預製菜？這裏的人吃了五十年

“日本拉麵相當有名，特別是一蘭拉麵，全世界遊客到訪日本都要去嚐嚐。但包括一蘭在內，還有二郎係拉麵、九州拉麵、博多拉麵等等，大都可以認為是預製菜。”近日，在日本食品出口展網站上，一位中國博主的文章引發關注。文章寫道：“可以把拉麵理解為稍微健康的預製菜，麵條、叉燒、筍片，甚至溫泉蛋、湯頭，都是在工廠裏包裝好運到後廚，然後廚師將麵條煮熟，把食材擺放在一起就好。”

日本自20世紀五六十年代開始發展預製菜產業，如今預製菜已成為國民餐桌上的常態。從便利店的即食便當，到超市貨架上琳琅滿目的預製菜品，再到餐館後廚標準化的預製食材，預製菜無處不在。



日本一家超市內銷售的冷凍食品

生活在日本的沙銘，每隔一段時間去便利店都會發現新品，貨架的擺放秩序也不斷變化，許多預製食品拿回家加熱就能吃。“我最愛吃的是一款意大利麵，裏麵有魚子醬和奶酪。買完就可以用店裏的微波爐加熱，食品包裝上標注了加熱時間。”她告訴《中國新聞周刊》。

吃預製菜，在日本社會是一件很普遍的事。前述中國博主的文章介紹：“日本老百姓的做飯日常就是：超市淨菜切一切+調味料一衝+擱鍋裏一燉，或者在微波爐把早市買的便當‘叮’一下，就是一桌菜了。”

從國際上看，美國、日本預製菜的滲透率早已達60％以上。以日本為代表的預製菜大國，為何對預製菜接受度這麽高？

便利至上

王宏鑫在2006年來到日本留學。當時，超市裏的冷櫃還不多，售賣的蔬菜、肉類、海鮮多是已處理、清洗好的盒裝半成品。作為“沒時間做飯”的留學生，他第一次感受到了生活的便利。

後來，他見證著超市裏的冷鏈區域不斷擴大，冷凍食品的種類也愈加豐富。“超過90％的日本料理可以製成冷凍食品進入超市，中華料理類冷凍食品的市場份額也在增長。”他告訴《中國新聞周刊》。

畢業後，他從事中日食品貿易業務已有十多年，並在2017年創辦了時行株式會社，專注做中國預製食品出口日本的生意。目前，公司每年穩定向日本出口6個貨櫃約150噸的預製小龍蝦，除了調味小龍蝦，還有清水蝦、蝦尾、純蝦肉等產品。“以往主要給中華物產店供貨，從去年開始，日係超市也開始采購我們的產品。”

“在日本，很多超市在早上都會上架大批量的惣菜（預製菜），像壽司、牛丼、煎餃、唐揚雞塊、漬物（醃菜）、咖喱、沙拉、可樂餅、炸魚餅、越南卷，全部都是預製菜。當然保質期很短，隻有一天，到了晚上還沒賣掉的話就會打折。”前述中國博主的文章介紹。沙銘也提到，日本主要有半預製、冷凍食品、冷藏食品、常溫保存食品、半成品等，保存條件和保質期長短各有不同。



王宏鑫的公司內，出口日本的小龍蝦預製品生產線

在美國和日本，市場的增長，主要由經濟高速發展後國民需求的改變驅動。20世紀50年代，以肯德基為代表的美國快餐業崛起，食品以半成品形態進駐全球門店。20世紀六七十年代，日本經濟高速增長，由於本土食品資源匱乏，日本政府於1965年出台“冷藏鏈勸告”，大力扶持速凍食品企業以及冷鏈建設，肯德基、麥當勞、吉野家等快餐品牌也迅速發展。

據國信證券研報，在這一背景下，企業端（B端）需求受學校供餐製度驅動，團餐標準化需求上升，冷凍食品產值快速提高。20世紀90年代，日本泡沫經濟破裂，在老齡化、單身化、家庭小型化、女性就業率上升等社會人口趨勢的推動下，出於便捷性需求，消費者端（C端）也迎來拐點，延續了產值增長。

時至今日，“做飯簡單方便”的需求仍在影響日本年輕人的選擇。今年2月，日本冷凍食品協會對1250名25歲以上的消費者進行了調查。結果顯示，受訪者食用冷凍食品的頻率同比增長了20％，約28％的女性、31％的男性每周食用2—3次。餃子、冷凍蔬菜，烏冬麵/蕎麥麵/拉麵、意大利麵，以及炒飯/燴飯等品類受到歡迎。

在一些發達國家，不花時間做飯、便利至上是共識。李明在德國從事餐飲行業市場拓展工作，她告訴《中國新聞周刊》，德餐的品類沒有法餐、意餐豐富，高度的工業化發展也塑造了德國人的生活習慣，“大家中午也不去外麵就餐，習慣到超市買個預製漢堡或三明治。即便有在家做飯的習慣，也是從超市購買半成品、冷凍食品，快速完成製作”。

