餅是我國最重要的麵點種類之一。現代語境上的“餅”指的是扁圓形的麵食製品，如燒餅、煎餅等。可在我國古代，麵條、包子、饅頭等各種形製的麵食製品均可稱為“餅”。宋人黃朝英《靖康緗素雜記》記載：“凡以麵為食具者，皆謂之餅。”這說明，古代的“餅”是所有穀物麵粉製成的食品的統稱。
新石器時代陶鏊，鄭州博物館藏
清代煎餅攤
按烹飪方法，古代的“餅”可分為水煮的、汽蒸的、火烤的、煎烙的、油炸的等多個種類。考古發現表明，史前先祖已經吃上了煎餅。河南滎陽青台遺址出土的陶鏊，就是最原始的烙餅工具。陶鏊等烙餅工具的出現，說明中國人吃煎餅的曆史至少有5000年。除煎餅外，在古代麵點文化中最具代表性的“餅食”有三種，分別是水煮而成的湯餅、汽蒸而成的蒸餅以及火烤烹製的胡餅。
一、湯餅
湯餅，在古代又有“索餅”“煮餅”“水引餅”“水溲餅”“飥”“淘”“撥魚”“潑刀”“餺飥”“麵條”“麵”等名稱。明人蔣一葵《長安客話》記載：“水瀹而食者皆為湯餅。”可見，湯餅就是指在湯水中煮熟的麵食，類似於今日的麵條或片兒湯。有學者認為湯餅至少在漢代就已經出現了，實際上湯餅出現的時間遠遠早於漢代。考古發現表明，史前人民就已會製作湯餅（麵條）。2002年，考古學家在青海民和的喇家遺址發現了一碗有著4000多年曆史的古老麵條。經檢測，該麵條是由小米麵和黍米麵做成的。有學者認為這碗麵條應是穀、黍粉經熱水燙和後撚搓而成的，很可能是一碗用於祭祀的食品。
漢宣帝像
盡管史前人民已經掌握了麵食製作方法，但由於穀物加工工具和技術的落後，先秦時期餅食尚不普及。因此，在當時的史籍中關於餅的記載極少。到了漢代，隨著石磨的推廣和普及，“粉食”製品——餅開始大行其道。漢朝天子對餅食的喜愛程度令人咋舌。傳說，西漢宣帝在落難時，非常喜歡吃餅，經常自己去餅鋪買餅。他每到一個餅鋪買餅，這個餅鋪的生意就特別好。後來，大將軍霍光廢掉昌邑王劉賀，迎立他當皇帝後，關中的麵點師竟然開始奉他為祖師，稱其為“餅師神”。
東漢質帝劉纘甚至因為愛吃餅而丟掉了性命。漢衝帝去世後，把持朝政的外戚梁冀認為劉纘年幼，容易控製，於是就擁立劉纘稱帝，是為質帝。劉纘繼承皇位後，梁冀更加專橫跋扈，為所欲為。對此，年僅8歲的劉纘十分不滿。一次，他當著群臣的麵叫梁冀“跋扈將軍”，徹底激怒了梁冀。梁冀覺得劉纘年紀雖小，但聰慧早熟，將來很可能聯合朝臣來對付自己，於是有了殺害劉纘的想法。146年，他讓安插在劉纘身邊的親信暗中把毒藥摻在劉纘最愛食用的湯餅中，劉纘吃了毒餅後一命嗚呼，成了東漢王朝在位時間最短的皇帝。
魏晉時期，人們對湯餅的喜愛程度有增無減。束皙《餅賦》曰：“玄冬猛寒，清晨之會。涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”意思是在吐氣成霜的寒冬清晨，最能夠充饑暖胃的當數一碗熱氣騰騰的湯餅。關於湯餅，還有一則趣事。《世說新語》記載，魏晉時期著名文學家何晏是一個出名的美男子。他生來皮膚極為白淨，魏明帝曹叡卻懷疑何晏臉上是抹了白粉，就想了一個妙計來試探他。六月的一天，魏明帝曹叡故意邀請何晏吃湯餅，隻見何晏吃湯餅吃得大汗淋漓，拿著衣袖不斷擦汗，但是不管怎麽擦他還是膚色潔白。魏明帝哈哈大笑，方才相信何晏並沒有擦粉，而是天生皮膚白淨。正是由於湯餅是連湯帶麵吃的，所以“熱湯餅”才能讓何晏吃得大汗淋漓。《齊民要術·餅法》記載了“水引”“餺飥”兩種湯餅的製法，“水引”類似於後世的麵條，而“餺飥”類似於後世的麵片兒。
