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淺談蛋糕裝飾(1)--Royal Icing 蛋白糖霜的配方和自己的幾個舊作圖例

(2008-05-31 14:51:42) 下一個


 

 BY鴨丫

 

之前發了一些自己裝飾的蛋糕的文章,其中總要提到各種Icing—糖霜,因為它們是蛋糕裝飾中必不可少的原理之一,所以我想有必要把Icing的分類,做法和竅門總結出來,單獨介紹一下。由於我接觸蛋糕裝飾時間不長,雖然很有熱情很有興趣,也是邊學邊做邊體會,如有不正確的,,或者表達翻譯不恰當的,歡迎大家補充~~

 

Icing簡介:

根據組成原料的不同,大體上可以分為Buttercream IcingRoyal IcingFondant (這三種多用於漂亮複雜的蛋糕裝飾),Cream Cheese IcingWhipped Cream Icing(侯二者不適合作複雜的裝飾,但是口味很好,所以適合作些簡單的花樣,自家吃,輕盈不油膩,尤其適合中國人口味),還有其他類型,比如Marzipan(杏仁糖皮??翻的對嗎), Meringue, Glaze。。。等等。每大類還可能分出不同的小類,各有不同的配方和做法,甚至有可能有交叉,比如Buttercream可以細分為Classic or American ButtercreamSwiss Meringue Buttercream,和Italian Buttercream等等, 根據流動性Fondant可細分為Rolled或者PouredFondant。。。

 

我的資曆淺,做過的隻有Classic Buttercream IcingRoyal Icing(包括Run-Out技術),Fondant Cream Cheese IcingWhipped Cream Icing(包括普通的和一個改良的穩定性更高的方子)。

 

首先想結合自己以前的一些舊作,簡單談談Royal Icing (蛋白糖霜)的配方和做法。這是以蛋白糖霜裝飾為主體的一個蛋糕,在Wilton課程2中做的,估計上過課的都熟悉。


 

這個練習蛋糕上麵的花,籬笆,小鳥都是蛋白糖霜作的。這是鮮花和籬笆的細節: 




這時鮮花的細節:


這是裝飾前的蛋糕,其貌不揚阿~~原料是Cake Mix(懶人~~)烤盤是兩個橢圓型的,鋁質,長圓直徑7.75英寸。(和上課教材一起的)


 

Royal Icing原料

 3 Tablespoons Meringue Powder(蛋白粉)

 1 lb.(~4 cups) confectioners' 10X sugar 

 5 Tablespoons warm water

 

蛋白粉我用的是Wilton賣的,如圖,最前麵中間那個桶裝的(其他大些的超市應該有賣,我曾在wegman’s見過):


 

做法:

混合幹料,加入蛋白,用手動Mixer高速打12分鍾左右(如用電動Mixer中速打10分鍾左右),直到提起攪拌頭,看到直立的硬挺的末端(象打蛋白時的硬性打發)。這個方子可拿到~2 1/2 cups。儲存在無油無水的密閉容器中,室溫下一般可保存~2周。

蛋白糖霜特性

1.物理特性:粘稠,暴露在空氣中容易變幹變硬。

2.適合的裝飾:

A.成形好,適合作漂亮的花,花邊;

B.粘稠,適合做粘合劑,比如把GingerHouse Cookie的各個部分沾在一起;

C.用少量水調稀後,可以利用其流動性填充圖案(這是Runny-Icing技術);

D.易幹且幹後比較堅硬,可以作支撐結構的主體,或者複雜蛋糕中的三維立體裝飾(比如懸空拉線,流蘇。。。。)

3.口感:隻是甜,很不好吃,比Whipped Cream IcingButtercream Icing差得遠。真的隻是用來看的

4.操作的簡便性:可提前製作,在烤蛋糕前就準備好蛋白糖霜的圖案花樣, 

5.保存:晾幹後可長期室溫保存,需注意不要擠或摔碎。(我一般平鋪在帶蓋的盒子裏)

 

製作和操作過程中需要特別注意:

1. 無油~~~很關鍵,所有容器用具都要用洗碗液洗幹淨。Royal Icing的花紋裝飾如果參入油就會容易破裂。

2. 容器建議使用玻璃或者不鏽鋼的,因為它們容易清洗幹淨,不殘留油脂。不建議使用舊的塑料容器,原因同上。新的塑料容器可以使用。

3. 裝飾蛋糕時,擠花袋建議使用一次性塑料的,不要和裝Buttercream Icing的混用,原因同上。

4. 用這種Icing可以做成比較挺翹的花瓣,花型又深又大,所以一般需要硬度比較高(Stiff)。

5. 如想調稀,加水要逐漸的加,我都是一滴一滴的加,有時差幾滴水就會有很大差別。如果過稀可以加Corn Starch

6. 使用時注意保濕,否則很容易幹掉,甚至堵住擠花嘴。我建議時刻用濕紙巾或者濕毛巾覆蓋擠花嘴。

 

我的幾個舊作練習,權當圖例,讓高手見笑了:

複活節蛋,雞,這是Running color技術,就是把Icing調稀,讓其恰好能夠在草圖上流動,形成流暢平滑的表麵。


 

同樣的技術,還有小熊:


蝴蝶 


 

Lily,這是用擠花嘴做的,定型時疊好Foil放入Former中,做出的花型是三維的,避免了平麵二維的死板,比較漂亮。


 

還有其他的Formers: 


 

湊近看看玫瑰花蝴蝶花


更多的擠花練習(請忽略其他亂糟糟的工具)


 

鏤空花紋 


 

一個蛋糕舊作,送給朋友家的小姑娘:


 

如果沒有蛋白粉,可以試試這個方子,用蛋白代替(這個是我搜集的,還沒有親自實驗過):

 3 egg whites (room temperature)

  4cups confectioners sugar (approx. 1 lb.)

 1/2 teaspoon cream of tartar

做法:混合幹料,加入蛋白,用手動Mixer高速打12分鍾左右(如用電動Mixer中速打10分鍾左右)。用法和儲存同上。這個方子可拿到~2 1/2 cups

 

另:幾個有用的參考網站(我很多東西都是從這裏學到的):

www.wilton.com

www.baking911.com

www.cakecentral.com

 

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