為此，商家要不斷進行產品、技術創新。日本食品巨頭日冷集團的發家產品，正是一款看似平平無奇的炒飯。2001年，日冷集團推出“正宗炒飯”。此前，市場上冷凍米飯的口感更接近於拌飯，與真正的炒飯相差較遠。日冷集團研發了特殊的炒菜技術與設備，讓每一粒大米被蛋液包裹，通過蛋液和油脂的潤滑防止大米粘連，實現了粒粒分明的效果。產品一經推出就獲市場歡迎，二十多年來始終位居同品類全球銷量第一。

最近幾年，預製的中華料理在日本受到歡迎，也是因為便利。據王宏鑫介紹，預製小龍蝦采取了速凍鎖鮮的技術。憑借這一技術，經冷凍的麻辣、蒜香、十三香等調味小龍蝦，能在消費者解凍的過程中逐漸吸收調料入味。相比於購買半成品、回家現炒的方式，冷凍製品不僅節約時間，入味效果也更好。

近幾年，他也持續向日本市場引進其他預製技術成熟的中國產品，如蝦餃，以及烤魚、剁椒魚、酸菜魚等調味魚片。“以魚類食品為例，日本的消費者是吃不完一整條魚的，得做一人食分量。我們要切成魚片，並將1/2或1/4的魚片調味後製成產品，才能麵向零售市場。”

連鎖擴張的必然

2010年，沙銘開始帶領國內的餐飲企業去日本考察，後來創立了北京玖玖一番餐飲管理有限公司，她負責中日餐飲交流研學業務。她發現：“從2014、2015年開始，國內餐飲企業的需求明顯升級了，要求學習國外的供應鏈管理，以及如何與連鎖模式對接。”

連鎖品牌的擴張是一個係統工程，需要建設中央廚房作為食品製造中心和供應鏈的核心，實現運營的標準化，優化人力成本，提升效率。

沙銘對日本一家做鄉土料理的連鎖麵店印象深刻，店裏也售賣炒飯、煎餃等，在日本快速擴張了數百家門店。其中，麵和炒飯等主食由中央廚房製作，包菜等淨菜由中央廚房切配，搭配醬料包配送到店現場炒製，店員隻需加熱和配上調料即可，即便如此味道也很不錯。



日本的一家中央廚房

她表示，與國內情況不同，日本OEM中央廚房（第三方中央廚房）的分類非常細，一家企業往往長期服務於某一類需求，例如分別為大型超市、餐飲店、老人餐、學生餐的需求服務；品類區分也很嚴格，魚類，肉類（如牛肉、豬肉、雞肉等），蔬菜都會具體到細分種類。她曾去過一家專門做蔥的加工廠，機器快速地去除頭和蔥葉，根據大中小號進行加工裝配。“這也有助於食品的溯源。”她說。

這樣的流水線體係，打造出了日本一係列連鎖化餐飲品牌。

國信證券社會服務團隊的一份研報指出，在日本，牛丼飯、漢堡、回轉壽司行業的CR4（行業前四名份額集中度指標）最高，分別為100％、96％和78％，供應鏈和門店運營的效率化是頭部連鎖企業的關鍵。

日本的牛丼飯行業由食其家、吉野家和鬆屋三家企業主導。隨著中央廚房的深度普及，牛丼飯標準化程度得到極大提升，門店後廚隻需進行加熱。

上述研報分析，上市公司泉盛集團於1982年創立了食其家品牌，全球門店數現已超萬家。2000年之前，食其家通過中央廚房模式在日本擴張門店。2000—2006年，集團橫向收購餐飲公司，主要沿著牛肉、米這一核心原材料，收購主打牛排、漢堡牛肉、烤肉、壽司等產品的品牌，進一步提高了國際采購中的議價能力。憑借規模優勢，采購、物流成本大幅降低。

另一方麵是追求極致的人效。針對食其家員工，泉盛集團會進行秒級培訓，將牛丼上菜時間控製在10秒內。為提高效率，日本的回轉壽司店還會采用壽司機器人、自動計數和集水係統。

這一模式也被複製到國內。據前瞻產業研究院統計，國內吉野家的預製餐食使用比例接近100％。據公眾號新榜的“聲量通AI報告”，有超90％的消費者認為中央廚房加工等於預製菜。基於這一認知，可以說日本的快餐店、壽司、拉麵店“做的都是預製菜”，尤其是頭部連鎖企業。

美味不與新鮮畫等號

在日本，主流快餐品牌普遍采取平價策略。不過，大眾餐廳的價格定位並不直接與中央廚房介入的程度有關。

沙銘介紹，日本的餐廳分類有低、中、高檔，人均定價分別為1000—1500日元、3000—5000日元、6000—10000日元，不同檔位都有偏快餐模式和偏精品模式的餐廳，後者則會更注重服務和餐食的精美製作。至於是否采用中央廚房模式，往往取決於經營者的需要。