湯餅在隋唐五代時期出現了很多新品種，比如“生日湯餅”“槐葉冷淘”“剪刀麵”“漢宮棋”等。“生日湯餅”即今日的“長壽麵”。《新唐書·後妃傳》記載，唐玄宗的皇後王氏因武惠妃專寵，曾泣對玄宗雲：“陛下獨不念阿忠（皇後之父王仁皎）脫紫半臂易鬥麵，為生日湯餅邪？”李隆基早年並不得勢，有一次過生日時，無人道賀。王皇後的父親賣了身上穿的紫衣換錢買了一鬥麵，為李隆基做了一碗長壽麵。王皇後提起此事意在提醒唐玄宗顧念往日情分。從這則記載來看，唐朝已有過生日吃麵以祈福長壽的風俗。“槐葉冷淘”指的是槐葉汁和麵粉製作的過水涼麵。《唐六典》記載：“太官令夏供槐葉冷淘……凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。”可見唐代宮廷盛行夏日吃“槐葉冷淘”。馮贄《雲仙雜記》記載：“柳公權以隔風紗作《龍城記》及《八朝名品》，號錦樣書以進。上方禦剪刀麵、月兒羹，即命分賜公權。”顧名思義，“剪刀麵”應是用剪刀剪出的麵條。陶穀在《清異錄》中對“漢宮棋”注釋為：“錢能印花煮。”可見，“漢宮棋”是用麵粉做成雙錢形的棋子大小的，上邊印花的一種湯餅。
宋元時期，湯餅的製作方法更多了，花色品種也比前代豐富，當時已經出現能夠貯存時間較長的掛麵。《東京夢華錄》《夢粱錄》《武林舊事》《山家清供》《居家必用事類全集》《飲膳正要》記載的湯餅種類近100種，根據名稱，大致可分為湯餅、麵、撥魚、潑刀、淘、棋子、餺飥等多個品類，如“梅花湯餅”“插肉麵”“炒雞麵”“絲雞麵”“桐皮麵”“三鮮麵”“山藥撥魚”“玲瓏撥魚”“薑潑刀”“筍潑刀”“潑刀雞鵝麵”“筍淘麵”“銀絲冷淘”“絲雞淘”“抹肉淘”“素棋子”“三鮮棋子”“七寶棋子”“絲雞棋子”“紅絲餺飥”“玲瓏餺飥”“齋餺飥”等。其中，“梅花湯餅”和“玲瓏撥魚”頗具時代特色。林洪《山家清供》記載“梅花湯餅”的製作方法為：用初開的白梅鮮花和檀香粉適量在水中浸泡，然後將此水和麵做成餛飩皮，用梅花形的鐵模子鑿成一朵朵小梅花的樣子，煮熟了後放進清雞湯內供客人食用。此湯餅色、香、味、形兼具，是古代湯餅的傑出代表。當時在座的客人每位分到的“花”有限，可是吃過一次就忘不了。《居家必用事類全集》所記載“玲瓏撥魚”的製法為：將麵粉加水調成糊狀，將適量肥牛肉或羊肉切成細末，加入麵糊漿中攪勻，再用匙子撥入沸水鍋中，煮至麵浮肉沉如玲瓏狀時，下入食鹽、醬油、川椒末和少量食醋調和均勻，裝碗供食。因用匙子將麵糊撥入沸水中煮熟而食，形狀似魚，故名“撥魚”。此湯餅的特點是造型玲瓏剔透，口感柔滑而滋潤。
