鮑汁烹(大)鮮貝肉柱 - 附有照片

來源: 2019-02-11 11:31:47 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (9386 bytes)

小時候家裏窮,到了冬天每天就隻能喝兩頓粥就鹹菜。如果偶爾能吃上蔥花辣椒炒大白菜就粥,我們兄妹三個就要吃的四脖子汗流。

冬季每天的第二頓粥是在下午2點鍾左右吃,吃完以後小孩子們跑跑跳跳的玩鬧下來,晚上還是很餓的。我有時候躺在炕上把過去吃過的好吃的再想一遍,無非是豬肉燉粉條、餃子、烙餅+西紅柿雞蛋湯,打鹵撈麵,江米條,槽子糕,大鴨梨,冰糖葫蘆,。。。。。。吧嗒著嘴流著哈喇子也就進入了夢鄉。

冬天的農村,人們睡覺比較早,但是再早也要在7點鍾以後吧。

有時候,在煤油燈下(那時候經常鬧沒電,盡管我們那裏60年代就通了電)做針線活的奶奶就愛說早時候的事情。

這早字,在我們家語言環境下指的是解放前。

有一次奶奶說到,你祖太太(我爺爺的奶奶)曆年都會回老家避暑,一到秋天你三太爺(我爺爺的叔叔)就來接她回北京。每次都帶回來很多東西,有臘肉、有鴨廣梨罐頭、還有江魚柱。臘肉沒誰愛吃,那江魚柱可好吃了!。

這時候我爸爸非常不滿的喊停別淨跟孩子們說那些沒用的。

第二天我耐不住問奶奶啥叫江魚柱啊?我奶奶說是長得像象棋棋子,比大海米(幹蝦仁)好吃多了!。

大海米,那時的我還沒有吃過見過,但是知道那是好玩意兒。看來這江魚柱肯定更是好的玩意兒。

後來爸爸給買了一本新華字典,我沒事兒就翻著玩兒。經常關注的是字條解釋裏有味道鮮美的字,比如鯧、鮑、螃蟹、有一天見到一個蟶字,解釋為一種近海產的貝類,現在多為養殖,養殖蟶的叫蟶田,貝肉曬幹後叫江珧兆,味道鮮美。

我當即斷定,奶奶說的江魚柱應該是叫江珧兆。

我真正的吃到江瑤兆,應該是二十多年以後。97年底一個在國內發了大財後在裏斯本蟄伏的朋友請我去澳門何賭王在裏斯本開的casino吃聖誕夜飯。他點了一大桌菜,其中一道菜上來以後他不經意介紹說這是燒江珧兆。

江珧兆?菜單上寫的是燒幹貝。

不過這個江珧兆的確好吃,好吃的很!

等到了紐約,我經常去華埠買菜,看到一些中藥店和大華人超市裏擺放著一些大玻璃瓶,裏麵放著象棋棋子一樣的東西,有的小,有的很大。這就是幹貝,最大的那種要65$/lb,我隻是看看而已。有時候不由得感慨:我奶奶都吃得起的東西,我奮鬥快半生了還是吃不起!

同時也看到在紐新地區華人海鮮攤或像wengmans那樣有大海鮮攤位的超市都賣一種潔白的純肉食料,標明是鮮貝。這個鮮貝看上去有一種讓人覺得很舒服的一種美感,個頭比像象棋棋子的幹貝要大出來很多,而且形狀不太規整,讓人想象那個原始的鮮貝一定是很大,由於某種原因才造成的這種切割不規整。鮮貝的價格不太便宜,一般是12~25$/lb,我也幾乎沒有買過。

等以後回國發展,當然有各種招待,有各種好吃的。就經常有機會吃到蒜蓉蒸大扇貝,其實就是江珧的鮮貝狀態。一吃起來大個兒頭的鮮貝,我就不禁想起來奶奶在煤油燈下做針線時講的江珧兆,吃起來享受中帶著沉重。

今年臘月二十三小年那天和妹妹約好一起回老家看望母親,然後她回澳大利亞我回美國。我親自下廚,當天晚上包餃子,其中一種餡兒裏麵就有幹貝絲兒(先用油炸了一會兒),第二天吃海鮮大餐,我給老媽做了個海天牌黃豆醬爆炒大鮮貝配蒜黃,老媽連聲說好吃。

當然了,我、妹妹、弟弟又一次說起奶奶的江魚柱話題,大家感慨奶奶才活了86歲,如果像六姨奶奶、十姨奶奶那樣活96、97歲再多享十年福該有多好!

至此,但願我的江魚柱(江珧兆)情結就算過去了,但願今後江珧兆/鮮貝在我眼裏就是一種普通食料!

江珧亦作江鰩、江瑤,是一種海蚌,殼略呈三角形,表麵蒼黑色。

江珧兆(Scallops)就是江珧兩扇殼之間的閉合肌,鮮的閉合肌泛稱為鮮貝,幹製品稱為幹貝、元貝、幹瑤柱、江珧兆、江珧柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱、肉柱、肉芽、牙、海刺等。

下麵介紹一種鮮貝scallops的做法,鮑汁烹鮮貝。

主食料:鮮貝,紐新地區的中國超市海鮮攤、COSTCO、Wegmans、ShopRite等超市都有賣。

配料:生薑(切片或絲),鮮蒜苗,大蒜,香蔥,芫荽菜(香菜),九層塔(羅勒),任選一種或幾種。

調料:鮑魚汁(偶爾在一些華人超市見到),蠔油,醬油,鎮江香醋(山西陳醋)、五香粉、料酒。

做法:

