做茄子，保色是第一關！最常見的方法當然是油炸，但這個“媽見打”級別的操作，咱在家確實不能經常搞。那有沒有更健康、更簡單的方式呢？
當然有！咱們可以用**水煮（3分鍾）或蒸（6分鍾）**來代替油炸。這樣不僅更健康，顏色也能保持得不錯！來看娃的第一次嚐試，紫色是不是還挺在線的？
但問題來了 —— 煮一下、蒸一下就完事兒了嗎？
當然沒那麽簡單！你要是不注意，煮出來、蒸出來的茄子可能會變成棕色“車禍現場”！這是為什麽呢？
茄子變色的真相
關鍵在於氧化！
茄子皮的褪色，主要是因為酶催化的氧化降解。所以，提前蒸煮的目的就是讓茄子內部的酶先失活，這樣在後續加熱時，就不會繼續讓花青素（茄子紫色的關鍵）褪色了。
但是，酶失活需要時間，而這段時間如果茄子暴露在空氣中，它還是會被氧化變色！所以——
煮茄子： 一下鍋就必須完全浸在水裏，不能浮在表麵！
蒸茄子： 一定要在蒸鍋全麵上汽後再放入茄子，全程最大火，讓蒸汽充滿整個鍋。
避免錯誤操作：
涼水下鍋
小火慢蒸
中途掀鍋蓋
這些統統都會讓茄子變色，千萬不要犯！
加鹽、加醋、泡水有用嗎？
這些方法主要是防止常溫下茄子肉的氧化變色，但對加熱過程中茄子皮的褪色並沒有什麽幫助。
很多人認為，加鹽醃製還有一個額外的好處 —— 縮短加熱時間，進一步保色！
隻要醃製後把茄子擠幹，它就會從“海綿狀態”變成“實心狀態”，更容易熟。
但其實，蒸煮後的茄子直接擠幹水分，同樣能縮短加熱時間，並且還能減少對油的吸收！
這樣一來，茄子不僅更容易熟，還能用更少的油炒出軟嫩的口感，徹底告別“寬油”，輕鬆實現健康又美味的“窄油茄子”！
娃的實驗：成敗經驗總結
娃為了省事，直接水煮茄子，煮完後擠幹水分再炒，這樣炒的時候茄子已經是熟的了，整個過程用的油量也很少，完美實現“窄油茄子”！
但娃犯了一個錯誤：水放少了！
導致有些茄子沒有完全沒入水中，這些浮在水麵的茄子，後來雖然被壓到了水下，但已經變棕了。
而從一開始就全程泡在水裏的茄子，顏色依然保持著美麗的紫色！
總結
全程隔絕氧氣（水煮時完全浸泡，蒸製時保持大火）
高溫快速酶失活（不要涼水下鍋，小火慢蒸）
無需加鹽醃製，蒸煮後的茄子擠幹水分即可縮短加熱時間，進一步保色！
蒸煮後茄子已熟，無需寬油，普通炒菜的油量即可做出軟嫩美味的茄子菜！
掌握這些技巧，**以後做茄子，再也不用擔心變黑了！**快去試試吧！