明清時期，湯餅之名逐漸被“麵條”“麵”取代。其種類除了多沿襲前代傳承下來的品種，也出現了一些新的品種，如“拉麵”（又名抻麵、扯麵）。關於“拉麵”的最早記載見於明代宋詡的《宋氏養生部》，其製法為：用少鹽入水和麵，一斤為率。既勻，沃香油少許。夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，餘分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏繞於直指、將指、無名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。從這則記載可以看出，這一時期“拉麵”的製作手法已非常成熟。其一，已充分考慮到因夏冬季節氣候溫度的不同，和麵、餳麵的時間也應有區別；其二，通過在水中增加食鹽，使和出的麵更筋道，更具延展性；其三，拉扯麵的動作非常科學規範，通過有序地抖動和拉扯，使麵條的外形更加勻稱規整；其四，現扯現煮的做法可以保證麵條的爽滑口感。以上四點製作手法與如今的燴麵、拉麵製法大同小異。
這一時期，湯餅的另一特色在於出現了很多“有味麵條”。以往的麵條多以湯美鹵鮮製勝，麵條本身是沒有味道的。所謂“有味麵條”是指將動植物原料和各種調料混合於麵粉中，使原本無味的麵條變成有味的。明代劉基《多能鄙事》記載的“蘿卜麵”和“紅絲麵”分別是蘿卜混合調料、煮熟的紅蝦汁混合調料製作的麵條。清代的“有味麵條”品種也很多，有“八珍麵”“鰻麵”“五香麵”等。李漁《閑情偶寄》記載“八珍麵”的製法為：雞、魚、豬肉曬幹，加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒，共研極細之末，摻入麵粉之中，再加焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁調拌，擀切成細條，入滾水下熟。袁枚《隨園食單》記載“鰻麵”的製法為：把大鰻蒸熟，拆下肉，和入麵中，並摻雞清湯調和，然後切成細麵條，放入雞汁、火腿汁、蘑菇汁中煮熟。除各具特色的“有味麵條”外，北京的“炸醬麵”、揚州的“裙帶麵”、四川的“擔擔麵”、山東的“伊府麵”等皆為人們稱譽一時的地方名麵，可謂品種繁多，風味各異，名品迭出。
二、蒸餅
蒸餅，顧名思義就是麵粉發酵後蒸出來的麵食，外形有點像如今的饅頭、包子之類，其造型一般為上圓下平。在古代，蒸餅又有“籠餅”“炊餅”之名。蒸餅在漢代時已經出現，但它的大發展卻是在魏晉南北朝時期。《晉書·何曾傳》記載：“何曾性奢豪，務在華侈……廚膳滋味，過於王者……蒸餅上不坼作十字不食。”意思是何曾這個人的生活十分奢侈，尤其喜歡吃蒸餅，但是他對蒸餅是很挑剔的，蒸餅的上麵若是沒有裂開“十”字，他是不吃的。可見上麵裂“十”字，是蒸餅製作成功的標誌。這種蒸餅是用發酵麵製作，類似後代的開花饅頭。據記載，十六國後趙君主石虎“好食蒸餅，常以幹棗、胡桃瓤為心蒸之，使坼裂方食”。這是升級版的奢華蒸餅了，類似果仁餡心的開花饅頭。
