油條製做－兼談泡打粉的用法

2007-04-24 23:09:09

丁莊秀園
我是第二次做油條，看圖：

我查了一些油條的方子，主要是泡打粉(baking powder)和蘇打粉(bakingsoda)。但是查一下泡打粉就知道，它是由蘇打粉(baking soda)，酸化的代理物(cream oftartar)和幹燥劑(usuallystarch)組成，就是說泡打粉就是中和好了的蘇打粉。所以可以說用了泡打粉就不需再用蘇打粉，而且有網友說不用蘇打的油條味道會好些。泡打粉有一次激活和兩次激活的。與水混合就產生第一次起泡，兩次激活的泡打粉加熱時會第二次起泡。顯然做油條應該用後者(double acting bakingpowder)。Walmart就有賣的。參考一下美國的一些餅幹的方子，都是把泡打粉先混進麵粉裏，我也對網上的方子作了這個改動，以下是我的具體操作：

2 cups of bread flour (兩杯高筋麵粉，普通麵粉應該也行)
1 teaspoon double acting baking powder (一茶匙雙激泡打粉)
1 teaspoon salt (一茶匙或半茶匙鹽)

混合後加牛奶（以後會試用一般的水），兌了一點熱水在牛奶裏（以後會試用冷牛奶），直到成較軟的麵團。多揉，靜置兩小時。切了兩根試炸了一下，有點意思但泡不夠大。用手沾油（麵有點軟）再揉，靜置了一小時二十分，等不急了，切了兩根試炸，挺好。剩下的在冰箱作明天的早點。

現在是第二天早上，麵在冰箱裏待了九個小時，切了一半的麵，覺得有點涼，稍等了片刻約二十分鍾，把麵切成五小條（不要再揉），一條一個。把一條麵拉長成兩倍，對折，用筷子按一下，扭幾下：

我用的是電鍋，電鍋易於在車庫裏炸東西，但有點小，所以隻有短油條了。開到最大（華氏400度），下鍋後要不斷翻動，炸成金黃色撈起：

看看如何？自己覺得比中國店的還忪軟。唯一注意到一個小細節，兩頭手捏的地方有點實。

幾天後又做了油條，效果非常好，覺得可以總結了：
原料：兩杯高筋麵粉(普通麵粉一樣的)，一茶匙雙激泡打粉，根據口味加半茶匙到一茶匙鹽，混合，加水揉成軟麵，用保鮮膜包好，靜置一個半小時，加油再揉，成形，靜置一個半小時。這些麵大約做十二根油條。如不馬上做，用保鮮膜包好放冰箱裏，三天內效果都差不多。做時不再揉，但要把麵拉長至少一倍以上，注意手捏的地方（兩頭）也要拉。炸油條時用大火，如隻有一人操作，可以做一根，炸一根。兩人可一次炸二到四根。要趁熱吃哦！