這些水果吃法,全被北方人拉黑了

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夏日炎炎,吃啥都不香,隻能靠一口又冰又甜的水果拯救了。

不過,香甜可口的水果,一定要就著甜吃嗎?老藝術家覺得,就甜吃甜的水果,永遠隻有第一口最甜。不如試試與酸甜辣鹹混搭的水果,水果鹹吃,口感更豐富。

廣州街頭的芒果,就是水果鹹吃的典型。正確的打開方式應該是:將或青或黃的芒果洗淨削皮,去核切塊,用鹽水充分浸泡,加入一勺山薑陳皮粉、一勺酸梅粉,喜歡吃辣的還可以加辣椒麵,上下顛搖,一盒酸甜可口的芒果就出爐了。回家冰鎮一下,口味更帶勁兒。

△辣椒粉是鹹吃水果的精華。

水果鹹吃並非廣東獨有,廣西、海南、雲南等地都有不少獨門配方,例如荔枝蘸醬油、西瓜蘸鹽、木瓜蘸辣椒,吃法一點也不比廣東少。當地人都說,一旦試過水果鹹吃,就像打開了味蕾的潘多拉魔盒,一天不吃就饞得慌。

頭等 CP,非辣椒鹽莫屬

水果鹹吃,像一個萬花筒,每次打開都是新的驚喜。

辣椒鹽、陳皮粉、酸梅汁、南薑末、醬油等調料,都是各大水果常見的搭配。要說水果的頭等 CP,應該非辣椒鹽莫屬。

△辣椒粉是鹹吃水果的精華。

所謂,最好的戰略是 "把你的敵人變成朋友",香甜可口的水果碰上辛辣刺激的辣椒鹽,一冰一火,相愛相殺,整個味蕾都舒展開了,令人欲罷不能。

水果搭辣椒鹽的吃法,可粗略分為濕蘸幹蘸

濕蘸最有名的,要數廣西" 酸嘢 "。" 嘢 " 是白話,指的是 " 東西 "," 酸嘢 " 就是指 " 酸東西 "。也許是地處熱帶、亞熱帶,天氣過於炎熱,水果難以保存,廣西人喜歡用酸醋汁醃製水果,再撒上辣椒鹽食用。

△從熱帶到溫帶水果,廣西都能提供良好氣候。

水蜜桃、哈密瓜、芒果、李子、木瓜等應季水果是酸嘢常用的原料,酸嘢現醃現吃,酸爽的醃水果,搭配辣椒鹽,絕對是開胃小吃第一名。

廣西人愛吃酸嘢,不僅因為它美味,還因為廣西地處南疆終年氣候濕熱,吃酸嘢可以解渴、提神、除濕氣。因此,酸嘢在外的名氣雖小,卻被當地人視作寶,甚至有 " 英雄難過美人關,美女難過酸嘢攤 " 的俗語。

△用酸泡水果,夏日好滋味。

喜歡吃辣的雲南人,也有很多水果濕蘸辣椒鹽的吃法。

雲南地處亞熱帶,地形豐富,水果種類繁多,除了甜到膩的香蕉、葡萄、石榴、芒果、楊梅等熱帶、亞熱帶水果,還有很多酸澀的梨、青木瓜等溫帶水果。

△雲南無可比擬的生態環境。/ 圖蟲

甜果給人帶來幸福感,酸澀的水果如果生吃的話,實在太痛苦了。於是,聰明的雲南人結合當地嗜辣的特色,用淡鹽水將水果泡熟,撒上辣椒即可食用。

大致做法和酸嘢類似,不過他們不叫酸嘢,叫" 尿泡水果 "。常見的尿泡水果是" 尿泡梨 ",即用又澀又苦的青梨,醃製成半透明狀,撒上辣椒鹽,去除了果子的苦澀感,口味瞬間升級。當地人把它當作零食,提著一小袋,邊吃邊逛,一口一個尿泡梨,水汁四溢,酸辣過癮,吃完還想吃。