由於蒸餅用籠屜蒸製，所以又有“籠餅”之名。蒸餅也是唐代人喜食的餅食之一。各類蒸餅不僅是百姓餐桌上的常見食品，也能登上皇家貴族的大雅之堂。《次柳氏舊聞》記載了這樣一個故事：唐肅宗李亨還是太子的時候，有一次和父皇唐玄宗李隆基一起用膳，當日膳食中有一道烤羊腿，切肉的活兒自然落到太子李亨身上。隻見李亨用刀將羊腿切完以後，順手拿起一塊蒸餅將刀刃上的油汁抹拭幹淨。為了打造自己勤儉節約的“人設”，李亨順勢把蒸餅塞進自己的嘴裏，這一行為使李隆基龍心大悅。這個故事表明，蒸餅是皇家膳食中的常見食品。唐代皇帝賞賜給大臣的食品中，也有蒸餅的影子。如白居易在《社日謝賜酒餅狀》中曾提到“蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等”。蒸餅在民間也非常普及，當時長安的街道兩旁就有不少的蒸餅攤或店肆。史籍記載，有一位官員因貪吃美味蒸餅而錯過了升職加薪的機會。唐代張鷟《朝野僉載》記載，武周時期，一位名叫張衡的四品官員本來即將提升為三品官，但遭到禦史的彈劾外放降級。被彈劾的理由令人啼笑皆非，竟是由於他在退朝路上購買蒸餅攤的蒸餅並“馬上食之”（騎在馬上食之），有損官威。一時貪食，竟然毀掉了自己的大好前程，令人唏噓。
關於蒸餅的製作方法，唐代段成式《酉陽雜俎》記載：蒸餅法，用大例麵一升，練豬膏三合。可見，蒸餅會摻入豬油。無餡的蒸餅類似於現在的饅頭，而有餡的蒸餅則類似於現在的包子。《太平廣記》引《禦史台記》記載，武後時，左台侍禦史侯思正，出生於賣餅世家，在他飛黃騰達後，就開始炫富擺譜。但他炫富的方式很特別，炫耀的不是金銀細軟、美衣華服，而是自家廚房所製的“縮蔥籠餅”。由於當時街上售賣的籠餅都是蔥多肉少，而他家的餅則蔥少肉多，所以人送綽號“縮蔥侍禦史”。這段記載說明，有些蒸餅的製作原料有蔥也有肉，實際上相當於後世的包子。
宋元時期，蒸餅又有了新的名字——炊餅。據宋代吳處厚《青箱雜記》記載：“仁宗廟諱貞（禎），語訛近蒸，今內庭上下皆呼蒸餅為炊餅。”意思是說因為宋仁宗名叫趙禎，“禎”與“蒸”音近，時人為了避諱，便把蒸餅改稱為炊餅。當時的炊餅經常與包子、饅頭並提，可能三者在形製上存在一些區別。與炊餅相比，饅頭和包子的記載在這一時期非常多。饅頭類有“羊肉小饅頭”“獨下饅頭”“雜色煎花饅頭”“灌漿饅頭”“四色饅頭”“太學饅頭”“筍肉饅頭”“魚肉饅頭”“倉饅頭”“鹿奶肪饅頭”“茄子饅頭”“剪花饅頭”等，包子類有“鹿家包子”“軟羊諸色包子”“薄皮春繭包子”“細餡大包子”“水晶包兒”“筍肉包兒”“蝦魚包兒”“鵝鴨包子”“天花包子”等。
關於饅頭的起源，正史未有記載。在宋代以前的文獻中，饅頭的出現頻率並不高，宋代以後饅頭開始大放異彩。宋代最有名的一款饅頭為“太學饅頭”，其得名源於北宋太學。傳說，元豐初年的某日，宋神宗去視察國家的最高學府太學，正好趕上學生們吃飯，於是令人取太學生們的飲饌來看看。不久飲饌呈至，宋神宗品嚐了其中的饅頭，頗為滿意，並表示“以此養士，可無愧矣”。從此，太學生們紛紛將這種饅頭帶回去饋贈親朋好友，以浴皇恩。“太學饅頭”遂名揚天下。抗金名將嶽飛的孫子嶽珂有《饅頭》詩詳細介紹“太學饅頭”的製法為：將豬肉切絲，拌入花椒麵等佐料做餡，再用發麵做皮，製成葫蘆形上籠蒸熟。此款饅頭表皮白亮光滑，餡肉紅嫩，椒香四溢。從此詩記載來看，“太學饅頭”實際上類似於現在的大肉包子，隻是和現在收口處有褶的包子形狀不同。
