世界美食快車來到了匈牙利，今天我們要欣賞一道匈牙利的國菜———Gulyás（Goulash)。從某種意義上說，Gulyás（Goulash)是匈牙利的象征，是一種帶有符號性質的象征，而這種符號學意義也跨越了美食和烹調。漢語大都翻譯為“匈牙利燉牛肉”，我們以下暫且以“匈牙利燉牛肉”來稱呼Gulyás（Goulash)。
在匈牙利，“匈牙利燉牛肉”的變種菜也不勝枚舉，然而每一個變種都有自己特有的名字，例如Szegedin Goulash (Székely Gulyás)等等。
而且受到“匈牙利燉牛肉”烹調風格影響的國家和地區也很多，受“匈牙利燉牛肉”影響的菜跨越了幾個洲。按照譜係學來看，可以列出一堆名單，例如American goulash就是典型的“匈牙利燉牛肉”後代。
正是由於這個緣故，“匈牙利燉牛肉”在匈牙利境外流傳時，已經嚴重變形，真實的“匈牙利燉牛肉”已經被隱匿了。
按照匈牙利人的說法，大多數外國人（以匈牙利國為參照）所知道的“匈牙利燉牛肉”和真正的“匈牙利燉牛肉”幾乎完全不是一回事。甚至可以說完全不是一個菜。
對於這種美食現象，我們華人秒懂。筆者略講兩次早早年在海外吃麻婆豆腐的經曆。一次在日本吃中華料理，點的麻婆豆腐是用醬汁淋在豆腐上，而且淋上的醬汁和麻和辣無關，雖然味道也確實不錯，但這不該叫麻婆豆腐，隨便叫什麽也可以稱上是一道不錯的豆腐菜，可惜它叫麻婆豆腐。另一次是在北美，一群來參加會議的朋友們，趕上飯口，進了一家當地的中餐館，我點了麻婆豆腐，也確實有著不錯的口味，這個豆腐是用番茄醬做的，紅紅的，酸酸的，也很好看，還是可惜它叫麻婆豆腐。
這也就是“匈牙利燉牛肉”的尷尬地位。雖然大多數人做的“匈牙利燉牛肉”非常好吃，但是我們不該叫它Gulyás（Goulash)。
Gulyás原意是牧人的意思，現在它已經有另一層意思了，就是“湯”。沒錯Gulyás（Goulash）是湯，不是燉菜，不但是湯，還是湯麵一體的豐盛菜飯，是一鍋出的菜飯一體。
這道菜在烹調技術上沒有太多彎彎繞繞，以下我們介紹正宗和傳統的Gulyás（Goulash）是什麽樣子的。
首先要說到的自然是paprika。早年土耳其人（要為地震中的土耳其人禱告）把paprika 帶到了歐洲，幾乎整個歐洲人不接受paprika 。奇怪的是，匈牙利人大為喜歡paprika，並奉為調味至寶。這個牧民在野外燉的一鍋出牛肉蔬菜湯也跟風加入了大量的paprika。這麽說吧，所有菜譜告訴你加paprika的量，你在做的時候翻倍準沒錯。如果你有匈牙利甜椒醬，酒更好了，色澤鮮紅，味道柔和。
幾個世紀下來，現在的國際香料市場上，匈牙利的paprika是品質最好、價格最高的paprika，我們稱其為“匈牙利甜椒粉”。
由於Gulyás（Goulash）是在大量的paprika 裏燉的菜湯。因此匈牙利境外流傳Gulyás（Goulash）時，就把所有加入了paprika 的燉牛肉統統叫做“匈牙利燉牛肉”，為此匈牙利人隻能苦笑一番了。這和麻婆豆腐的經曆何其相似，知其一，不知其二。
“匈牙利燉牛肉”的出處，是一道牧場冬季湯菜，對於肉的品種要求不高，Gulyás（Goulash）裏常常加入其它肉類，尤其是豬肉更為常見。豬油，雞油或者鴨油等爆香是常見的。
元蔥是必須的，西紅柿的量不要多。外麵誤傳版本之一：“匈牙利燉牛肉” —— 元蔥加西紅柿加一點paprika燉牛肉。
西紅柿醬可以不用，這道菜如果不是快餐和飯店版，在烹調過程中幾乎不加任何出自工廠的產品。
再一個就是大量的根莖類蔬菜，因為根莖類蔬菜好儲存，且營養豐富。幾乎必須加的有胡蘿卜，parsnips（歐洲防風），芹菜根，也可以加歐洲蘿卜，以及土豆。
調料除了鹽和胡椒之外，孜然粉是必須放的，其它如角墨蘭均屬選擇範圍，巴西利需要，最好放一些芹菜葉。我做Gulyás的時候，以為芹菜根上的葉還可以用，結果一看，已經有一些幹了，隻好放棄不用。