△各式各樣的 " 尿泡 " 水果。

濕蘸辣椒鹽的吃法,大多需要將生果催熟,程序和做法稍顯繁雜,所以家裏很少做,通常都是上街買來吃。

相比之下,幹蘸辣椒鹽的吃法要簡單很多。選對水果,買對辣椒鹽,蘸就完事了,每家每戶都能實現水果鹹吃的自由。

什麽水果適合幹蘸辣椒鹽呢?從小吃木瓜蘸辣椒長大的雲南保山朋友說,顏色青綠、口感硬脆、質地堅硬、口味酸澀的水果都很適合這種吃法。

△保山人對水果蘸辣椒的執著。

在保山,每家每戶都有一袋雲南特色的單山蘸水,仲夏時節,上山采摘尚未成熟的青木瓜,洗淨削皮切片,清香撲鼻,倒一碟單山蘸水,蘸一口吃一口,清脆有嚼勁,又酸又辣,吃完整個人必定汗流浹背,整個夏天的困意都被驅散了,涼快無比。

苦澀無比的李子,也是當地的寵兒。南寧人偏向將其做成酸嘢,用鹽水中和青李的酸澀感,保山人則偏不,他們認為苦澀的青李,才是美食的原教旨主義。用酸李蘸辣椒,是保山人眼中的宇宙終極美味。

△李子單吃會有些酸澀。

水果不僅能蘸其他東西,自己也能做醬,被其他東西蘸。除了傳統的水果醬,水果與蔬菜的混搭,也別具一般風味。

近來在社交媒體上火熱的,是西瓜做成的西瓜醬。西瓜醬由傳統的黃豆醬改良而來,是河南、山東人的家常下飯菜。《舌尖上的中國》第二季播出後,這道水果美食狠狠火了一把。

△西瓜豆瓣醬。

每年7 月是製作西瓜醬的最佳時節,此時,西瓜自然成熟且大量上市,而且炎熱的天氣也適合曬醬。

把洗好的西瓜削去外皮,連瓤帶皮切成塊倒入盆中,加入黃豆粒,均勻拌好,撒入鹽、花椒粒、八角、生薑等調味料。充分翻動揉搓後,把西瓜醬裝入陶瓷缸內,每日翻醬,感受醬缸的變化。1 個半月後,西瓜醬就做好了。

△西瓜也能做成醬。

開瓶的西瓜醬,色澤紅潤,口感微甜,醬香濃鬱,既有傳統黃豆醬的濃鬱醬香,又有西瓜的清香微甜,一小碟就能讓人食欲大開,加熱後用來夾饃、拌麵都好吃。

 

鹹吃水果,越吃越甜

鹹吃水果的種類很豐富,但吃法背後的原理各不相同。

酸嘢、尿泡梨等吃法,大多是想改造水果的本味,融合鹽水的鹹和辣椒鹽的辣。水果鹹吃的 " 原教旨主義 ",還得追溯到水果蘸鹽這個最樸素的吃法。

水果蘸鹽的關鍵,是突出水果的甜味。

△蘸鹽,才是水果鹹吃的原教旨主義。

別不信,這是有科學依據的。研究表明,人的大腦皮層有感受味道的保護機製,接觸某種味道時,第一次帶來的刺激是最強烈的

所以,吃麻辣火鍋時總是第一口最辣、喝汽水總是第一口最爽、吃西瓜總是第一口最甜。

鹽區隔了水果的口感、區隔味蕾的感知,一甜一鹹,才能突出水果的甜。另外,鹽能促使水果的細胞加速脫水,從而流出更多汁液,果肉中水分減少,糖分和氨基酸集中,甜度自然升高。蘸鹽的水果,自然每口都如第一口一樣甜。

△香甜的水果,蘸鹽更甜。

這項偉大的吃法,要歸功於辛勤的勞動人民。早期,以農耕為生的人們每日勞作,汗流浹背,熱量消耗得很快,因此他們會隨身帶鹽水補充水分。

傳說,一次偶然,摘下的野果落入鹽水裏,人們驚奇地發現,被浸泡的果子口感更甜,同時還起到洗淨、消毒、提味的作用。於是,水果蘸鹽的吃法漸漸流行了起來。

△沒有什麽水果,不能蘸鹽。/ 圖蟲創意

這種吃法雖始於勞動人民,卻流行於上層社會,逐漸成為一種身份的象征。吃法越講究,身份就越尊貴

宮廷裏的水果蘸鹽,不是誰都能吃的,更不是隨隨便便吃的。水果得用中原地區少見的熱帶、亞熱帶水果。鹽巴隻用江浙地區產的海鹽 " 吳鹽 ",純淨度較高,口感豐富。唐朝李白有詩雲:" 玉盤楊梅為君設,吳鹽如花皎白雪 ",就是說把楊梅裝在精致的玉盤裏,撒了吳鹽來吃。