“包子”之名，始見於五代。宋時包子不僅是民間流行的美食，也是權貴之家的心頭所愛。據史籍記載，北宋權臣蔡京府中專門設有包子廚。有學者指出饅頭和包子的區別在於：饅頭的餡料隻能是肉餡，包子的餡料則花樣繁多，可肉可素，可膏可湯，可甜可鹹等。在形狀上，饅頭隻能是圓的，而包子的造型不限於圓形，可以是三角形等。與炊餅、包子、饅頭相近的蒸製麵食還有兜子、燒賣、卷子等。當時知名的兜子有“四色兜子”“決明兜子”“石首鯉魚兜子”“魚兜子”“鵝兜子”“蟹黃兜子”“荷蓮兜子”等。兜子的烹食有三大特點：其一，將粉皮鋪在盞中，再裝上餡料，用粉皮裹好餡料，然後蒸熟；其二，一般不將餡料全部包死，而是隻緊裹一下，頂部或攢成花狀，略露餡料；其三，食用時要將兜子倒扣在碟中，澆上調料。兜子的製法一方麵便於直觀餡料，另一方麵帶盞蒸製也有利於固其形狀。由於用料精且多，“蟹黃兜子”“荷蓮兜子”均屬兜子品類中的佼佼者。燒賣亦寫作“燒梅”等，也是這一時期新出現的食品。宋話本《快嘴李翠蓮記》中，李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時說：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”燒賣的造型和製法與兜子類似，兩者可能為一物兩名。元代時，還出現了一種新的蒸製食品，名“經卷兒”，相當於今天的花卷，外形類似於方形饅頭，層疊狀，中間裹有芝麻鹽或蔥花。
宋元時期出現的蒸製麵食——卷子、燒賣（兜子）在明清時期有了新的發展。卷子類有“豆沙卷”“椒鹽切卷”“油糖切卷”“湯麵卷”“雞油卷兒”等多個品種。明代宋詡《宋氏養生部》記載了3種“蒸卷”的製法如下：一是用酵和麵，軸開薄，同花椒、鹽於麵卷之，分切小段，俟肥，蒸。二是以酵和赤砂糖或蜜勻麵為卷，蒸。三是用酵和麵，卷甜肥棗子蒸。從這些記載中可以看出，蒸卷是將發酵麵擀薄後加入鹹甜配料後蒸製而成的。燒賣類有“三鮮燒賣”“火腿燒賣”“蟹肉燒賣”“油糖燒賣”“肉絲燒賣”等，清代郝懿行《證俗文》雲：“稍麥之狀如安石榴，其首綻開，中裹肉餡，外皮甚薄。稍謂稍稍也，言用麥麵少。”這個記載非常重要。清時南北各地均有燒賣名品，如北京“都一處”的“三鮮燒賣”，山東的“臨清燒賣”，四川的“金鉤燒賣”，雲南的“都督燒賣”，貴州的“夜郎燒賣”等。
這一時期，饅頭、包子、麵條、饊子等麵點已不被納入“餅”的範疇。餅的含義和現代語境中的餅趨同，多指麵粉製成的扁圓形的煎烤麵食。明代宋詡《宋氏養生部》明確記載了饅頭、蒸餅的區別：其一，“圓而高起者曰饅頭，低下者曰餅”。其二，饅頭有餡而蒸餅無餡。無餡的實心饅頭大概出現於明末，這一點可以從明末小說《西遊記》中窺見端倪。在《西遊記》第九十九回中有豬八戒食用饅頭的情節。同為明末小說，馮夢龍《醒世恒言》中有“羊肉饅頭”的記載，可見當時的饅頭有葷有素。僧人吃素，故豬八戒所食的饅頭應是實心無餡的饅頭。到了清代，饅頭的稱號出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子；而南方則稱有餡者為饅頭。當時的饅頭名品很多，如“千層饅頭”“小饅頭”“豆沙饅頭”“南翔饅頭”“山藥饅頭”“蕎麥饅頭”“盤龍饅頭”等。袁枚《隨園食單》記載的“千層饅頭”為“楊參戎家製饅頭，其白如雪，揭之如有千層”。此款饅頭揭之有千層，說明當時饅頭的製作技法非常成熟。又據顧祿《清嘉錄》記載，清代蘇州“市中賣巨饅為過年祀神之品，以麵粉搏為龍形，蜿蜒於上，循加瓶勝、方戟、明珠、寶錠之狀，皆取美名，以讖吉利，俗呼盤龍饅頭”。此款饅頭體現了清代麵點廚師高超的造型能力。