劉金成有近25年的日料烹飪、開店經驗，在中國和日本都開過中高端日料餐廳並擔任主廚，也任玖玖一番的日餐負責人。“國人對預製菜的看法帶有一些貶義色彩，認為預製菜的品質不好，美味必須與‘新鮮’畫等號。”他對《中國新聞周刊》感歎。

但在他看來，在冷凍技術、食品安全有保障的前提下，延長時間一定程度上也能促進食材和料理的美味。



日料主廚劉金成（左一）與日料餐廳的同事

他解釋，製作壽司要用到的醋飯，所用醋的種類、拌醋時間長短會影響口感的刺激性、柔軟性，不同餐廳有自己的計算。活魚處理一段時間後，肉質會變硬，需要在冰箱中控溫儲存一段時間使其變軟，口感才更適宜，算上熟成的時間，有時需要一個星期。同理，生牛肉通常需要48—72小時的排酸，若再使用幹式或濕式的熟成方法，牛肉還需在3—4度的環境中經曆3個月、半年甚至2年。

以日本廣受歡迎的鰻魚飯為例，從市場進貨後，先處理活魚，再用開水燙表麵，去除黏膜，進行切割，隨後再上蒸籠蒸15分鍾，灑上酒並放涼，包上保鮮膜後冷凍，主廚往往會同時處理一批魚。客人完成點菜後，拿出冷凍製品完成解凍，烤火刷醬、澆上調製的鰻魚汁即可。這也保證了製餐效率、出餐速度。

日本有一種著名的高端料理形式“主廚料理”（omakase），普通定價人均1萬—2萬日元，在高檔餐廳可達人均2萬—5萬日元甚至更高。主廚會親自采購食材、擬定菜單，並在客人麵前現場烹飪，烹飪完即刻呈上，過程可見且有互動。

“這不意味著從零開始現做。”劉金成表示，定好菜單後，主廚就開始挑選食材，進行漫長的備餐流程。就餐時，主廚需提前和客人講解，各種食材經過了多長時間的處理，客人往往會認可主廚的用心。

餐廳使用外部品牌預製食品的情況，也被普遍接受，例如裙帶菜、芥末章魚、厚蛋玉子燒等。他表示，身為經營者和主廚，應把關供貨渠道的安全資質、製作的工藝流程，最終對“美味”負責。

食品安全是防線

日本預製菜加工業的高門檻，給王宏鑫留下了深刻的印象。他介紹：“預製菜加工企業要遵守嚴格的食品衛生法，法律明確規定了添加劑的使用場景及用量，相關部門對工廠的持續監管也非常嚴格。”

日本規定添加劑要遵循“合法，必要，適量”，認為非法添加或超範圍地使用添加劑掩蓋品質缺陷，會產生巨大的食品衛生風險。以防腐劑為例，日本一袋保質期為9個月的火鍋底料，被允許的防腐劑添加量小於0.05％，100g火鍋底料裏麵的防腐劑含量必須在0.05g以下。

“這意味著，食品加工企業要更多研究如何通過低溫或高溫殺菌、密封包裝、冷鏈與HACCP（危害分析和關鍵點控製），在不依賴或減少添加劑的前提下，實現延長保質期、提升穩定性的效果。”王宏鑫說。

德國也對食品安全建立了非常高的標準體係。李明介紹，以歐盟的統一法規為基礎，德國的食品安全體係可以說是全世界最嚴格的。德國超市裏的豆腐普遍偏硬，是因為食品安全法規要求其必須采用充分的熱殺菌工藝。

日本非常重視食品安全的全鏈條管理。以冷凍食品為例，日本的全鏈條品質管理體係由“食品衛生法＋加工許可證及資質＋HACCP管理製度＋冷鏈溫控＋嚴格的時間控製+標簽追溯”構成。

沙銘表示，日本的中央廚房和食品加工行業會嚴格執行“中心溫度檢測”流程，使用專業溫度計探針，在食材入庫時進行中心溫度檢測，以驗證冷鏈運輸環節是否達標。“例如，冷藏蔬菜的中心溫度規定為0—3度。一旦檢測超出範圍，則意味著食材新鮮度與安全風險已不可控，必須退貨處理。”

此外，日本預製菜監管體係要求加工、運輸和儲存流程都遵循“可記錄，可追溯，可拒收”原則，一旦違規會嚴格追責。

王宏鑫解釋，關鍵在於，監管部門收錄了原材料產地或養殖場、供貨商、加工企業、收貨和出售日期等一係列中間環節信息。消費者一旦反映問題，監管部門可以從通過產品標簽向上追溯，控製住出問題的具體批次，並通過媒體通知主動召回，提供相應補償，對問題廠家進行處罰。

在受訪者看來，日本等國還沒有明文規定要求餐廳告知消費者“菜品是否為預製菜”。經營者和消費者形成共識的基石，在於嚴格的食品安全體係。