鹵料介紹（如何做口味柔和的燒雞老湯）：
良薑：強烈的芳香，辛辣還微甜的味道，比生薑更辣，讓鹵肉更加鮮美，有助於軟化肉質，使鹵肉更加嫩滑。
具有溫胃止嘔，散寒止痛的功用。
丁香：香味濃烈，除腥去臭、祛異味，增香能力強大，穿透力很強，俗稱透骨香。是製作鹵菜常用的香料，不易多放，具有促進消化與整腸作用。
肉蔻：具有非常強烈的芳香氣味，味辛略帶辣，還略有苦味感，具有強烈的增香和去腥作用，用於鹵肉、負責增強肉的香氣，使用時不易多放。
草果：味道略微辛辣，去腥膻能力強，需要去籽使用，具有健胃除痰的功效。
白芷：味甘性溫，能消炎止痛，也有美白皮膚的功效。鹵肉時負責增香增甜，是不可缺少鹵肉神品。
肉桂：也叫桂皮，味道辛香微甜，是鹵製肉類菜品不可缺少的調味品，主要起壓異味、增香和味的作用。
砂仁：特殊的芳香氣味，砂仁揮發油性足，可幫助提高肉的香味，去油膩，也除腥膻，防止肉製品變質。是鹵製肉類的重要調味香料。砂仁可以健胃化濕、溫中化積、有止瀉之功效。
陳皮：芳香味苦，具有增香添味、去腥解膩的作用。陳皮是檸檬苷和苦味素為主的“類檸檬苦素”藥材，藥用價值強烈。理氣健脾開胃，降逆止嘔，燥濕化痰。
鹵水調色，如何使用焦糖，紅曲米，梔子調色：
梔子：鹵味中調色聖品，純天然色素，是黃色之魔，梔子水炒糖色，是喜歡鹵肉之人必學之技，在糖色裏麵加上純黃色，使鹵菜金黃紅亮誘人。
紅曲米：鹵肉善用紅曲米調色，是鹵肉店常用技巧，切記最好事先煮好紅曲米水，因為紅曲米直接進鍋，紅曲米殘渣易變質，直接使用不當導致鹵水壞掉。