三、胡餅
古代最重要的烤製餅食為胡餅。考古發現最早的胡餅實物可能為新疆且末縣紮滾魯克墓地出土的“粟米餅”，距今有2000多年的曆史。胡餅的得名有三種說法：其一，從字麵理解，胡餅為胡地之餅。古代人常將中原地區以外的西域等地傳入的事物前麵冠以“胡”字，如胡床、胡服、胡舞、胡瓜、胡麻、胡餅等。其二，“胡”有“遠、大”之義，與中原餅類食品相比，胡餅的顯著特點之一就是尺寸比較大。其三，胡餅的得名與胡麻有關。漢劉熙《釋名》中記載，胡餅“以胡麻著上也”。有學者認為，漢代的胡餅類似於今日的芝麻燒餅。無論哪種解釋都說明胡餅並非中原地區食品。
芝麻燒餅
胡餅在中原地區的流行大概在東漢末年。《太平禦覽》引《續漢書》雲：“（漢）靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”不僅京師地區流行“食胡餅”，其他地區也已廣泛食用之。《藝文類聚》引《三輔決錄》曰：漢末“趙歧避難至北海，於市中販胡餅”。這則記載說明漢末京師以外地區的百姓也愛食胡餅，還有專門大宗製作胡餅的作坊，以供小販批發零賣。
王羲之像
魏晉時期，胡餅在中原地區越來越流行，文獻中有很多關於胡餅的記載。據《晉書》記載，胡餅與大書法家王羲之有著不解之緣。東晉太尉郗鑒曾派遣自家管家去往丞相王導府上為女兒擇婿，王家的眾子弟們聞知此事都十分高興，紛紛打扮一新出來迎見，盼望可以雀屏中選，成為郗家的乘龍快婿。郗府管家感覺王府的青年才俊們的言談舉止都過於刻意，並不自然。最後，郗府管家來到東跨院的書房裏，看見靠牆的床上有一個袒腹仰臥的青年，正神態自若地吃著手中的胡餅，心中便生出了好奇之意。於是，管家走上前去，向青年搭訕，青年卻並不理睬，依然躺在床上吃著胡餅。這個吃胡餅的青年便是大名鼎鼎的“書聖”王羲之。原來，王羲之在來丞相府的路上再三賞玩東漢著名書法家蔡邕的古碑後，沉迷不已，相親的事情早就忘到九霄雲外了。當他急急忙忙來到丞相府，因為天氣實在太熱，就隨手脫掉外衣，袒胸露腹，邊吃著胡餅，邊繼續想著蔡邕的書法。於是就發生了郗府管家問話而他置若罔聞的一幕。管家回府後便向郗太尉稟明詳情。郗鑒邀王羲之來見，見王羲之談吐不凡、才貌雙全，當下決定將女兒嫁給他。
《齊民要術》中記載的“髓餅法”
當時的胡餅又有“蠍餅”“截餅”“髓餅”等名稱。漢代文獻中沒有記載“蠍餅”的製法，但《齊民要術·餅法》中載有“截餅”，並說明“截餅”又名“蠍子”，所以“截餅”指的可能就是“蠍餅”。“截餅”要用蜜調水來泡麵粉。如果沒有蜜，可以用煮好的紅棗汁來代替，也可以用牛油羊油，用牛奶羊奶也好，能使餅的味道美。“截餅”完全用奶浸泡，入口就碎，像冰塊一樣脆。《齊民要術》中還記載了“髓餅”的製法。“髓餅”是用動物骨髓、蜂蜜和麵做成的經胡餅爐烤熟的餅食。此外，《齊民要術》中還有關於“燒餅”的記載。很多學者認為“胡餅”即“燒餅”，但曾維華先生認為盡管兩者都是“胡食”，但存在一些區別：胡餅之麵不發酵，無餡料，上有芝麻；燒餅之麵是發酵麵，有餡無餡均可，上無芝麻。