△水果唯有蘸吳鹽,才能顯示出尊貴。圖 /pixabay

還有更講究的,如北宋周邦彥所言:" 並刀如水,吳鹽勝雪,纖指破新橙。" 美味的橙子,用並州(今山西太原一帶)所產的鋒利小刀破開,果肉晶瑩剔透,抹上吳鹽,可鹽可甜。

不僅中國如此,16 世紀法國宮廷也流行把水果組合在一起加入調料汁攪拌食用,既香甜潤滑,又清涼爽口。歐洲各國的貴族都以能吃上這樣的美食為榮。

如今,還能在閩南潮汕地區看見一些水果蘸鹽的影子,不過現在蘸的不是鹽,而是醬油。

△最 " 黑暗 " 的吃法,莫過於荔枝蘸醬油。

水果蘸醬油的原理和蘸鹽一樣,為的是突出水果的甜。

同時,醬油從一定程度上抑製、破壞水果內蛋白酶有機酸的活性,能消除水果的 " 紮嘴 " 感,吃菠蘿前尤其需要蘸醬油,當然,如果實在不能接受這樣的 " 黑暗料理 ",用鹽水泡效果也是一樣的。

在閩南和潮汕地區,幾乎所有的水果都可以蘸醬油:桃子、芒果、李子、橙子、楊桃、橄欖、蘋果、西瓜、楊梅、荔枝……

△在潮汕人眼中,沒有什麽水果,不能蘸醬油。

香甜的水果,搭配濃鬱的醬油,外觀很 " 黑暗 ",據說味道很不錯,還不容易上火。除了蘸醬油,還可以加鹽、加辣椒麵、蘸蠔油,最好再搭一碗稀飯配著吃,令人大飽口福。

地處熱帶海南,遍地都是香甜可口的水果,喜甜的海南人不僅沒有為此厭煩,還想盡各種方法保留水果的甜味。

△海南各式各樣的水果。

很多海南人的家裏,都會在水果盤邊擺一碟細鹽和辣椒鹽,供客人選擇食用。當地人表示,切塊的菠蘿、番石榴和切條的芒果拌上辣椒鹽,色彩豔麗,酸甜鹹辣,別具浪漫熱帶風情。

翠綠的番石榴清甜香脆,加上辣味和鹹味,口感漸變,豐富多樣;金黃的菠蘿,香甜直躥鼻孔,咬一口汁液溢滿了嘴巴,酸酸甜甜,辣椒鹽的辣味正好融在了菠蘿的酸甜味中,讓菠蘿的味道沒那麽刺激;柔軟的芒果果肉,入口香甜,搭配上辣椒鹽,一口甜,一口鹹,幾種味道在口腔碰撞、溶解,刺激著味蕾,越吃越上癮。

△鹹辣的蘸料搭配香甜的水果,口感層次豐富。

誰能想到,加鹽加辣的水果,竟然比本體還甜

水果入菜,酸甜可口

隨著人們生活水平的提高,單吃水果已無法滿足各位的獵奇味蕾了,於是,水果開始進軍菜肴界,經年累月,戰果豐碩,如今,全國各大菜係中均有大量的果味名菜

嶺南地區是淪陷最深的地方,這裏自然條件優越,地跨亞熱帶、南亞熱帶、熱帶和赤道帶,其土、水、光、熱資源極其豐富,水果種類豐富,一年到頭水果不斷,足以滿足老廣對美食的無限想象

△嶺南地區的氣候,真的好到沒話說。/ 視覺中國

水果入菜,是粵菜的一大特色,不同時令燴製不同的水果佳肴,既保留了水果甜酸爽口的特點,還有海鮮味美嫩滑的風味,且菜色清而不淡、鮮而不俗,實在太誘人了。

最負盛名的,要數每年夏日一期一會的" 荔枝宴 "。據說,荔枝宴緣起於南越王時代,一直延續至今。中國是世界上最大的荔枝生產國,廣東則是栽種量最多的地方,也難怪當地人專門設置一個宴席,專吃荔枝 " 周邊 "。

