最近跟鍋包肉幹上了，前一陣子就是年初，人家哈爾濱火了一下子，把鍋包肉給頂起來了，隨之而來鄉愁濃烈，又想試一下鍋包肉，其實，鍋包肉實在是太不好做了，最難的就是油鍋炸，炸不到位就回軟，可是咱也不能敞開得炸呀，開放式的廚房也受不了不說，關鍵炸剩下的油你也不能吃N回吧。所以整來整去的還是不能大炸，隻能使用少量油炸，達不到最佳效果也沒啥。
鍋包肉的肉基本上就是使用裏脊肉，通常裏脊肉纖維粗，炒肉口感太柴，我家小炒肉基本使用裏脊尖肉，自帶嫩感，炒肉片絕對零失敗。但是鍋包肉必須要使用大裏脊肉，切厚片，這才叫鍋包肉。把大裏脊肉切成筷子那麽樣的厚片，加入土豆澱粉，水和豆油少量的鹽調成酸奶狀備用。蔥切絲，胡蘿卜切絲，什麽彩椒，尖椒之類的切絲備用，蒜沫或蒜片備用，料汁這樣配，1：1 比例糖和白醋，多少根據肉的量，少量的醬油，十三香，少量水澱粉，把蒜末放進去調勻，白醋不可替代呀，如果沒有白醋，最好別做鍋包肉，就這麽重要。
鍋內放入植物油，中火燒5成熱，就是筷子放進去開始冒泡就行，溫度不要太高，因為肉片厚哇。一個一個肉片下鍋，差不多5-6片，先別動，等40秒之後再用筷子扒拉扒拉使肉片受熱均勻，炸2-3分鍾把肉片拿出來，繼續把剩餘的肉片下鍋炸。最後，把油溫繼續加熱升溫，進行複炸，令肉片有脆感，就是這一步咱們在家不敢太過分，從而影響了鍋包肉的脆感。
鍋內放入少量底油，加入彩椒絲，胡蘿卜絲，蔥絲炒幾下，下入料汁，待料汁開了之後放入炸好的肉片翻炒三四下即可上盤。現在有的飯店為了保持鍋包肉的脆感，直接把炸好的肉片擺盤，把做好的料汁澆上去，真是太聰明了。
有時間你也在家做做吧。