唐墓中出土的胡餅
隋唐時期，由於中外關係和民族關係的發展，從而促進了中外之間、各民族之間的飲食文化交流，飲食文化交流呈現了空前的興盛局麵。餅食鋪較此前明顯多了起來，各類“胡食”較漢晉時期更加盛行。《舊唐書·輿服誌》記載，唐玄宗時“太常樂尚胡曲，貴人禦饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服”。《唐會要》等文獻記載，唐德宗時，京城很多賣餅之家為了躲避宮中宦官在市場上的巧取豪奪，都被迫關門以等待宦官離去再開業。這說明京城餅肆應該數量不少。當時的餅食可謂種類繁多，且頗具域外特色，當然最具代表性的餅食還是胡餅。胡餅不僅流行於世俗社會中，還是佛門僧人的習食之物。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中有“立春節。（上）賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家皆然”的記載。這一時期，人們並不避諱“胡”字，“胡餅”之名又重新流行起來。白居易在《寄胡餅與楊萬州》詩中，對胡餅的特征作了細致的描寫，雲：“胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嚐看得似輔興無。”從此詩可見唐代胡餅也稱為“胡麻餅”，即芝麻餅。值得一提的是，由於出家人食素，因此他們所吃之胡餅一定不是用動物髓脂所製的“葷食”，應該是如今日烤饢一樣的素餅。《資治通鑒》記載：唐玄宗為避安祿山之亂，倉皇出逃，行至鹹陽，饑不可耐，守吏盡皆逃散……楊國忠自入市，衣袖中盛胡餅，獻上皇。既然楊國忠於鹹陽肆中所購胡餅可以“衣袖中盛”，可見這種胡餅應該是不帶油脂的。1969年新疆吐魯番阿斯塔那墓葬出土的胡餅，經測量，直徑為19.5厘米，此胡餅無論從形製還是尺寸來看，都和今日新疆地區流行的素饢十分相近。
除了不帶油脂的素饢胡餅，唐代應該還有帶油脂的胡餅。前引白居易詩中“麵脆油香”的胡麻餅就是這種油脂類胡餅。唐代飲食風格十分粗獷，當時社會還流行一種名為“古樓子”的超大胡餅，製法為：起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之。唐李德裕《次柳氏舊聞》記載，唐朝一位名叫劉晏的官員，因為貪食胡餅而有過一次“失態”的經曆。某日五更時分，劉晏趕著上朝，路過街邊的一家胡餅店時，店裏蒸製的胡餅香味把劉晏給饞住了。於是，他連忙吩咐手下代他去買幾個胡餅解饞。買到的胡餅太燙，劉晏用手拿不住，於是就用袖子把胡餅包著，一口一口地啃，全然不顧個人形象。大快朵頤後，劉晏嘴上沾滿了餅渣，還意猶未盡地向身邊人誇獎胡餅的滋味真是妙不可言啊！這一時期，也有“燒餅”之名。唐人慧琳《一切經音義》曰：“胡食者，即燒餅、胡餅、搭納等。”這裏將燒餅與胡餅並列，說明唐代燒餅與胡餅應同前代一樣，存在細微的區別。
