1 tsp + 50 mL, salt 1 tsp, whole egg 1, milk (50 + 50) mL, water about 50 mL, whipping cream 80 mL loaf pan 14cm*23cm (1.5L)   友情提示： 稱量固體粉末要先輕輕抖動量杯使粉末麵與刻度平行再看刻度而不是像座小山查看峰高。同時，視線也要和刻度平行。其實初中化學都教過哈，我再8婆一下。   過程： 1、在50 mL 牛奶裏加1 tsp 糖，微波加熱30秒，然後加入1 tsp 酵母，使酵母完全溶解並產生豐富泡沫； 2、在一個比較大的容器裏（我用mixing bowl）放入 all purpose flour （加拿大的中筋麵粉）700 mL, cakeflour （低筋麵粉）90 mL，50 mL 糖，1 tsp 鹽，打散的全蛋（留出一點點最後刷蛋液的時候用），whipping cream80 mL，用橡皮刀活勻。倒入酵母水溶液，活勻。加入 50 mL 牛奶，改用手揉麵。剩下還有 50 mL水（也可以用牛奶）要緩慢加入，如果感覺麵粘手比較濕了就停止加水。這一步比較重要，可以避免麵團因體積度量有誤差而太幹或太濕。 3、用手工揉麵的最考驗毅力的一刻到來了：揉，拚命地揉，全當減肥運動，呆會好多吃點可口的麵包哈。一直揉到麵團拉開有薄膜出現。 4、休息一下，給麵團蓋上濕布放在溫暖的地方比如40-50度的烤箱裏發酵到體積兩倍大（約1個小時）。 5、取出麵團，看到那個絲般細膩的麵團，真像蠶繭，非常誘惑。輕輕地拍拍麵團趕掉發酵產生的氣體，分成4份，揉圓之後蓋上濕布鬆弛20分鍾。 6、將麵團擀開然後折起再卷起。具體過程請參考 Cicipeng 的手法（頗為經典，一學就會）。 7、在烤盤四周和底塗黃油然後擺入麵團，發酵到烤盤滿（Bobo說是8分滿，但這個烤盤比她的低，所以我覺得10分滿是可行的），約半個小時。 8、烤箱預熱到350F，麵團上刷蛋液，烤45分鍾。 9、涼透後盡情地撕，盡情地吃~~~~~~~~

2007. June 29 因為網友 molu 提出她多放了150毫升牛奶但麵團還是幹幹的問題，我今天又做了次北海道吐司。我多加了50毫升牛奶，麵團就濕得不行，嚇得我趕緊鳴金收兵。這次實驗倒是幫助我想了一個招來解決麵團太濕的問題。好多高手都提及麵團太濕是不能再補加麵粉的，會影響麵團的拉絲。那怎麽辦呢？ 我想到西人做 pastry 經常會關照“用手指揉麵”，試了一下，果然很有效。先用橡皮刀把麵都刮到容器中央，然後並攏四個手指，像鏟子一樣將麵從底部鏟到中央，然後將容器旋轉一點角度，再鏟，如此反複，差不多也就是20來分鍾，麵團就會變得很光滑，不沾容器了，最有成就感的就是，發覺鏟出來的麵都是一片一片膜的樣子。這個時候可以改用掌心稍微揉一下麵團（非常柔軟，但並不粘手），最後像做pizza一樣，將麵團在兩個手之間扔來扔去，麵團會變圓（手的力度和角度要自己掌握，別扔成了麵餅），好了，麵團就可以進入一次發酵了。