麻辣牛肉幹

偶行偶素 麻辣牛肉幹

2007-05-19 21:44:16

上大學時，偶最愛吃成都的麻辣牛肉幹，還有燈影牛肉，想起來忍不住口水長流。在美國買不到如此美味，除非自己做。出國前連鍋鏟都沒拿過幾次的人，被現實逼得做起了一家人要吃的飯菜。俗話說：沒吃過豬肉，總見過豬跑吧。沒做過的飯菜，那味道和內容還是記得滴。胡亂做出來，還是有七八分像那麽回事滴。

先說燈影牛肉的技術含量太高，就不去妄想了，麻辣牛肉幹應該能拿下來。出國時做好了當家庭主廚的準備，特地帶上了菜板，菜刀和帶蒸格的大銻鍋，還有兩本川菜菜譜。還別說，這幾件東西在以後漫長的洋插隊的日子裏還真派上了大用場了，至今還在用，順手！

閑話少說，言歸正傳。做麻辣牛肉幹的步驟如下：

１。煮肉：一塊鮮牛肉，約２磅，切成兩大塊，入鍋加水煮至水開，撇去血沫，加薑一塊，料酒少許，幾粒花椒，煮３０分鍾左右或至筷子穿透抽出而無血水時關火，燜５分鍾，出鍋晾涼。切成細長條（如女人的大母指般長短粗細就行了）。

２。醃肉：切好的牛肉加薑（切條），蔥頭（切節），料酒，鹽（用總量的一半，另一半最後調味時用）等碼味，醃１小時。

３。製辣椒油：幹辣椒用打咖啡豆的磨碎機磨細，加些芝麻；菜油入鍋加熱至七分，投幾粒芝麻進去，成金黃色，油溫就合適；將油倒進裝有辣椒麵和芝麻的碗裏，攪勻待用。

４。花椒粉：花椒入鍋炕香，晾涼後用磨碎機打成粉狀，待用。

５。油炸：菜油兩杯半入鍋至７分熱，中火，挑出肉條炸，不時攪動肉條，使之受熱均勻。待肉炸至外麵變深褐色，裏麵還軟時出鍋。分幾次把肉條全部炸完，把剩下的薑蔥也炸去水分，微黃即起鍋，放在炸好的肉條上。

６。調味：將適量紅油，花椒粉，糖，鹽與肉幹拌勻。油要多些才好。

剛做好的麻辣牛肉幹有些火燥，放冰箱隔夜再吃更有味。偶做一次就想一勞長久逸，總是做很多裝在玻璃瓶裏存冰箱，隨吃隨拿。晚上看電視，可以不歇氣地吃它一小碗。炸過肉，薑，蔥的菜油以後用來炒肉，炒菜都灰常好吃。

偶做菜向來不問用料多少，也不太遵循菜譜，全靠自己的感覺和興之所至，隻要堅持先少後加的原則就行了。做出來的菜還是滿可口滴。此菜當年在我們住的人丁興旺的中國村傳為美食，上門求經之人不少哦。偶還被專門請到朋友家去做這道菜，為朋友的兒子的兩歲生日宴添彩呢！當時，我們那中國村裏四川人可真不少。後來大家陸續畢業，各奔了東西，一晃已經十幾年過去了。

附：偶是參照羅長鬆所著《家庭川菜》一書中的麻辣豬肉幹的做法做的。原方如下：

(一）原料：瘦豬肉二斤，辣椒麵２５克，花椒麵５克，辣椒油２５０克，熟芝麻２５克，精鹽２０克，白糖１５克，味精１克，白酒１５克，薑１５克，蔥段２５克，菜油二斤（實耗１５０克）。

（二）作法：
１，將瘦豬肉切成四大塊，入鍋小火煮熟，撈出晾涼，切成1.6厘米見方的丁，再與薑蔥白酒精鹽（１０克）拌勻碼味一小時。
２，炒鍋置旺火上，下菜油燒至五成熱，分次放入豬肉丁炸去表麵水分，炸至成金黃色撈出。將白糖味精辣椒麵精鹽（１０克）調勻，乘熱把肉丁拌入，晾涼。再拌入花椒麵，辣椒油，熟芝麻即成。

（三）特點：此菜麻辣不燥，濃鬱酥香，最宜佐酒，是四川省傳統菜肴。

附注：豬肉丁切勿炸幹。花椒，辣椒選擇上品，炕香舂成麵，現作現用。肉幹不宜急製急食，隔夜食之便無燥口，幹辣的感覺，且味更醇香。

這次用了兩塊這樣的肉。

煮好後切成條，與鹽酒薑條蔥節碼味一小時。

炸好的肉條和薑蔥。

辣椒油（加芝麻），花椒麵，糖，鹽調味。

請看成品。

再看一眼！ 真好吃！真真好吃！！