△荔枝王國。

荔枝宴共有13道菜,無論是混入蔬菜製成沙拉,還是與牛舌搭配製成肉菜,抑或加入椰水雞肉煮湯,荔枝果肉總能在不同材料裏增添一絲甜而不膩的口感,可謂匠心獨運。

廣東天氣潮濕炎熱,當地人又好養生,水果入菜是一個不錯的選擇。

從口味上來說,水果與動物性食材、蔬菜等搭配可以增加菜肴的風味,讓人食欲大開。而且,水果中的蛋白酶還能起到嫩肉粉的作用,與其搭配的肉總是比原先更嫩、更鮮。

△椰子雞早已攻占老廣的餐桌。

從食材搭配上來說,水果的特有成分,例如菠蘿裏的蛋白酶、芒果中的可溶性膳食纖維,能幫助食物營養素消化吸收,防止積食、上火。

如果說廣東是水果入菜的先行者,湛江地區就是先行者裏的標兵。

△湛江地區。/ 圖蟲

湛江地區水果之豐富,說個三天三夜也道不盡:徐聞的菠蘿、廉江的紅橙、雷州的菠蘿蜜、麻章的火龍果、覃鬥的芒果等,每一個都是極品。

被稱為 " 菠蘿的海 " 的徐聞,當地紅土深厚、土壤肥沃、氣候濕潤等環境仿佛是菠蘿生長的溫床,據說,全國的菠蘿 10 個就有 3 個來自徐聞,其甜度和香氣都是最上乘的。

△菠蘿園構成彩色地毯。/ 圖蟲

本地人吃菠蘿的方式也是五花八門。菠蘿切片泡鹽水後生吃,再尋常不過;切小塊做成各種甜品、榨果汁、做菠蘿冰沙,是炎炎夏日一抹幸福的清涼。

然而,菠蘿最出圈的,還是入菜鹹食。一道酸甜可口的菠蘿咕嚕肉,采用新鮮菠蘿入菜,充分發揮菠蘿酸甜的本色,提升了肉的鮮味,俘獲了多少吃貨的心,真不愧是粵菜十大硬菜之一

△菠蘿咕嚕肉 yyds。/ 圖蟲

菠蘿實在太美味了,更是衍生出菠蘿排骨、菠蘿牛肉、菠蘿炒肉絲等各種菠蘿 + 肉的組合,堪稱水果入菜的集大成者。

更絕的是,菠蘿竟然是燒烤攤上的 " 隱藏彩蛋 ",被炭火和醬料改造過的菠蘿,除了本身的酸甜,還多了一種炙烤的香氣。

△烤菠蘿也很驚豔。

除了鮮果,粵菜也用醃製的水果入菜,著名的" 梅子甑鵝 ",將黑鬃鵝煎至金黃,再用酸梅點化,燜燒至鵝肉酥爛。咬一口鵝肉,酸梅的味道沁人心脾,連鵝骨頭都有味,實在太好下飯了。

廣東地區夏季濕熱,必須靠湯水祛除濕熱,維持人體健康。因此廣東人非常喜歡水果糖水。還有各式各樣的湯,沒有喝靚湯的飯局,不算合格的飯局。

△樸實無華的水果糖水。

除了常見的椰子燉雞、紅棗銀耳湯等,傳統的鷓鴣湯也可以加水果,原本略微膩口的鷓鴣湯,加入少量楊桃後,不僅果香四溢,肉質也更清爽了,而且還能使湯品具有消暑解渴、開胃順氣化痰的食療功效,可謂一舉三得。

不過,炒菜、煲湯等做法,多多少少會破壞水果的營養。想要最大限度減少水果中維生素的損失,可能是最理想做法。

一年四季,蒸一份橙香蛋羹、果香糯米梨、菠蘿飯,不僅營養健康,還保持了水果甜美脆嫩的口感,鮮香可口。

△蒸菠蘿飯,簡直太誘人了。

不過,專家說了,水果入菜雖好吃,營養可能沒有蔬菜高。所以,單獨吃啥都不夠,吃水果,不局限於吃水果,混搭才是王道