接下來就是Csipetke（手捏意大利麵），在匈牙利這是湯食中重要的一部分，大多數的湯中都漂浮著各種Csipetke，手法很多，有用漏勺漏的，有手擀麵等等，但最為傳統，也是我最喜歡的是手工捏，這種感覺好像掰托托饃（羊肉泡饃），隻是比掰托托饃（蠅頭小塊）大一點，幾乎兩三個蠅頭小塊大小。也可以用撥麵魚兒手法。注意Csipetke是雞蛋麵。在匈牙利Csipetke基本是孩子的專利，不需要考慮形狀，大小基本差不多就可以，也可以一次多做點，晾幹後裝瓶。
Gulyás（Goulash）是我個人很喜歡的美食，每次都用大量的根莖蔬菜，少量的肉。好吃極了，不愧風靡世界。
接下來，我們要回顧一下，Gulyás和中國特殊的關係。
古拉什（中文音譯）在那個荒唐的年代，在中國幾乎是家喻戶曉。這緣於毛澤東的一首詩詞，《念奴嬌·鳥兒問答》：“土豆燒熟了，再加牛肉，不許放屁，試看天地翻覆”。如果你對那個荒唐的時代有所了解，你一定知道Goulash Communism這個詞。對，在政治界叫匈牙利牛肉湯的共產主義。中文簡譯：“牛肉共產主義”。如果你是從那個時代走過了的人，你或許還記得，《時代雜誌—April 10, 1964 | Vol. 83 No. 15》———時代雜誌1964年4月版裏的這篇著名的文章“Communists: Goulash, Mr. Mao? Revolution, Mr. K”，對，標題是：《共產黨員：匈牙利牛肉湯，毛先生？革命，赫魯曉夫先生》。
那是一個充滿荒唐的時代，“中蘇兩黨論戰”，“九評”，“土豆燒熟了，再加牛肉，不許放屁”，“赫魯曉夫向世界提出了共產主義“牛肉湯”（goulash）理論”，以及1956年的匈牙利革命；還有就是赫魯曉夫留世的最著名的名言：“If we were to promise people nothing better than only revolution, they would scratch their heads and say: 'Is it not better to have good goulash?” 即，吃牛肉湯（goulash）不是更好嗎？
斯大林死後，赫魯曉夫秘密報告開啟了後斯大林時代的改革和解凍，去斯大林化，大量平反，經濟活化，文化解凍，引起1956年匈牙利事件。赫魯曉夫推動農業改革，支持民生，曾經在匈牙利訪問期間，多次談論什麽是共產主義等話題。
赫魯曉夫酷愛吃Gulyás（Goulash)，在講話中常常以Gulyás（Goulash)做政治暗喻，認為共產主義的本質，是人人都可以吃上Gulyás（Goulash)。回到蘇聯也大講他認為的民生共產主義，就是他的目標是蘇聯人可以吃上Gulyás（Goulash)。
當他與毛澤東交惡後，也多次在公開或私下場合，批評毛氏共產主義。適逢毛氏領導大躍進與三麵紅旗，赫氏認為毛氏共產主義是白水煮白菜，他的共產主義是可以吃Gulyás（Goulash)的共產主義。
當赫氏的正式報告傳到中國，新華社的翻譯們為了方便，把Gulyás翻譯成“土豆燒牛肉“。 毛赫交惡到了極致，《念奴嬌·鳥兒問答》問世了，為了押韻，毛氏把程序做一個顛倒乾坤——“土豆燒熟後，再加進牛肉”。
美國與其它西方國家也湊趣談論Gulyás（Goulash)。
那是一個荒唐的時代，出現很多荒唐的故事，毛赫之間的食品故事還不止Gulyás（Goulash)這道菜。
我們吃地道的Gulyás（Goulash)，簡單回顧那個荒唐的時代，但願中國永不再現那個時代。
Gulyás（Goulash)還是正宗的好吃。
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