宋代的胡餅又有“爐餅”之稱。孟元老《東京夢華錄》記載：“胡餅店……皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。”又張師正《倦遊雜錄》曰：“市井有鬻胡餅者，不曉名之所謂，得非熟於爐而食者，呼為爐餅。”可見，“爐餅”的得名與前述“摶爐”一樣，皆因胡餅在爐中製熟。當時，南北方對胡餅和燒餅的認識並不一致。在北方地區，如北宋汴京等地，似無“燒餅”之名，僅稱“胡餅”。或者說，在北方人眼中，胡餅即燒餅。而在南宋臨安地區，胡餅和燒餅的區別則更為明顯一些。如《武林舊事》記載，南宋臨安市肆有售“豬胰胡餅”“七色燒餅”。到了元代，胡餅的記載明顯少於燒餅。《飲膳正要》中有“黑子兒燒餅”“牛奶子燒餅”，《樸通事》中有“芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬麵燒餅”的記載，而《居家必用事類全集》中載有“山藥胡餅”的製法。
清代壁畫中的餅麵鋪
明清時期，“胡餅”之名已屬罕見，大量出現的是“燒餅”之名。燒餅、火燒等和胡餅的製法是一致的，都是用火烤製的。明蔣一葵《長安客話》曰：“爐熟而食者皆為胡餅，今燒餅、麻餅、薄脆、酥餅、髓餅、火燒之類。”如明周祈《名義考》記載：“凡以麵為食具者皆謂之餅，以火炕曰爐餅，有巨勝曰胡餅……漢靈帝所嗜者，即今燒餅。”到了清代，“胡餅”之名基本上被“燒餅”之名所涵蓋，“燒餅”成了泛稱。之所以有這種變化，有學者認為一方麵與清代北方民族入主中原後忌諱“胡”字有關，另一方麵是胡餅、燒餅之間的微小差異已被忽略不計。袁枚《隨園食單》記載的一款燒餅製法十分獨特，為：把鬆子、胡桃仁敲碎，加上糖屑、脂油一起和到麵裏，用鍋烤，以烤到兩麵黃為止，再在燒餅麵上撒上芝麻。麵在籮裏滾到四五次，就會跟雪一樣潔白。烤餅時必須用兩麵鍋，上下都放上火。用這種方法做奶酥更好吃。此款“燒餅”的製法非常講究。據說，如今“黃橋燒餅”的製法與此相近，如此下烤上烘，製出的餅色澤金黃，酥鬆可口，別有風味。當時南北均有燒餅名品，如北京有“蘿卜絲燒餅”、揚州有多種餡心的燒餅、西安有“鍋盔”、杭州有“回爐燒餅”等。一些烹飪著作中也記載了大量燒餅名品，如“頂酥餅”“玫瑰火餅”“金錢餅”“天然餅”“銀光餅”“蓑衣餅”“桃酥”“奶酥”等。
從古至今，餅都是中國人最重要的麵食。餅就是“並”的意思，將麵粉用水合並和成麵團後拍成餅狀，然後再加工製成，故名。依照烹飪方式，古代的餅大致可以分為煎餅、湯餅、蒸餅、烤餅等若幹品類。考古發現表明，新石器時代的人們就已經會製作“索餅”（麵條的古稱）和煎餅。早期的餅都不是用發麵做的，最早的發麵食品出現於魏晉時期，發麵餅不僅吃起來口感更好，而且更容易被人體消化和吸收。在漫長的曆史演進過程中，餅的造型和餡料變得日漸講究，餅的名實也發生了一係列變化。如籠蒸食品“蒸餅”後來演變為傳統的主食饅頭和包子，水煮食品“湯餅”後來演變為傳統美食麵條，而烤製餅食由“胡餅”逐漸演化為今日的燒餅和火燒。
選擇“Disable on www.wenxuecity.com”
選擇“don't run on pages on this domain”