鮮貝洗淨,控幹水。

切好配料,具體放什麽進去,隨意,取決於個人口味偏好。不過我建議一定要用比較粗的薑絲,其它配料盡可能切碎。

溫油下鍋放薑絲半分鍾後再放鮮貝,就是說當薑絲放入時有不太響亮的吱啦聲的溫度為好,不要把油煎的太熱。

建議用哪種高深的不粘鍋,以免油滴外濺。

此階段相對比較長,目的是把鮮貝裏麵的水分盡可能耗出來,但是保證不讓鮮貝的白顏色變深為宜。

然後放入配料,充分煸炒一兩分鍾。

再加入鮑汁適量(鹹淡可口為宜),翻炒。

大火收汁兒。

盛盤,趁熱上桌開吃。

為了保持作為新鮮蔬菜的配料不過火時間太長,也可以先放鮑汁翻炒一段時間讓鮑汁充分進入不斷收縮著的鮮貝,然後再加入配料翻炒到配料蔬菜生熟適度後停火裝盤。

當然,也可以用蠔油(甚至黃豆醬,或者是辣醬,但是本人不愛吃辣椒)代替鮑魚汁,隨個人口味。

如此做出來的鮑汁烹鮮貝,有幹貝(江珧柱)的美味!

關鍵一步,一定要把鮮貝中的水分收出來,吃過幾次別人家做的燒鮮貝,個頭比較大,但是沒有咬勁,沒有味道,就是因為收湯不足,沒有讓鮮貝充分失水和進味。

美國市場的鮮貝,有野生的,有養殖的,價格相差很多,個頭大小相差很多。不建議一定要買那種個頭最大的,價格貴不說,做起來也不容易收水/進味。

請注意:美國市場上的鮮貝scallop,各種歪七咧八的形狀都有,但是熟了以後(充分收水以後)就會保持嚴格的棋子形狀。

我介紹的以上做法,有些長期盤踞北方飲食市場的魯菜的做法,如果您就是喜歡鮮貝的鮮嫩原味,不喜歡口味太重的烹調,那就請堅持下去。

下麵是江珧扇貝、肉柱,以及我在破五那天(上周六)做的鮑汁烹鮮貝的照片(我把薑絲都挑出去了)。我一個北方農村出生長大自小受苦受難的大老爺們,做事的盡善盡美程度肯定不如各位美食家,裝盤裝的不好,照片照的不美,請多包涵!

希望為您提供一種另類吃法。


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這一大盤過癮 -想冬眠的熊.- 給 想冬眠的熊. 發送悄悄話 想冬眠的熊. 的博客首頁 想冬眠的熊. 的個人群組 (0 bytes) () 02/11/2019 postreply 15:55:04

這標題讓人浮想聯翩! -love_summer- 給 love_summer 發送悄悄話 love_summer 的個人群組 (0 bytes) () 02/11/2019 postreply 16:14:45

看來兄台常餐秀色! -我愛丁二酸鈉- 給 我愛丁二酸鈉 發送悄悄話 我愛丁二酸鈉 的博客首頁 我愛丁二酸鈉 的個人群組 (485 bytes) () 02/11/2019 postreply 16:37:56

男人嘛!說實話,你是不是為博眼球! -love_summer- 給 love_summer 發送悄悄話 love_summer 的個人群組 (0 bytes) () 02/11/2019 postreply 17:08:55

我是老白兔,比較單純。自己有成就感的地方多去了!不至於靠用筆名寫篇博客來搏眼球。 -我愛丁二酸鈉- 給 我愛丁二酸鈉 發送悄悄話 我愛丁二酸鈉 的博客首頁 我愛丁二酸鈉 的個人群組 (385 bytes) () 02/11/2019 postreply 17:43:12

那更有嫌疑了!嗬嗬 -love_summer- 給 love_summer 發送悄悄話 love_summer 的個人群組 (0 bytes) () 02/11/2019 postreply 17:56:06

祝願愛夏天的你也愛冬天!願你意識到有靠點讚求存在感的,也有拿博客當日記本、回憶錄、後花園、神父牧師的。。。。。 -我愛丁二酸鈉- 給 我愛丁二酸鈉 發送悄悄話 我愛丁二酸鈉 的博客首頁 我愛丁二酸鈉 的個人群組 (169 bytes) () 02/12/2019 postreply 06:12:00

我還是最喜歡蒜蓉粉絲蒸這種做法,不然就是香煎帶子 -副非常奮青- 給 副非常奮青 發送悄悄話 副非常奮青 的個人群組 (0 bytes) () 02/11/2019 postreply 16:24:07

這位兄台的文章看起來舒服,飲食+文化,不經意地流露出民國38年後少見的那種人性。 -danjuan- 給 danjuan 發送悄悄話 danjuan 的個人群組 (538 bytes) () 02/12/2019 postreply 05:52:15

是的,我特意煎的比較老,是在找幹貝的感覺。像殼牌那個logo是小鮮貝,就那個小肉柱單賣,天津才15元人民幣一斤,但是味道也不錯! -我愛丁二酸鈉- 給 我愛丁二酸鈉 發送悄悄話 我愛丁二酸鈉 的博客首頁 我愛丁二酸鈉 的個人群組 (338 bytes) () 02/12/2019 postreply 08:06:49

但是scallop指的就是那種外型的。我這裏出產scallop跟oyster。 -danjuan- 給 danjuan 發送悄悄話 danjuan 的個人群組 (0 bytes) () 02/12/2019 postreply 08:49:08

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