淺談蛋糕裝飾（2）-- Fondant（糖皮）簡介，配方和示例

鴨丫

淺談蛋糕裝飾（2）-- Fondant（糖皮）簡介，配方和示例

---給“為愛走天涯”，“janesc2003 ”，“非常感謝!”等朋友們

 

Fondant Icing簡介：

FONDANT，糖皮（翻譯的對嗎？），在西方蛋糕裝飾中常用，東方。。。目前據我所知中國南方已經開始在慢慢流行起來。根據流動性Fondant可分為Rolled Fondant或者Poured Fondant，二者配方和用法都不同，PouredFondant類似Glaze，用來覆蓋petitsfours。我目前為止隻用過Rolled Fondant。

結婚蛋糕常用Fondant裝飾，比如這個Cake Show作品外部全部用Fondant覆蓋，然後加修飾：

我用過Wilton賣的Fondant，如圖右下，最大那個長方形的紙盒包裝：

 

為了降低成本，後來還自己做過大約8LB的Marshmallow Fondant。這是自己做的（右邊）和市售的產品（左邊）比較，顏色和柔軟程度上不相上下：

 

Fondant特性：

1．物理特性像麵團一樣，可以揉，擀，捏，疊，易成形塑型，令蛋糕表麵平整光滑。

A．成形好，適合作蛋糕表麵的鋪蓋，比如這個Cake Show上的展品，Fondant令表麵很平整，作者在其上手繪作畫：

B．易塑型，適合做成3維造型裝飾，比如我自己的這個蛋糕上白色的布紋和藍色的垂簾（原料用了一半Fondant一半Gum Paste，為了讓其盡快幹燥）。注意這些垂簾並不是沾附在蛋糕四周，而是是懸空的，這需要在原料還沒有變硬定型前調整好角度，用棉花團，紙卷等等幫助固定位置；

這是我練習做的第一朵Fondant玫瑰，旁邊是印了紋路的葉子，以前貼過（原料還使用了一半Fondant一半Gum Paste，為了讓其盡快幹燥）。

C．根據不同的空氣濕度，溫度，海拔高度，白油含量，Fondant一般需要幾天甚至一周幹燥，要結合自己當地的情況和季節，若加Gum Paste會加快進程。

2．口感：甜，一般般，比WhippedCream Icing和Buttercream Icing差一些，比Royal Icing強。

 

注意，買的Wilton Fondant比較難吃，還有很多添加劑。我自己做的棉花糖版本（marshmallow Fondant）比較香甜好吃。作的時候就能聞到marshmallow的香味。方子附在下文中。

3．我注意觀察過，一般人大都不吃蛋糕上的Fondant，也有吃的，覺得不錯的，相對較少。原因大概主要有二：一是相比之下，的確不如Buttercream Icing好吃；二是一般吃的時候Fondant已經開始變硬，口感更不好。

4．操作的簡便性：和麵團一樣操作，可提前製作。而且做好後放幾小時或放過夜效果更好，讓糖分充分溶解，Fondant質地更均勻細致。

5．保存：用保鮮膜裹緊，放入ZipBag中，隔絕空氣保存。我自製的一般放1個2個月，沒問題。保存溫度。。。有的說應該放冰箱冷藏，有人說室溫，我二者都試驗過，基本沒區別。
 

買fondant實在是太貴了，比如Wilton的，5LB平時要十幾塊，它的用量還很大，很節省的做，也才能作3-4個一層蛋糕。我算了一下成本，如果用下麵這個Marshmallow Fondant，價錢是市售的20%不到，而且味道也好了很多，如果做得多，還是很劃算的。

Marshmallow Fondant（MMF）配方---這個方子的FONDANT味道很不錯, 比店裏買的強多了,而且也很容易操作. 

原料：

1/4 cup vegetableshortening (Crisco Brand)，用來防沾，可以用的更少

1 pound of whitemini marshmallows

1 teaspoon clearvanilla flavor

1 teaspoon butterflavor

2 tablespoonswater

2 pounds powderedsugar

如圖：

 

這個方子的附帶做法：（抱歉還沒有中文的，如果需要我可以稍後翻譯）

1.Greasetheinside of a large microwavable bowl with vegetable shortening. Putmarshmallowsand water into the bowl. Microwave and Stir untilmarshmallows are completelymelted。 

注意：做第一步時要特別小心,融化的棉花糖會非常燙!

這一步一般幾分鍾就好，決定於自家微波爐功率和東西用量。

2. Put powderedsugar into large mixing bowl, fit stand mixer with dough hook. (If not using astand mixer, use a wooden spoon)

3.Add liquefiedmarshmallow mixture and flavors to powdered sugar. Processat low speed untilwell incorporated, then turn speed up slightly andallow dough hook to"knead" mixture until sugar is fully blended intothe liquid.
 
4. Turn yourfondant out onto your worksurface that has been dusted with equal parts ofcornstarch and powderedsugar. Make sure your hands are well dusted too.(Ifyour fondant isstill sticky, knead in some more powdered sugar.) 

