廣式臘味與外鄉臘味

您的位置： 新華網首頁 >> 飲食頻道 >> 美食家 
 
廣式臘味與外鄉臘味
 
www.XINHUANET.com　　2005年10月31日 14:53:11　　來源：廣州日報

    秋風起，食臘味。又到了臘味大量上市的時候了，各式各樣的臘味讓人挑花了眼，一些平時不大做飯的年輕人也對怎樣烹製臘味知之甚少，何不到酒樓裏去過一回臘味癮呢？無論是廣式臘味，還是外鄉臘味，都別有風味。
　　文 記者 盧曉菲

    廣式臘味 金字招牌香甜回甘

    廣式臘味獨具特色，早已名揚四海。早在解放前，專門生產臘味的著名廠家就有皇上皇、八百載和滄州等。當時皇上皇的老板謝昌很有生意頭腦，搞起了多種經營，號稱“三陣並施”———冬季以火為主的“朱仙陣”，製作臘味；夏季以冷為主的“陰風陣”，開設冰室；還有春、秋季的“溫和陣”，用製作臘味的下腳料做肥皂。通過這個典故，可以發現臘味在廣州的興盛頗有些曆史，而廣州人對吃臘味也很有心得，所以才鑄就了“廣式臘味”這塊金字招牌。

　　廣式臘味芋絲魚仔幹

    廣式臘味是醃製的，用酒、醬油、糖等調成的汁，把肉浸兩三天後，再掛起來曬幹或烘幹，因此味道比較香甜。高山小溪漁村的廚師介紹說，廣式臘肉以金黃色、油燦燦的為上品。這道菜用野生荔浦芋切絲炸好墊底，中間是炸好的魚幹。臘味調好味、勾芡，然後蒸熟，放在最上麵。臘味的油滲入魚幹中，魚幹的油又和臘味的油一起滲入芋絲中，味道就這樣一層層“疊加”起來，芋絲香濃軟滑。這間店的店主原來從事的是與園林相關的工作，因此店內的布置很有曲徑通幽的感覺。

    外鄉臘味 做法迥異各有千秋

    廣式臘味肉香味美，外鄉臘味也自有其獨到之處。今秋，不少外鄉臘味也加入到“臘味仗”中，令廣州的臘味市場硝煙味更濃。據行家介紹，挑選外地臘味，以光滑、按下去有彈性為好。

    山野筍絲土家臘肉

    秋風起時，居住於廣西鄉間的人會將臘味吊在廚房的橫梁上，讓其自然風幹，而不是掛在灶頭上，所以廣西的臘味油煙味沒那麽重，顏色也沒那麽黑。這道菜選用的配料是廣西深山的大野筍，先煸炒過，然後加薑汁酒，味道鮮嫩爽口。然後再把臘味飛水、拉油，和配料一起爆炒、勾芡。廚師說把臘味飛水是一個重要環節，可以去除雜質和多餘的油脂。

    “黃三爺”農家臘肉

    據毛家飯店的師傅介紹，“黃三爺”是長沙一個比較受歡迎的臘味品牌。選用的是地道農家喂養的生豬，農家做法是掛在廚房裏的灶上麵，經過長達數月的柴火煙熏，讓其原始入味。毛家飯店做這道菜的時候加入了辣椒、豆豉等，蒸一個多小時而成，口感鹹香。