5. Knead fondantinto a loaf. Wrap it tightly in plastic wrap and let cool for at least 1 hour.
 

製作心得：

1．相比市售產品，自製MMF對溫度敏感，稍微微波爐加熱一下就會很容易揉開，很省力氣。

2．製作MMF時候如果揉得不充分，成品延展性不好，會開裂，我第一次用手揉，後來沒力氣了，感覺沒有揉充分，結果擀開後不能擀得太薄，而且一蓋到蛋糕上就在邊緣開裂了，如圖：

3．棉花糖的品質據說也比較重要，不過我本人試驗過Great Value和Domino兩個牌子，沒有感覺到差別，都不錯。

4．如果要用帶顏色的Fondant，比如粉色，而且一次全用掉，可以選粉色棉花糖，或者在製作過程中添加顏料，省了後來染色的步驟；否則，一般還是用白色棉花糖，方便以後按照需要染不同顏色。

5．Shortening是用來防沾的，不要當作原料一開始加進去。粘手時候在手上抹一些即可，如果帶手套操作，個人感覺Shortenning用量還可以更少，隻要不粘手，就可以不用。

這是我用的手套，用後洗好掛在鉤子上晾幹：

6．糖粉不要一次性全倒入，剩下1/5左右備用，防止成品太幹。我家的濕度溫度下，一般2磅用量會剩下~100克。

7．如果有Stand Mixer或者大功率的麵包機，原方第四步其實可以用機器完成，我就是全讓我的麵包機代勞了，和手工的比較，感覺機器做出來的Fondant很有粘性，顏色也更白更漂亮。如果沒有StandMixer，可以用手揉，不過一定要揉充分，會比較累。第四步可以用糖粉，也可用Shortening防沾。我一般用Shortening。

8．據說揉後等一會再用很重要，讓糖粉完全溶解，防止出現小糖塊。我沒做過對比試驗，不好說是否正確。不過每次都老老實實的Knead，因為反正需要提前做好Fondant備用，一般等過夜。

9．我自己做的Fondant延展性還是不如市售，所以一般我隻擀成1/8英寸薄，如果要更薄，或者做難度比較大的裝飾，建議加一些GumPaste 或者Gum Tex 粉末（Wilton或者網上有賣）。

10．我做Fondant的幾個重要機器：

A．Stand Mixer， 牌子Hamilton Beach， 4 誇特，6-Speed

B．麵包機， 2 Lb容量，牌子Sunbeam，

用我的自製Fondant做的習作：

這是一個最新的父親節蛋糕的局部，用我自製的Fondant染藍色覆蓋表麵，染紫色刻出的字母，大約1/8英寸厚：

這個是當時參加CakeShow 的第二個參賽蛋糕，主題是中國鼠年（因為主要的Royal Icing裝飾操作不當裂了，所以還不是最終版本，後來又做了些修改），淡黃的Fondant覆蓋表麵，側麵貼金黃的Fondant小片裝飾，全部都是我的自製Fondant。

 

一些附帶的工具使用:

這個是我用來切金黃的Fondant小片的工具，本來是一套為ButterCream Icing 設計的，被我靈活運用了一下。

下麵照片中，左側都是給Fondant染色用的顏料，右側是幾支筆，可以上色，也可以沾膠水粘合Fondant：

補充和參考：

1．這裏還有一個很詳細的過程描述，有圖，不過是英文的。

http://www.cakecentral.com/article47-How-to-Make-and-Decorate-with-Marshmallow-Fondant-MMF.html

 

2．這裏有個我搜集的作棉花糖（marshmallow）的方子，出處忘了，真是對不住原作者，而且我自己還沒有機會試驗。有興趣也有時間的朋友可以試試：

marshmallow recipe

原料：

30gm gelatin

120gm cold water

400gm sugar

120gm light cron syrup

120gm hotwater

2gm salt

2pcs egg white

 

做法

1. 魚膠溶於冷水中

2. 糖，糖漿，熱水，煮至121攝氏度

3. 用攪拌器打發蛋白和鹽

4. 將121度的糖稀倒入融化的魚膠中

5. 攪拌器不要停，把第4部的混合物緩緩倒入蛋白中。

6. 倒入準備好的容器(容器裏鋪保鮮膜，保鮮膜上撒糖粉)抹平。

放置冰箱中，凝固後倒出，切塊。可以根據個人口味加輔料，比如草莓，綠茶，香草，巧克力。。。據說做原味的裏麵加幹果丁也挺好吃的。

 

3．我也在“愛廚”姐姐網站“euphocafe”，和“魚寶的廚房”學到不少：

http://www.euphocafe.com/

http://blog.sina.com.cn/bebehuang

 

4．幾個有用的英文網站

www.baking911.com

www.cakecentral.com

 

5．一些大規模協會的網址，我會時不時看看，有一些信息很有用，比如這個：

International CakeExploration Societe – ICES：

http://www.ices.org/

 

點這裏可以看到當地有沒有，有哪些蛋糕裝飾的俱樂部：

http://www.ices.org/links/links.htm